非物质文化遗产山西美食——山西老陈醋
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发布时间：2024-10-08 23:16
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时间：2024-10-22 01:46
山西老陈醋以色、香、酸、醇、浓五大特点而著称。它不仅具有香酸适口、色浓味厚的特点，而且过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，还含有多种对人体有益的微量元素。既是调味佳品，又是保健佳品。山西老陈醋作为山西的特色美食，可谓是“一醋”成名天下知。2004年“山西老陈醋”被实施原产地域产品保护，2012年1月31日，山西老陈醋酿造技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录。2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。2020年山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单，属于国家地理标志保护产品。
山西的醋历史悠久，早在夏商时代已经有“若作和羹，尔惟盐梅”之说。醋在古时称作“醯”，西周时就已经有酿造食醋的记载。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，在公元前八世纪，晋阳就已经出现醋坊，到春秋时期，醋坊已遍布城乡。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的24种制醋法，有人考证认为其中的“大麦酢法”就是山西老陈醋的前身；“河东制曲方”就是北魏以前山西的制曲方。
到了唐代，醋已经成为人们饮食生活中的必备品。南宋时，醋甚至成为主要调料，元末明初，山西醋历千年风雨，已初成一个体系。民国二十九年，中国微生物学鼻祖方心芳先生《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。
山西老陈醋原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，其主要酿造工艺特点，是以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。山西老陈醋其色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托；食而绵酸、醇厚柔和、酸甜适度、微鲜、口味绵长，具有“香、酸、绵、长”的独特风格。
近年来，传承与革新中，一系列陈醋衍生品，如陈醋油条、陈醋元宵、陈醋冰激凌，丰富了人们的味蕾，还有醋工业园、醋博物馆、醋文化节等，激发形、声、闻、味、触五感，供人沉浸式体验山西老陈醋的魅力。山西人对于醋的热爱刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情。在几千年的历史长河中，山西老陈醋以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料、酸香天下。山西人用淳朴的品格保证了老陈醋的味道，历久弥醇、历久弥新，不仅仅是饮食习俗，更是几千年历史的浓浓情怀，充分展现着中国文化的丰富多彩与博大精深。
