【食材篇】月桂(俗称香叶)
发布网友
发布时间：2024-10-08 19:17
共1个回答
热心网友
时间：2024-10-08 19:17
1.产区
香叶的主产区为土耳其（90%）、格鲁吉亚、希腊、摩洛哥、西班牙等地中海沿岸国家。
香叶完全依赖进口。
国产的叫桂叶，并不是香叶。
香叶的芳香来源于精油，香叶的精油产出率可以高达3%，尤其产于土耳其的香叶，其中的挥发性香味烯和酯明显高于其他产区，尤其马尔马拉海周边的省份。
2.生长
产季：当年8月，一直采摘至次年的3月底，4-8月禁止采摘。一般在早晨露水蒸发后采摘，从而可以保证叶子从不枯萎不发黄。
3.品种
月桂分为两种: 甜月桂和加州月桂。在超市的香料货架很容易就能找到这两种月桂叶(甜月桂其实就是我们火锅中常用的委叶，在于货市场或者超市调料货架就能找到。加州月桂是进口的月桂品种，需要在超市的进口香料货架寻找)。
甜月桂也称土耳其月桂，叶片宽大，且通常叶边呈波浪状，并不平整。而加州月桂叶片狭长，叶边平整规则。甜月桂的味道更柔和、甜蜜，带有肉豆蔑的气息。加州月桂气味更强烈，略带薄荷味。在使用时要注意，若是使用加州月桂的话，整道菜肴的使用量不能多于一片,否则香气会过重。
在使用端，香叶按照产地、叶片大小，还有颜色、年份进行分类。
4.鉴别
香叶叶片越大，香味和味道越浓烈，质量更佳。色绿、无破碎、无枝杆的为好货。
另外分辨香叶和国产的桂叶：香叶明显具有油亮发绿的革质，叶表面有一层腊质，叶片成网状。而国产的桂叶，会有明显的三出脉，弯曲香叶时稍微有些弹性，当破碎时会稍微散发出香气。
6.应用：
月桂叶本身的口感既苦又浓烈，在撕碎后会变得香气扑鼻，但在烹饪时，一般都是整片放入,在上斯再完整捞出。它是欧洲最古老的香料之一，用于制作肉食、填料、浓汤、炖菜、酱汁和腌泡汁。
除了烹饪外，月桂叶还广泛用于制作装饰品，例如，桂冠和各种圣诞节装饰物，也可放置于衣柜内驱虫。
7.行情
2019年情况：
香叶行情主要由关口为主，2019年进口香叶货源受阻，市场库存又日渐消耗殆尽，得不到一个及时的补充，国内香叶供不应求。在八月中旬一飞冲天，至45元/kg，随后又由于关口暂缓，在11月又回调至26元/kg。
2020年情况：
特绿统货香叶，自1月初的22.5每公斤，到3月中，同样因为疫情回货问题，上升至全年最高23.5每公斤，上升幅度4%，随着回货正常化，以及库存老货较多，几乎全年处于下跌，到11月底下滑到18每公斤，跌幅30%，由于新货回货的带动，老货特绿才少许有些上。
附件1：香叶的神话传说
月桂原产于地中海沿岸，而在希腊神话中,它成就了一个凄美的爱情故事。丘比特将爱之箭射向了太阳神阿波罗。而将恨之箭射向了河神的女儿达芙妮。于是阿波罗疯狂追求着并不喜欢自己的达芙妮。最后达芙妮向父亲求救,于是河神永远地把女儿变成了河边的一棵月桂树。错失爱人的阿波罗懊悔不己，为了纪念达芙妮，就将树上的月桂叶摘下，编成了桂冠戴在头上，月桂树也因此四季常青。从此.桂冠laurelwreath就成为了古时诗人和英雄最高的荣誉。
