意大利红烩牛肉丸 致敬《教父》|小辛的美国厨房
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发布时间：2024-10-11 09:50
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时间：2天前
《教父》是我随身带去的经典电影之一。
他开启了我全部的意大利幻想。当西西里民歌缓缓响起，意大利穷苦人背井离乡，来到美利坚这个年轻的国家，故乡的传统和新*的规则交织，“美籍意人”的生存史被三部曲一一记录。
身家清白的麦克为了替父报仇，在一家意大利餐馆里，*杀了阴谋杀害父亲的*和毒贩。
“孩子，学点东西，有一天你也许得为20个男人煮饭。”
出发去餐馆行刺前，老教父的手下，一个典型的意大利老饕，克里曼沙告诉年轻的麦克。一语成谶。在父亲、大哥接连被袭后，最小的麦克撑起了庞大的家族。
简单几句话，点出了红烩菜的精髓。意大利菜，从来都不是花哨耀眼的，“Hearty”（走心的）、“Comfortfood”（让人舒适的食物）被用来形容意大利菜，再准确不过了。
而今天的这道红烩牛肉丸，有我自己的改造（twist）。姨夫Salvador Tinnirello是味蕾严苛的意大利人，对意式菜口味要求严格，做的不正宗，他会自动归为中餐而一点不碰；但我姥和我大姨又是中国胃口，所以调牛肉丸时我用了中式口味，而汤汁则全盘意式。
瘦肉较多的牛肉馅，加入一个鸡蛋、半颗大蒜碎、孜然粉（依个人口味）、黑胡椒粉（依个人口味）、生抽（2大勺）、老抽（1.5大勺）、蚝油，顺时针搅拌直到肉馅抱团。
培根切成大片。美国这边培根都是生肉，国内用普通熟培根即可。
热锅不放油，直接煎培根。*出培根中全部的油。
用培根油入菜的做法，在意大利菜、西班牙菜中很常见。培根油中浓郁的烟熏味和肉香会渗透到其他食材中。留底油即可，多余倒掉。
做肉丸
方法一
：手抓住一大团肉，虎口处挤出。
我个人喜欢
方法二
：摔打法。两手互相抛掷，这样的肉丸会更弹一些。
热油肉丸下锅。
等底变色，就可以翻过来了。
金黄的焦化层永远会带来最浓郁的风味。
意式红烩菜的关键：[
Salsa de Tomate西红柿酱汁
]。作为意大利菜最基础的酱汁，一家有一家的配方，也因此一家有一家的味道。上面的这一大碗，熬了一下午，冷藏了一天，味道才逐渐稳定。后续会有专门食谱介绍做法。或者可以偷懒淘宝买现成的披萨酱。16块一公斤装。
没有事先熬制好的西红柿酱汁，也可以用熟西红柿小丁+洋葱粒+糖来替代。
炸干的培根切成细小的培根末。
浓郁的烟熏味慢慢融化到汤汁里。
撒上一把豌豆。
小火炖20分钟，直到汤汁浓缩到合适程度。出锅前撒一把干酪增加味觉层次，同时增加一点咸味。我用的是
Argitoni
，也可以用很容易买到的帕玛森干酪（十几块一瓶）。不用奶酪的话要用一点盐替代。
首先惊艳的是牛肉丸。顺时针上劲+鸡蛋为牛丸带来弹牙的口感。肉馅里的孜然、黑胡椒、蒜香纷至沓来。表皮仍有焦脆的触感，一口咬下去，西红柿酱的酸甜和肉丸里丰润的肉汁形成美妙的对比与平衡。
配上一块温热的面包，或是一碗晶莹剔透的东北大米，无论是意大利人，还是中国人，都能在这道菜里找到温暖的慰藉。
而致敬《教父》的意大利菜系列，还将继续。
意大利红烩牛肉丸| 千层面 | 黄油蒜香面包 | 意式小牛肉 | 帕玛森鸡 | 意式干酪沙拉 | 意大利国旗沙拉 | 披萨 | 烤蔬菜 | 意大利通心粉 | 意式肉酱面 | 海鲜斜管面 | 意大利牛肉烩饭 | 意式披萨饺......
小辛，中国传媒大学毕业，香港中文大学全球*经济硕士2016-2017届，曾在澳大利亚西澳表演艺术学院（WAAPA）学习。《小辛的环球美食》、《吃货健身》主持人，英国电视名厨Jamie Oliver健康食物运动北京大使。倡导环境友好的生活方式。
小辛|Photo text
*原创作品
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