如何制作荷兰酱
发布网友
发布时间：2022-05-07 07:59
共4个回答
懂视网
时间：2022-08-02 05:38
1、鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，取蛋黄放在干净无水无油的盆中，加入3匙冷水。
2、把锅放火上，里面倒入适量的冷水，把装有蛋黄的盆放在水面，开小火，隔水加热，并用筷子。朝一个方向搅拌鸡蛋液（隔水加热时要保持小火，火力太大盆壁受温过高，容易把鸡蛋液弄熟影响打发）。
3、鸡蛋液被打发均匀，且表面出现大量气泡，继续搅拌鸡蛋液，气泡逐渐消失，蛋液开始逐渐变稠。
4、继续搅拌鸡蛋液，直到蛋液变稠，可以挂在筷子上，形成鸡蛋糊，小碗里放入1匙黄油。
5、装有黄油的小碗放在水面，隔水加热至黄油融化，融化的黄油如丝带般注入打发好的鸡蛋糊中。
6、用筷子朝一个方向搅拌，使鸡蛋糊和黄油充分混合成乳化状态，盆里加入1/2茶匙食盐调味。
7、撒入适量白胡椒粉，柠檬一个对半切开，用手握着其中一半柠檬放在盆上方，挤出柠檬汁，滴在乳化的蛋液糊中。
8、用筷子把调味料和乳化的蛋液糊搅拌均匀，这样荷兰酱汁就做好了，为了酱汁更顺滑细腻，用漏勺把酱汁过滤（酱汁过滤后口感更细腻爽滑）。
热心网友
时间：2022-08-02 02:46
http://ke.baidu.com/view/1115630.html?wtp=tt
此汁可能是法国厨房最值得荣耀的发明之一，尽管它是由被流放到荷兰的法国人创造的，并因此得名。Hollandaise是一种暖凝固（warm emulsion）的汁，在西餐特别是法餐（French cuisine）里也像Mayonnaise那样--用途非常广泛。由Hollandaise基础上派生出来的“子孙”对所搭配的菜品尤如锦上添花；对我来说，Hollandaise也是最好的酱汁之一-极其顺滑、色泽光亮、口味精美，做得好的Hollandaise颜色金黄、微酸、质地蓬松。它通常与海鲜、鸡、肉、蔬菜等相配。和mayonnaise相比，hollandaise的制作可能要“复杂”一点，但照着下面的步骤一定能做出完美的hollandaise。
做法如下：
配方： 2 tsp 白酒醋或白醋
2 tsp 水
20粒 稍为压碎的黑或白胡椒
4个 蛋黄
250 克 纯化的无盐黄油
1/2 只 柠檬汁
制作过程：纯化黄油、煮浓缩液、做hollandaise
第一步：纯化黄油
1．把黄油（或切成小粒）放锅里用小火加热
2．黄油融化后会在表面产生白色泡沫、白色乳脂会沉到锅底
3．把表面泡沫去掉
4．要的是中间的纯净黄油；倒的时候也可以用细密的网筛拦截杂质。
5．最后得到的是纯净的黄油。
第二步：煮浓缩液
1．把水、醋、压碎的胡椒放在小锅里煮沸，液体量是原的1/3即可。
2．把浓缩液过滤倒出，不要胡椒碎。
第三步：做hollandaise
1． 等浓缩液冷却后倒入盆里，加入蛋黄。把盆放在有小火煮热水的锅上，用打蛋器把浓缩液和蛋黄充分搅拌
2．搅拌几分钟，等混合物变稠、顺滑、呈奶油状。
3． 边搅拌边慢慢加入纯化了的黄油（搅拌时一定是同一方向）。
4．最后加如柠檬汁、盐、胡椒粉，搅拌至它变稠和光亮顺滑即可。
以Hollandaise 为基础派生出来的经典Sauces:
名称 相配菜品建议
Mousseline sauce 贝类、鸡、sautéed veal、芦笋、洋蓟
Foyot sauce 烤肉、鱼、蔬菜
Maltaise sauce 蔬菜，特别是芦笋
Mustard sauce 烤鱼、烤鸡
Noisette sauce 鱼
Olive sauce 芦笋、蛋
Watercress sauce 烤肉
Saffron sauce 肉、蔬菜
Vin Blanc sauce poached fish
Bavarian 鱼
Daumout 鱼
Divine 海鲜
http://food.poco.cn/foodiaryDetail.htx&id=3516680
热心网友
时间：2022-08-02 04:04
2 tsp 水
20粒 稍为压碎的黑或白胡椒
4个 蛋黄
250 克 纯化的无盐黄油
1/2 只 柠檬汁
制作过程：纯化黄油、煮浓缩液、做hollandaise
第一步：纯化黄油
1．把黄油（或切成小粒）放锅里用小火加热
2．黄油融化后会在表面产生白色泡沫、白色乳脂会沉到锅底
3．把表面泡沫去掉
4．要的是中间的纯净黄油；倒的时候也可以用细密的网筛拦截杂质。
5．最后得到的是纯净的黄油。
第二步：煮浓缩液
1．把水、醋、压碎的胡椒放在小锅里煮沸，液体量是原的1/3即可。
2．把浓缩液过滤倒出，不要胡椒碎。
第三步：做hollandaise
1． 等浓缩液冷却后倒入盆里，加入蛋黄。把盆放在有小火煮热水的锅上，用打蛋器把浓缩液和蛋黄充分搅拌
2．搅拌几分钟，等混合物变稠、顺滑、呈奶油状。
3． 边搅拌边慢慢加入纯化了的黄油（搅拌时一定是同一方向）。
4．最后加如柠檬汁、盐、胡椒粉，搅拌至它变稠和光亮顺滑即可。
以Hollandaise 为基础派生出来的经典Sauces:
热心网友
时间：2022-08-02 05:39
