冷冻调理食品冻藏技术

冷冻调理食品的冻藏技术对于各类产品的质量控制至关重要。点心类食品，如饺子、春卷等，制作原料多样，冻藏时易出现淀粉老化和蛋白质变性问题，解冻后可能出现开裂、表面干燥、质地恶化等现象。为保持品质，速冻面团含水量需适当减少，添加改良剂和采用快速冻结技术。产品包装后，应保持在-18℃恒定温度下冻藏...

工作原理：介质在某一特定压强的温度以上，会转变成同时具有气体和液体性质的超临界流体，其粘度和扩散系数接近气体，密度和溶解能力接近液体。这一特定的压强和温度点称为临界点。在临界点时介质的表面张力为零，干燥过程无须经历气液转换过程...

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象...

1、不要将有包装破损或已拆封的冷冻食品直接放入冷冻室，需在包装外加个食品袋，并扎紧袋口，以免产品变干或油脂氧化；冷冻食品要放在冰箱冷冻室，而不是冷藏室；已解冻过的食物不宜再次冷冻；不要将冷冻室放得太满，以免影响冷气对流。2、在夏季，水产速冻食品常温下最多保存一天，农产速冻食品常温下...

本书作为《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》的一部分，专注于食品冷藏与速冻技术的详细介绍。首先，它全面阐述了食品冷藏的基本原理，特别关注肉类、水产品和果蔬等各类食品的冷藏方法，以及冷藏过程中它们可能出现的变化。对冷冻调理食品的加工技术，本书给予了深入剖析和重点讲解。此外，书中还...

k食品添加剂应符合GB 2760 的规定。 NY/T 2073-2011 5.2.13 其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定。原料肉存放与解冻要求 1.生鲜肉进入加工车间后，若6 h 内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。2.冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。加工工艺要求 a 调理肉制品在进行绞...

（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果 蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存...

答：生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以...

1、冷冻蔬菜 冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。2、水产品冷冻 水产品冷冻是指利用低温条件抑制水产品自溶作用酶的活性和附着微生物的繁殖，并减缓其脂质氧化、非酶性褐变等化学反应速度，使之在贮藏...

1、低温物流技术设备差,低温物流观念尚未建立由于低温食品产业在我国刚刚兴起,加上一些需要进行低温物流的产品多是农业产品,大多数人缺乏低温贮存意识,从而造成我国大多教低温产品从生产I加工)的源头就没有进行低温处理,由于冷冻产品进行低温物流的成本较高,所以在整个供应链上都缺乏低温处理,因而在我国低温保鲜物流也被...

无论是冷藏调理肉制品还是冷冻调理肉制品，如不立即食用，均建议放入冰箱冷冻室保存。食 加热要全熟，食用要均衡 调理肉制品在腌制、滚揉等加工环节容易带入微生物，冷藏或冻藏条件下无法彻底抑制腐败菌、致病菌等微生物的生长，因此在食用调理肉制品时应烹饪至全熟，以消除微生物污染的不良影响。经油炸...