过油肉的肉片怎样过油更嫩滑?

发布网友发布时间：2024-10-07 07:53

共1个回答

热心网友时间：2024-10-28 02:20

过油肉是一道传统的中式菜肴，通常选用猪肉（如里脊肉）切片后进行油炸，使肉片外酥里嫩、色泽金黄。要想让过油的肉片更加嫩滑，需要掌握一些技巧和注意细节。以下是详细的步骤和建议：
选材：选择新鲜的瘦肉，如猪里脊肉，这部分肉质细嫩，纤维较少，适合快速高温烹饪。
切片：将肉切成均匀的薄片，厚度大约为2-3毫米。切肉时尽量顺着肉纹切，这样炸出来的肉片更加嫩滑。
腌制：用适量的盐、糖、料酒、生抽、蛋白和少量的水淀粉（或玉米淀粉）对肉片进行腌制。盐和糖可以提味，料酒去腥增香，生抽上色，而蛋白和淀粉能够保护肉片在油炸过程中不易散开，同时形成外层薄膜保持肉汁。腌制时间大约为15-30分钟。
裹粉：腌好的肉片可以选择性地裹上一层干淀粉或者面粉，这样可以在油炸时形成脆口的外壳，同时锁住内部肉汁。
预热油温：在锅中加入足量的食用油，预热至约150-170摄氏度。这个温度范围适合快速炸制肉片，使其外酥里嫩。
分散下锅：将肉片轻轻分散放入热油中，避免粘连。可以使用筷子或夹子辅助操作。
快速炸制：由于肉片薄且预先腌制，所以炸制的时间不宜过长，一般30秒到1分钟即可，肉片呈金*时迅速捞出。
沥油：用漏勺将肉片捞出后放在厨纸上，让多余的油分沥干。
二次炸制（可选）：为了使肉片更酥脆，可以选择二次炸制。待肉片温度稍微降低后，再次投入油锅中快速炸10-20秒。
出锅前控油：将炸好的肉片摆放在吸油纸上，吸收多余油分，保持肉片的干爽和嫩滑口感。
除了上述步骤，还有一些小贴士可以帮助提升肉片的嫩滑度：
使用苏打粉：在腌制肉片时加入少量的食用苏打粉（baking soda），可以使肉更加嫩滑。但要注意用量，过多会有异味。
控制火候：油温过高会使肉片外焦里生，过低则会导致肉片吸油变得油腻。维持适宜的油温非常关键。
减少搅动：下锅后不要频繁翻动肉片，以免破坏肉片的形状和表皮。
通过以上步骤和技巧，可以在家尝试制作出餐厅级别的嫩滑过油肉。记得在烹饪过程中安全第一，小心热油飞溅。