译文| “天津饭”的由来

发布网友发布时间：2024-10-07 07:13

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热心网友时间：2024-10-08 10:01

提及“天津饭”，人们自然会联想到在米饭上覆盖着蟹肉鸡蛋卷的中式料理，以及在鸟山明漫画《龙珠》中虚构角色的命名来源，这展示了其料理的受欢迎程度。然而，在中国菜谱中，实则并无“天津饭”这一名目，这种日本创造的中式料理究竟诞生于何时何地？它又源于何种中国菜？与天津有何关联？本文将对此进行解析。

关于“天津饭”的起源，横田文良的研究常被引用。他是辻学园烹饪/糕点专门学校中国料理研究室主任教授。在他的著作《中国饮食文化研究天津编》中，提出了东京与大阪两种天津饭起源的假说。

东京说认为，位于东京的“来来轩”中华料理店是天津饭的发源地。横田采访了昭和三十三年（1958年）在此店做学徒的宫叶进，得知店主在东京站开设分店时，从银座的中餐厅“万寿苑”聘请了厨师。该厨师根据客人要求制作特别菜肴，在米饭上放上蟹肉鸡蛋卷，并用带有酢豚馅的酸甜味酱油汁，被称为“天津丼”。考虑到天津作为复员船出发港的知名度，这道菜在当时的东京人中颇受欢迎。

大阪说则源于横田从辻学园讲师林良泰那里听来的故事。战后，大阪马场町陆军本营前的“大正轩”中华料理店的店主，为了应对战后食物短缺，以天津的民间饮食习惯“盖饭”为灵感，使用当地河口的河虾制作蟹肉鸡蛋卷，然后放在饭上，再淋上粘稠的酱油汁，创造出“芙蓉蟹盖饭”。然而，由于河虾价格昂贵，店主改用市区土堀川的河虾，使用与虾味相适应的酱油或咸味汁，产生了“与东京的‘蟹玉’天津丼相对，大阪有‘虾玉’天津饭”的差异。

这两种说法反映了现今东京和大阪之间的差异，如关东与关西的天津饭在调味上有所不同。关东多用红色略带酸味的甜醋汁，关西则多用酱油汁。关东人初次尝到大阪天津饭时，可能会觉得不适应，而关西人初次尝到甜醋汁的天津饭时，则可能感到新奇。

横田的研究填补了天津饭起源的研究空白，但仍需更深入考察“蟹玉”这一构成要素。此外，关于“蟹玉”与“天津”的联系，还需更多探讨。在考察天津饭演变过程中，发现其可能源于战争体验。二战后，天津塘沽港作为中国北方最大港口，负责运送日本俘虏和侨民。大量回国人员在滞留天津期间可能品尝过“芙蓉蟹”，之后将这道菜带回日本，或在店内创造并命名“天津饭”。天津饭从一种速食料理，逐渐成为著名的中华料理，甚至被引入中国，反映了人们生活方式与期待的变化。