我只想知道贵阳小饭馆的宫保鸡丁是怎么做的，请不要给我说四川的做法，我要的是正宗贵阳花溪辣椒弄成糍粑
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发布时间：2022-05-07 04:16
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时间：2023-10-15 07:38
选用净仔公鸡肉为主料，花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。而在海内外的中餐馆（主要是川菜馆作为载体），宫保鸡丁备受喜爱和推崇，几乎成为中餐代名词之一。
主料：鸡腿、花生米
辅料：葱、姜、蒜、 食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。
步骤：
1. 准备好需要用的原料。
2. 先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。3. 用中温的油将花 生仁炸制外表焦黄，
四、翻炒鸡丁
沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。
4. 鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便 于稍后的腌制入味。
5. 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。
6. 蒜切片，待 会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。
7. 炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。
8. 锅热后放入油 ，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。
9. 倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。
10. 出锅前 放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。[1]
关键细节
花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。鸡脯肉切丁，加入少许的
盐、 蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。
小技巧
这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好，但是我没试过，这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。
小贴士
1.配料中的花椒可以选择花椒粉， 因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。
2.鸡肉可以选择鸡胸肉，不过，用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。
3.这道菜全程要大火， 煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好。腌渍鸡肉的食用油，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物
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时间：2023-10-15 07:38
