你对“官府菜”了解多少?这道佛跳墙就是其中之一,见识一下吧

发布网友发布时间：2024-10-02 18:42

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热心网友时间：2024-10-16 21:33

大家都只知道酒店是以星级划分的，星级越高酒店的档次越高。一般情况普通人有机会接触到的是一星级到五星级酒店，超过五星级的六星级酒店和七星级酒店普通人是基本上连边都碰不到的，据说还有更高星级的，所以对于超过五星的我们就不聊了。可能有不少朋友会很奇怪，有一星级和二星级的吗？一般来说一星级，二星级是不标出来的，但是性质上差不多。虽说没有打牌子说是一星级还是二星级，但是大家随处可见。一星级比较简单就是食宿，二星级在食宿的基础上加了一些休闲，如按摩，理发等等。说白了一星级，二星级就是普通的酒店。

到了三星级，酒店的设施规模都在变大，不管是设施配套，还是服务项目都在扩大和细化。如果说要你去没事把五个星级酒店住一遍，那你一定说石子脑子有问题。但是如果让你品尝一下五个星级的餐饮，不少人还是有机会的。一星级，二星级的餐饮比较粗糙，不管是盘子摆放还是菜色体系有些杂乱无章（相对于酒店来说），主要的感觉是没什么档次。而从三星级开始，餐饮就开始注重摆盘，菜系，造型了。这时你会发现星级越高，菜系越明确，越清晰，色相越好，越不容易复制，而且一桌菜下来哪怕吃完了那个气势还放在那里。

由此让人想到了明清时候的官府菜，把一桌子的菜做到高大上的除了国宴，在民间的就是高级餐饮了。而在封建王朝时期就是官府菜，所谓官府菜就是*巨贾家中有自己的名厨，搜集天下各家饮食经典，或复制或改造，形成一套自己的体系。这里面有名的就是孔府菜，谭家菜。这两个菜本身就是官府菜，官府菜是个总称，也不仅限于这两家，有点“私菜”的味道。官府菜在明清时代最为盛行，那些名门望族要是没个像样的厨子是比较丢脸的事情，所以攀比之风很浓。

官府菜说白了最大的特点就是要显出尊贵，不是凡品，简单点就是排场要大。所以不管是造型，制作，还是食材的选用都是上上品。大家应该都听过“佛跳墙”吧，又叫“福寿全”，有福寿双全的寓意在里面。这道菜就是官府菜，这道菜如果民用的话还是可以做出来的，因为它的做法不难，难的是食材比较贵。接下来我们就分享一下它是怎么弄出来的，说不定哪天我们能用上。

基本配比：辽参200克，小鲍鱼10个，甲鱼裙边100克，鳗鱼肚100克，海螺裙边100克，牛筋150克，松茸100克，竹荪50克，鹌鹑蛋10个，高汤1500毫升，鸡油适量，猪油适量，蚝油适量。由于佛跳墙所用到的食材都是干货，所以要将干货食材泡发。但是不同食材的泡发时间是不一样的，所以一定要预先分开泡发。竹荪泡2小时，发2小时。辽参泡48小时，发48小时。甲鱼裙边，海螺裙边泡48小时，发24小时。松茸泡发12小时，鳗鱼肚加盐炒制后清水泡15小时。牛筋泡36小时，发48小时。鲍鱼泡36小时，发48小时，煲48小时。

第二步，将泡发好的食材焯水，然后起锅下入鸡油，猪油，蚝油炒一下后，下入甲鱼裙边，海螺裙边，牛筋，松茸煸炒一下。随后倒入高汤大火烧开后转小火煨制1个小时。

第三步，时间到后下入鲍鱼，辽参，鳗鱼肚，竹荪，鹌鹑蛋煮一下后倒入高汤转大火收汁。然后将所有食材转入泥煲中，随后淋上勾芡好的汤汁就可以了，最后摆盘时将辽参，鲍鱼，鹌鹑蛋放在最上面即可。

1. 泡发食材绝对不可以碰到金属器件和油脂的东西；

2. 高汤配比：老母鸡，老鸭，老鸽子，棒骨熬制8小时；