烘焙烘焙常识
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发布时间：2024-10-03 12:49
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时间：2024-12-13 10:43
烘焙中有许多基本常识，蛋黄中的主要成分包括水分、油脂、蛋白质和灰分，其中油脂占比不小。蛋白除了水分，以葡萄糖含量居多，而面包制作常选软水。甜度最低的是果糖，无水奶油来自牛奶。含有10%气体的油脂是玛琪琳，有香味和颜色但不含水的是酥油。蛋白含水量约为88%，巧克力熔化温度不超过58℃，蛋黄的油脂有乳化作用。
蛋白在烘焙中属于柔性材料，蛋黄水分含量通常在35～39%。奶油或玛琪琳含水量一般在14～22%之间，全蛋的固形物占比约25%。面粉中的蛋白质含量增加1%，吸水量会提升2%。新鲜酵母水分含量约为55%，色拉油需密封保存以防氧化。鸡蛋内水分含量约75%。
乳化剂在面包中增加风味和柔软性，而在蛋糕中则使风味和组织细腻。煎炸用油的发烟点至少为170～180℃，新鲜酵母的理想温度为2～10℃。酥性最大的油脂是纯奶油，良好的烘焙产品需要优质的材料、技术、设备等多方面条件。果糖的甜度最高，乳化油在戚风蛋糕中较合适。
烘焙油脂熔点高，口融性可能较差。制作蛋白霜饰需要蛋白和糖，面粉蛋白质含量增加1%，吸水量增加2%。烘焙时，处理不满一盘面糊的方法是使用锡纸。面粉、水和油脂是基本材料，面粉含水量减少1%，需相应增加水的用量。影响烘焙的因素包括温度、湿度和时间。
鲜奶品应冷藏存放，食品冷藏需在7℃以下，面粉应储存在阴凉干燥处。食品包装可通过脱氧剂、充氮或真空包装来延长保存期限。冷冻干燥能较好保存营养，酸性食品与低酸性食品的pH界限为3.6。低酸性食品pH需小于4.6，肉类适宜的相对湿度在60～70%。面粉理想湿度为55～65%。
液体蛋在冷藏条件下更易保持新鲜，某些油脂在高温下易变质。巧克力应存放在低温干燥处，影响食品保存的因素包括水分、氧气和温度。全胚芽贮藏时间长，蛋白质和矿物质含量会增加。发粉应储藏在阴凉干燥处，烘焙食品宜选择阴冷干燥的条件，冷藏食品温度保持在0℃以下。
使用食品添加物时需分开管理，冷冻食品保存温度为-18℃以下。乳化剂可延缓面包老化，包装不良、冷却不足和卫生条件差会影响食品储存。奶粉是最具贮藏性的奶制品，高水分和蛋白质有利于霉菌生长。面粉理想的湿度在30～40%。
新鲜蛋最好放在冰箱，色拉油长时间放置可能长霉。延长保存需注意包装和条件，冷冻蛋解冻后建议一周内使用。过期烘焙食品应丢弃。储存应考虑分类和条件。冰淇淋蛋糕需冷藏。油脂应储存在阴凉干燥处，最常见的烘焙溶剂是水。
扩展资料
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
