卵磷脂泡沬搭配什么菜?
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发布时间：2022-05-07 06:47
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时间：2023-10-19 19:17
A
桑叶嫩且柔 清馨淡生芳
桑叶之美，在于其软其清，正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲，采桑歧路间；柔条纷冉冉，落叶何翩翩”一样，无需重墨，已觉清新明媚之意。不由教人想到，如果以此雅致之物入肴，又该是何光景？日前马场路上的“百丈园”，就推出了应时“桑叶桑果宴”，有超过15款以上的桑叶桑果菜式可供选择。
严选桑叶嫩芽
在古人眼中，桑叶可说是正能量满满的植物，实用性强，可养蚕，还自带消炎降压功效，所以歌颂它的诗歌真说得上是车载斗量。不过真要细论桑叶的最佳食用时间，则要数三月到四月之间。尤其是清明前的这一段时间，雨水滋养充足，桑叶最嫩。
百丈园的负责人表示，餐厅所用的桑叶，出自店家在勒流开设的400亩农场。桑树有两种，一种是用来结果的，这种桑树上的桑叶是不能食用的，纤维太粗；还有一种则是为了取叶，纤维幼细，质地细嫩，适合入肴。摘取桑叶也有讲究，一般选择在清晨时去摘取，而且只取从芽头算起的三对叶子，此时桑叶上尤带露水，最是鲜嫩。第一对叶，也就是桑芽，质感最为柔嫩，通常用来白灼。第二对叶，软而有一点韧性，通常会用来做桑叶扎。第三对叶则面积最大，口感略糙，所以通常用来做桑叶卷，又或是切碎了油炸做桑叶生菜包。至于炖汤，则选用老桑叶，味道才够醇厚。
B
其貌虽不扬 本地韭味香
“夜雨剪新韭”这句诗，已经变成了春韭登场的必备形容，谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜，在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢？不过对于老饕来说，这个新韭最好是在头两茬之内收割的，这样才叫香嫩。
在“南海渔村”的大厨眼中，韭菜有本地版和外地版之分。这两年的外地韭菜多数来自山东，腰身较粗，属于肥壮一类，水分足，所以质地较嫩，但香气略欠。反观其貌不扬的本地韭菜，看着虽瘦小，味道却格外浓郁。做菜的话，只取从芽尖算起的两寸半长度最佳。
韭菜最常规的做法，南方是清炒，北方则多用来剁碎做饺子馅。和桑叶不同的是，虽然两者都属于“瘦物”，韭菜却是可以自己独挑大梁的时蔬，无需借助肉类的力量来提香。若想提高鲜甜度，只需在炒的时候，适当洒入些许鲜鸡汤吊味。
炒韭菜，最忌讳的是炒得过熟。俗话说“生葱熟蒜半命韭菜”，意思就是韭菜不耐火，炒到*成火候就差不多了。从前的老师傅炒韭菜，都会根据客人所坐餐台与厨房传菜部的距离，来决定韭菜的火候：若客人的座位距离厨房近，厨师就把韭菜炒得刚刚好，不需半分钟，伙计就能把菜送上桌。如果坐的位置距离厨房远，厨师会把韭菜炒得生一些，在传菜的过程中，利用余温令韭菜变得恰好熟透。
C
爱恨两极化数香椿
雨前香椿嫩如丝，吃香椿的最佳时间是3月底到4月初。不过它可是春蔬界中的“榴莲”，食客对它的态度一般是两极分化。既有像汪曾祺这样，深情款款地描述“嫩香椿头切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘”的，也有闻到它的味道就掩鼻而去的。
“空中一号”选用的是云南所产的香椿。据大厨介绍，不是所有的香椿都脆嫩可口，它有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁；绿椿看着嫩绿可爱，实际上却易老有渣，行家都不选的。由于香椿苗不耐保存，市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往形在神散，一点儿也不香。
江浙一带的做法是用香椿来煎蛋或是切碎了拌豆腐，到了广州，“空中一号”的大厨们却创新地用上了分子料理的技法来炮制它。厨师先将香椿打汁，然后加入卵磷脂打成泡沫，之后另取香椿芽和纯牛奶一起打成细腻的香椿泥，搭配红瓜子斑鱼扒同吃。由于红瓜子斑肉质滑溜而鱼味清淡，因此它就像一个舞台一样，可以让人把注意力全部聚焦在香椿特有的香气上。
D
香远微苦有艾叶
小时候，对于艾叶是不爱的。它没有豆苗那么柔嫩，带点微微的苦味，于孩子的味觉来说，就像一味药。只有长大之后，才学会接受这种带着苦的清香。
艾叶的强韧是在骨子里的，那一股初嗅不过淡淡的香气，随着时间推移，越是能渗入骨髓。要想让它变得适口，就要学客家做法。对客家人来说，艾叶是他们春夏之交如约而至的好搭档。他们不仅会把艾叶与糯米粉和在一起，像包饺子一样包上各种馅儿做艾叶粄，还可以像香椿一样做成艾叶炒鸡蛋。
在“空中一号”，大厨就用它来做艾饼。虽然也是榨汁，但为了令口感更好，只选用艾叶的芽头尖儿，榨汁后隔渣滤净，再加入澄面和粘米粉和成粉团，裹入炒香的五花肉碎和花生碎，吃起来柔韧清香，那一点苦味几乎可以忽略不计。
E
味浓叶滑野菠菜
清明桑配肉才提鲜
桑叶柔软味清，无论是炒、炸、炖、蒸、浸皆可，其中较能吃出桑叶本味的，属蒸、浸、榨汁三种做法。
在厨师眼中，桑叶属于“瘦物”，必须要搭配带有油脂的肉类，才能最大限度地提升清香。所以它的黄金搭档是土猪肉、鲮鱼和墨鱼。其中的土猪肉，师傅会特别选用花腩位，有油香而不会抢去桑叶的风头。将五花肉切条与香芋扣熟后，用桑叶卷起同蒸，味道丰腴；也可以将五花肉剁碎炒香，再和切碎炸香的桑叶一起用生菜裹着吃，入口脆生生的。此外，以墨鱼搭配桑叶做出的“桑叶墨鱼饼”备受好评，墨鱼特有的爽滑鲜甜和桑叶的柔滑很般配。
最有新意的做法是把桑叶榨汁后，和豆浆混合点卤做出来的“桑味豆腐”，味道清淡而隐隐透出桑叶特有的气息，入口有种微妙的“豆蔻枝头三月初”的感觉。
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
清炒本地韭菜
野菠菜可是今年才在广州现身的时蔬新贵，它来自云南，是“南海渔村”的大厨将之一手发掘的，据说有凉血解毒的功效。
与本地种植的菠菜相比，野菠菜的菜叶摸上去要更柔韧，菜味闻起来也比较浓，炒和浸的做法最适合。由于是纯野生菜，所以在烹制时需要搭配肉类，大厨先用猪腱子肉炖出肉汤，再用肉汤来慢火浸熟野菠菜。这样吃起来既有菜香，又不会显得口感粗糙了。
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时间：2023-10-19 19:17
A
桑叶嫩且柔 清馨淡生芳
桑叶之美，在于其软其清，正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲，采桑歧路间；柔条纷冉冉，落叶何翩翩”一样，无需重墨，已觉清新明媚之意。不由教人想到，如果以此雅致之物入肴，又该是何光景？日前马场路上的“百丈园”，就推出了应时“桑叶桑果宴”，有超过15款以上的桑叶桑果菜式可供选择。
严选桑叶嫩芽
在古人眼中，桑叶可说是正能量满满的植物，实用性强，可养蚕，还自带消炎降压功效，所以歌颂它的诗歌真说得上是车载斗量。不过真要细论桑叶的最佳食用时间，则要数三月到四月之间。尤其是清明前的这一段时间，雨水滋养充足，桑叶最嫩。
百丈园的负责人表示，餐厅所用的桑叶，出自店家在勒流开设的400亩农场。桑树有两种，一种是用来结果的，这种桑树上的桑叶是不能食用的，纤维太粗；还有一种则是为了取叶，纤维幼细，质地细嫩，适合入肴。摘取桑叶也有讲究，一般选择在清晨时去摘取，而且只取从芽头算起的三对叶子，此时桑叶上尤带露水，最是鲜嫩。第一对叶，也就是桑芽，质感最为柔嫩，通常用来白灼。第二对叶，软而有一点韧性，通常会用来做桑叶扎。第三对叶则面积最大，口感略糙，所以通常用来做桑叶卷，又或是切碎了油炸做桑叶生菜包。至于炖汤，则选用老桑叶，味道才够醇厚。
B
其貌虽不扬 本地韭味香
“夜雨剪新韭”这句诗，已经变成了春韭登场的必备形容，谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜，在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢？不过对于老饕来说，这个新韭最好是在头两茬之内收割的，这样才叫香嫩。
在“南海渔村”的大厨眼中，韭菜有本地版和外地版之分。这两年的外地韭菜多数来自山东，腰身较粗，属于肥壮一类，水分足，所以质地较嫩，但香气略欠。反观其貌不扬的本地韭菜，看着虽瘦小，味道却格外浓郁。做菜的话，只取从芽尖算起的两寸半长度最佳。
韭菜最常规的做法，南方是清炒，北方则多用来剁碎做饺子馅。和桑叶不同的是，虽然两者都属于“瘦物”，韭菜却是可以自己独挑大梁的时蔬，无需借助肉类的力量来提香。若想提高鲜甜度，只需在炒的时候，适当洒入些许鲜鸡汤吊味。
炒韭菜，最忌讳的是炒得过熟。俗话说“生葱熟蒜半命韭菜”，意思就是韭菜不耐火，炒到*成火候就差不多了。从前的老师傅炒韭菜，都会根据客人所坐餐台与厨房传菜部的距离，来决定韭菜的火候：若客人的座位距离厨房近，厨师就把韭菜炒得刚刚好，不需半分钟，伙计就能把菜送上桌。如果坐的位置距离厨房远，厨师会把韭菜炒得生一些，在传菜的过程中，利用余温令韭菜变得恰好熟透。
C
爱恨两极化数香椿
雨前香椿嫩如丝，吃香椿的最佳时间是3月底到4月初。不过它可是春蔬界中的“榴莲”，食客对它的态度一般是两极分化。既有像汪曾祺这样，深情款款地描述“嫩香椿头切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘”的，也有闻到它的味道就掩鼻而去的。
“空中一号”选用的是云南所产的香椿。据大厨介绍，不是所有的香椿都脆嫩可口，它有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁；绿椿看着嫩绿可爱，实际上却易老有渣，行家都不选的。由于香椿苗不耐保存，市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往形在神散，一点儿也不香。
江浙一带的做法是用香椿来煎蛋或是切碎了拌豆腐，到了广州，“空中一号”的大厨们却创新地用上了分子料理的技法来炮制它。厨师先将香椿打汁，然后加入卵磷脂打成泡沫，之后另取香椿芽和纯牛奶一起打成细腻的香椿泥，搭配红瓜子斑鱼扒同吃。由于红瓜子斑肉质滑溜而鱼味清淡，因此它就像一个舞台一样，可以让人把注意力全部聚焦在香椿特有的香气上。
D
香远微苦有艾叶
小时候，对于艾叶是不爱的。它没有豆苗那么柔嫩，带点微微的苦味，于孩子的味觉来说，就像一味药。只有长大之后，才学会接受这种带着苦的清香。
艾叶的强韧是在骨子里的，那一股初嗅不过淡淡的香气，随着时间推移，越是能渗入骨髓。要想让它变得适口，就要学客家做法。对客家人来说，艾叶是他们春夏之交如约而至的好搭档。他们不仅会把艾叶与糯米粉和在一起，像包饺子一样包上各种馅儿做艾叶粄，还可以像香椿一样做成艾叶炒鸡蛋。
在“空中一号”，大厨就用它来做艾饼。虽然也是榨汁，但为了令口感更好，只选用艾叶的芽头尖儿，榨汁后隔渣滤净，再加入澄面和粘米粉和成粉团，裹入炒香的五花肉碎和花生碎，吃起来柔韧清香，那一点苦味几乎可以忽略不计。
E
味浓叶滑野菠菜
清明桑配肉才提鲜
桑叶柔软味清，无论是炒、炸、炖、蒸、浸皆可，其中较能吃出桑叶本味的，属蒸、浸、榨汁三种做法。
在厨师眼中，桑叶属于“瘦物”，必须要搭配带有油脂的肉类，才能最大限度地提升清香。所以它的黄金搭档是土猪肉、鲮鱼和墨鱼。其中的土猪肉，师傅会特别选用花腩位，有油香而不会抢去桑叶的风头。将五花肉切条与香芋扣熟后，用桑叶卷起同蒸，味道丰腴；也可以将五花肉剁碎炒香，再和切碎炸香的桑叶一起用生菜裹着吃，入口脆生生的。此外，以墨鱼搭配桑叶做出的“桑叶墨鱼饼”备受好评，墨鱼特有的爽滑鲜甜和桑叶的柔滑很般配。
最有新意的做法是把桑叶榨汁后，和豆浆混合点卤做出来的“桑味豆腐”，味道清淡而隐隐透出桑叶特有的气息，入口有种微妙的“豆蔻枝头三月初”的感觉。
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
清炒本地韭菜
野菠菜可是今年才在广州现身的时蔬新贵，它来自云南，是“南海渔村”的大厨将之一手发掘的，据说有凉血解毒的功效。
与本地种植的菠菜相比，野菠菜的菜叶摸上去要更柔韧，菜味闻起来也比较浓，炒和浸的做法最适合。由于是纯野生菜，所以在烹制时需要搭配肉类，大厨先用猪腱子肉炖出肉汤，再用肉汤来慢火浸熟野菠菜。这样吃起来既有菜香，又不会显得口感粗糙了。
