挂面生产是否有特殊过程?是否可以把烘烤作为特殊过程
发布网友
发布时间：2022-05-08 13:43
共2个回答
热心网友
时间：2024-01-24 16:23
（一）挂面生产工艺流程：（1）和料→（2）复合压延→（3）熟化→（4）连续压延→（5）切条→（6）自动上架→（7）烘烤→（8）定长切断→（9）计量 （二）工艺改进及其他的一些的建议： （1）和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。至于水量增减值有待研究。对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。
加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。
（2）复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。
（3）熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间（注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件）。
（4）连续压延：连续压延的作用是将把分散在面团中的面筋和淀粉颗粒集结在一起，把疏松的面筋压成展成细紧的网络组织，将面团的可塑性、粘弹性和延展性体现出来，也孕育着面条固有的烹调性。我认为此处需要注意的是压辊的道书及压辊的速度。压辊的速度对面片的质量有很重要的影响，压辊的转速越大，线速度就越大，面皮被拉伸的速度就越快，而当面皮被拉伸的速度超过面筋的承受力时，面筋就会遭到破坏，所以此处控制压辊的速度是至关重要的。 （5）切条：此处应注意的是面片的质量和面刀的质量。本企业应注意的是面刀的使用寿命问题，增长面刀的使用寿命，可以减少消耗成本，提高企业利润。影响面刀使用寿命的因素主要有以下几个方面：A:换面刀后，面刀上的碎面屑及杂物没有及时清理，面刀容易生锈；B:机器检修时一些铁屑或者杂物会极易破坏面梳，缩短面刀使用寿命。所以加强主机处的卫生管理是延长面刀寿命的一个关键因素。
（6）自动上架：0
（7）烘烤：烘烤时整个面条生产工艺中技术性最强，对面条质量影响最为关键的一道工艺。由于挂面的烘烤是生面条进行干燥，面粉内部的淀粉尚未糊化，蛋白质尚未热变性凝固，干燥的目的除了去除面条中多余的水分之外，还需固定面条的组织状态，保持面条良好的烹调性，如若烘烤技术不到位，则会使面条丧失原有的烹调性，从而使面条作废。本企业在面条烘烤工序上应该存在面条受热不均一的现象，而是用导热油对面条进行烘烤，出汗保湿区与高温区是两个关键区域，而这两处的温、湿度控制又极其不易，容易造成返工面的出现。 （8）定长切断：实现自动化，提高劳动效率，减少成本。
热心网友
时间：2024-01-24 16:24
1.和面：将面粉倒入拌面机内，然后按规定25%左右的比例进行加水，启动运力，把面和水拌均匀达颗粒状（10分钟后使用最佳），即可使用 2.调整：用手轮进行调整轧辊间隙，各组轧辊间隙的参考数据是：（330以上机组例外）在调整过程中，调紧或放松手轮的多少，有时不易一次调准，关键是要弄清道理，耐心把握，不熟练时可停机调整，正常后锁紧手轮。
3.操作：把拌好的面粉放入面斗内，按刀并固定挡刀板，就可开机运转，第三组下来的面板要用手引到下一组（多组照此类推）操作完毕。
常见故障与排除
1.面板不能正常连接？ 由于轧辊间隙调整不当，会出现断板、余板现象，如上一道面板薄，下一道面板厚，下道需求量大，这样就会断板，反之就会余板由此道理，调整轧辊间隙断板时，缩小下组对辊间隙，使均匀即可。
2.面板跑边或面板两边厚薄不均？ 是由于对辊两端间隙不一致而造成，因此调整轧辊两端间隙，使均匀即可。
3.面板及面条呈曲波形？ 是辊间刮刀及切刀梳刀按装角度过大或梳刀刃口反口，调整到位即可。
4.面板沾轧辊？ 是因为面坏水份过大或刮刀螺栓松动。
5.断不开面条？ 是断面口刀刃与底板不符修整断面刀刃口调整到时位即可。
6.面条断条？ 是因为面粉中有杂质（上次和面桶中余下的残渣）或和面不匀。
面条机的结构及特点
550型、450型、350型、330型
挂面机轧辊采用镍铬合金双层金属离心浇铸而成，表面硬度可达HRC49-54,深度14-18MM保证了使用寿命及面片质量，其结构紧凑，性能可靠，造型新颖，可配套大型低、中温烘干设备，连班生产，现代化自动化程度高，具有可在任何气候条件下能生产出优质挂面的特殊功能，是生产挂面最理想的大型先进设备。
300-2型、260-2型、250-1型
挂面机轧辊分钢辊和铸伯辊两种，轧辊表面经过磨床精磨，光滑美观，轧出的面条均匀带光洁，保证了良好的挂面质量。轧辊采用倾斜45度或60度排列，且开当大、固定牢、便于操作、安全卫生，宜于眼观。传动采用减速机和链条传动，整机布局得当、压延比、分配合理，传动平稳，传达室动动力准确高效，还有噪音小、无震动、性能优越等特点，可配套小型烘干设备，是中小型挂面生产企业的理想产品。
250A型、250B型、200A型、200B型
它具有体积小、结构紧凑、使用安全、操作简单、维修方便等优点。面片经过五道轧辊的连续压延，外表光洁，密实均匀，为产出优等挂面创造了先决条件，该机采用全齿轮传动结构，转动部位配用滚动轴承，运转灵活，性能稳定，生产效率高，适用于中、小型挂面加工企业。
60型、100型、125Ⅱ型
具有操作简单，安全节能，价格低廉，便于维护等特点为，适用于单位、企业、食堂，价格尤其符合中国老百姓的财政预算，是广大消费者的最佳理想选择。
挂面机安全与保养
1.操作者使用前应仔细研究说明书，严格按说明书进行操作。
2.本机严禁反转。
3.开机前检查各部位有无异常现象，发现问题应及时处理以免造成事故。
4.严防铁器或其它较硬物质混入面粉中，以免造成损坏机件。
5.回头面不能直接倒入面斗内。
6.机器运转时严禁将手伸入轧辊、齿轮、链条、切刀等危险部位。 7.保证各转动部位的润滑，有油标处，油杯内，齿轮，链条上各部位油孔，每班二次加注20＃-30＃机油，切刀表面、轧辊表面每班完毕后，加少许食用油。
8.单组机头（60、100型）轧机、拌面联合机的离合一定要在停机状态下进行离合。
9.压面前空转10-15分钟，冬季生产时室内温度保持10-15度以上。 10.停机后保持机械的清洁，各轧辊内无残存，无面坯。
11.应保持各齿轮、滚动轴承的润滑。
12.严禁其它硬杂物掉进轧辊及齿轮内。
13.每半年更换一次轴承油脂。
14.严禁将面辊间隙调至5毫米以上运转。MTT挑条器的使用说明 挑条机是把切制成型的面条搭上面杆，悬挂空间的一种机器，是挂面生产线的配套设备
挂面机安装方法：
1.挑条机底座与挂面机前腿上的孔，用M10代冒螺栓联接，并调至中心。 2.挂面机的切面机头与挑条机的底轴用主机所带的链条联接并用调整轮调紧。
调试方法： 机器使用前，必须调试，调试的目的是使面条长度正中恰好搭在挑杆上。 方法：开机前用手拉动链条挂勾，使左右挂勾对称，然后开机试轧面，根据面条悬挂的长短情况，停机拉动链条，调整到面条正好搭在面杆中间且下端齐整即可。
挂面机生产线 配置
1、和面系统 该设备由面粉提升机，面粉输送机、盐水混合器、和面机、电器控制柜几部分组成，把送来的面粉和混合好的盐水定量控制，形成雾化状态，使料坯颗松散，干湿均匀。
2、压面、切条系统 熟化机、复合机、压延机、切条机、给杆机、挑条机六部分连为一体完成面条的成型阶段。和好的料坯经10分种熟化，搅拌使面粉充分吸水、嘭化形成湿面筋网络，送入复合机同时制成两张面片，压和成一张，然后经四级对辊压延，以不破坏面筋组织的压延比压制出厚0。8~2毫米的面片。压好的面片经过切面刀，按不同规格切成0.8~3毫米的湿面条。由自动给杆机把切成2400-2600毫米长的面条经挑条机提升到上架平行链上。
3、自动上架尾端剪齐装置 由提升、上杆、尾端剪齐、控制柜所组成。挂在钢杆上的湿面条提升到烘干房运行的出发点，采用红外线集成电路控制，同步地挂在移动式烘干装置的吊架上。尾端剪齐机装在预干的出发点上，剪下来的面头随时回收使用，由于事先剪成一定的长度后进入干燥工序，干面头大为减少。
4、烘干系统 由烘干运行主传动、钢丝绳、链条吊挂装置、钢结构散热吊风扇、排潮风机、蒸汽加热管、传感器、温湿度检测控制仪、电器控制柜等组成。移动式钢丝绳吊挂采用无级调速，以每分钟10一14杆速度把挂面送人三个烘干区内。
1.区冷风定条，防止面条伸长及表面快速烘干；
2.区保潮出汗，为达到挂面内部水分扩散及控制表面干燥程度的高温多湿烘干；
3.区降温散热，以成品为目的缓慢烘干。
4、下架切面成品系统 由下架机、整形机、切面机、控制柜等组成，经过4 5小时烘干，如同直线一样的挂面被锚链从吊钩上取下送入切面机，切成每段240毫米(长度可以调整)，经计量以250克、500克包装成优美、经济实惠的商品。
挂面机设备用途 适用于挂面生产过程中的湿面条脱水、烘干工序。
