请教:豆腐脑是怎么做?
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发布时间：2022-05-09 01:18
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热心网友
时间：2024-01-27 21:47
1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1、半斤豆可用水1750克；
2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替；
3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟；
4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。
5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
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时间：2024-01-27 21:47
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。
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时间：2024-01-27 21:48
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑:浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。
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时间：2024-01-27 21:49
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。
调 料：
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。
制作方法：
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
风味特色：
豆腐滑嫩，味成香辣，风味独特。
技术要领：
豆花必须是用石膏点的，配料必须齐全，酱油、醋少放。豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
食用时，用勺舀起盛入碗内，浇上适量的调和汤，再撒上黄豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，红白相间，风味特异，吃起来咸辣清香，爽滑利口。所以，对于乾州豆腐脑，有仅国内旅游者喜爱，就连外国人也常常围坐在小摊上吃的津津有味。
四川人叫豆花的东西，我们老家叫豆腐脑。我觉得豆花的字面比较美，可是就不及一个“脑”字传神。那雪白的，软软的，颤颤的豆腐，也许只有脑花可以形容吧。
离开小镇有年，这些年来就没有再吃到过好吃的豆腐脑。北京的豆腐脑最不能忍受，居然用淀粉把人家嘴巴糊起来！而且除了咸没别的感觉。去过四川，在北京也吃川菜，也都叫过豆花，多半寡淡。豆腐本来是淡的，又不进味(红烧自然进味，可是那叫豆腐脑和豆花吗)，浇卤咸了淡了都不好，咸了，吃到卤的时候咸，吃到豆腐的时候又淡；淡了自然就一路淡下去。
算了，进入正题，说说俺老家的豆腐脑。就说一家做的最好，也给我印象最深的。老太太和她儿子，两个人支一个摊。某次我带妹妹去，穷嘛，两毛五分钱，一碗豆腐脑，另外要一个碗，要汤。什么汤？骨头汤！一口大锅，煮着棒骨、腔骨等等骨头，可能还有别的骨头，没看见。汤里放香料，大料什么的，汤色浅棕。没有味精，绝对，那时侯味精多贵啊！
另外一边，一个大木桶里是豆腐脑，老板用平平的铜勺子，把豆腐脑片起来，装碗。为什么用片的？我现在理解是为了让每一次舀着吃的时候都有汤，不会寡淡。然后加韭菜花、冬菜末、小虾皮等等，不用盐，汤有盐，韭菜花、冬菜也都有盐，然后大铜勺加汤，淋几滴香油。好了！把碗里的豆腐脑分一半到另外一只汤碗里，我和妹妹一人一碗，先喝汤，烫烫的，又鲜，舒服！汤喝完了，豆腐脑刚吃了两口。我还没说，汤是免费的！我们两毛五分钱，喝了人家四碗汤。后来跟LG说起，他说：“你们跟孔子差不多了，能把元宵喝成锅贴！”(注：侯宝林相声)。加到最后一碗的时候，老板的娘有点脸色不好看，我们才从板凳上站起来，不情愿地走了。要是知道以后会多年吃不到，管她脸色怎么样，再来一碗！
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