如何腌制咸菜 正宗咸菜的腌制方法

发布网友 发布时间：2022-04-21 18:19

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热心网友 时间：2022-07-11 11:03

食材明细
芥菜
6棵
清水
适量
南姜粉
少许
盐
2大勺
酸咸
口味
腌
工艺
数天
耗时
简单
难度
腌制酸菜的做法步骤
腌制酸菜的做法步骤：1 1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
腌制酸菜的做法步骤：2 2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
腌制酸菜的做法步骤：3 3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
腌制酸菜的做法步骤：4 4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
腌制酸菜的做法步骤：5 5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
腌制酸菜的做法步骤：6 6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
腌制酸菜的做法步骤：7 7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步骤：8 8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
腌制酸菜的做法步骤：9 9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）

热心网友 时间：2022-07-11 12:21

一、腌黄瓜

　　配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

　　二、腌青辣椒

　　配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

　　三、腌四季豆

　　配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

　　四、腌豆角

　　配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

　　五、腌茄子

　　配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

　　六、腌番茄

　　配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。

　　七、腌芹菜

　　配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。

　　八、腌香椿

　　配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

　　九、腌香菜 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。

　　十、腌藕

　　配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。

热心网友 时间：2022-07-11 13:55

付费内容限时免费查看回答亲，您说的增是什么食物呢？麻烦您重新描述一下

提问增是用来食用的，煮菜用来做配料的

回答

可能是叫法不同

生姜

提问好的

太对了

回答把生姜摆放在蒸笼中，凉水上锅蒸，水开蒸10分钟，时间到出锅，把生姜表面的水分都晒干，放在案板上切成片，装在无水无油的罐子中，加上几粒冰糖，没过食材的香醋，一勺白酒，盖上盖子密封起来，腌3天就可以开吃了。

嗯嗯

叫法不同，看图片就知道了

提问放多少冰糖

放多少冰糖

现在我己经切片了可以吗冫√

回答也可以的

冰糖看着放点就可以了，这个倒是没得具体规定

热心网友 时间：2022-07-11 16:03

最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用。用洁净器皿否则菜容易坏。
注意：腌制时间过短食用易中毒。水最好用凉白开。

热心网友 时间：2022-07-11 18:28

原料：500克蒜薹、300ml陈醋、300ml开水、30粒左右花椒、2颗大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香叶、1茶匙五香粉、油
做法：
1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗净后切成2cm的小段。
2. 锅中烧热油，倒入五香粉和其他调料略微炒香，倒入300ml的陈醋，醋沸腾后关火，倒入一个干净的容器中。
3. 将300ml开水倒入刚才的醋溶液中，静置，等溶液彻底凉透，倒入切好的蒜薹浸泡，大约2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

热心网友 时间：2022-07-11 21:09

咸菜是家庭小菜，相对于炒烹类菜肴，有简单方便即取即用的便利。所需工具：干净干燥菜坛一个，一般是5公斤的容量，干净干燥食品袋一个，线少许，或者盖碗一个。材料:鲜芥菜5公斤（根据菜坛容量），精盐250克（可以根据自己的口味增减），步骤：1，先把鲜菜切丝或者切片，你喜欢的形状；2，把菜整齐的平铺在坛子了；3，铺一层均匀的撒盐巴；4，用塑料食品袋包着坛口，用线把塑料食品袋缠紧在坛口上密封。如果是带沿的，就把盖碗盖上，在坛沿里加水，以密封。注意事项：菜坦一定要干净干燥，以免因为生水引起的腐烂。

热心网友 时间：2022-07-12 00:07

　　腌制技术
　　一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
　　(一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
　　（二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向*分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到*，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg， 并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。
　　2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。
　　倒池（缸）的作用是：
　　(1)、散发热量 雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。
　　(2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。
　　（3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。
　　3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(*)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。

　　四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。