“佛跳墙”是什么菜，真的有人爱吃吗？

发布网友 发布时间：2022-03-01 11:35

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热心网友 时间：2022-03-01 13:04

中国源远流长的饮食文化，产生了八大菜系，闽菜是其中之一。而佛跳墙，是闽菜的招牌菜之一，家喻户晓。许多人就算没有吃过这道菜，也听说过它的大名。

美食纪录片《舌尖上的中国》在第二季里，专门介绍了佛跳墙，说：“它以昂贵的原料，复杂的过程，站在海系料理的塔尖。它的时间哲学则是缓慢……八种海鲜干货，经过繁复地泡发、煸炒、煨制，海鲜中最迷人的味道会被重新*出来。”

多年来，佛跳墙一直是高档菜肴的代表，被誉为“天下第一汤”，出现在顶级宴会上，还曾经招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白二世等国家元首。

那么，佛跳墙是谁发明的呢？坊间众说纷纭，最主要的有两种说法。

第一种说法是：佛跳墙是一名著名厨师发明的。

光绪二十五年，福建来了一位新的布政使，叫周莲。周莲祖籍是贵州贵筑，出生于江苏如皋，贡生出身。周莲办事精明能干，却因没有后台，长期冷落。后来，周莲因一个偶然的机会，结识了赋闲在家的恭亲王奕䜣。奕䜣官复原职后，对周莲频繁提拔。没过多久，周莲便连升几级，出任福建布政使。布政使为从二品，掌管一省财政、民政，相当于现在的常务副*了。

新官上任，福州的地方*当然要好好结交一番了。当时，福州官钱局有一名*，将周莲邀请到家里赴宴。这名*的内眷是浙江人，擅长烹饪，亲自下厨，将鸡、鸭、羊肉，以及猪肚、鸽蛋等多种食材，装在一个绍兴酒坛里，用小火慢慢煨制而成，做成的菜肴，吃起来特别的软嫩，虽然都是荤菜，却油而不腻。

周莲一尝之下，赞不绝口，问这道菜叫什么名字。官钱局*回答说叫“福寿全”。显然，这个名字来源于“福寿双全”。

周莲回去后，让家里的厨师郑春发依葫芦画瓢，也做一道“福寿全”出来。郑春发反复试验，又根据周莲的口味，将原来使用的肉类有所减少，再增加几种海鲜，使得这道菜肴更加鲜香可口。

后来，郑春发辞去厨师一职，离开了布政使衙门，在福州东街上开了一家三友斋菜馆（后改名为聚春园菜馆），以这道“福寿全”为招牌菜。有一次，几名秀才来菜馆聚饮，吃到“福寿全”后纷纷叫好。其中一名秀才更是当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

郑春发一听，灵机一动，干脆将“福寿全”改名为“佛跳墙”。

按照这种说法，佛跳墙的发明者是郑春发，发明的年头距今已有130多年了。

第二种说法是：佛跳墙的发明者是一帮乞丐。

著名社会学家、人类学家费孝通先生，曾经写过一篇文章《榕城佛跳墙》。有一年，费孝通去福州，住在西湖宾馆，有幸尝到了这道赫赫有名的佛跳墙：“随手启封时，一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不寻常的美味扑面而来.略舀半匙，一看是一块一块认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味……”

费孝通先生接下来记载，发明佛跳墙的是一帮要饭的乞丐：“……这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。”

由于费孝通的研究来源于民间产生，并无史料作为证据，因此一般认为，佛跳墙的发明者是周莲，而非一帮要饭的乞丐。

在古代，佛跳墙需要的食材较为昂贵，不容易凑齐，再加上烹饪时间较长，一般人家就算懂得烹饪方法，也根本做不起佛跳墙。因此，能够吃上佛跳墙的人，非富即贵。如今，随着时代的发展，社会的进步，人们生活水平的不断提高，以及佛跳墙的食材和烹饪程序都得到了简化，使得这道菜肴褪去了神秘的面纱，成为酒店里一种常见的菜肴，以至于“飞入寻常百姓家”。

有机会到福建旅行的朋友，不妨尝一尝这道传承百年的闽菜招牌菜。

热心网友 时间：2022-03-01 14:22

"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，熟悉闽菜的人一听到这句诗应该就能马上知道这是在说闽菜的头牌"佛跳墙"了。作为福建名菜佛跳墙至今已有100多年历史，在清朝时更是清宫满汉全席中首推的美味。

佛跳墙传承了福建菜的精髓——鲜香。传统的闽菜以做山珍与海鲜著称，这也是因为福建的地理位置所决定的。根据《福建通志》记载："茶笋山木之饶遍天下"、"鱼盐蜃蛤匹富齐青"、"两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱"、"蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多"。从这些诗句不难看出福建拥有着得天独厚的饮食资源。

福建东临台湾海峡，背靠武夷山、戴云山等河流山川。在福建的沿海地区有鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜常年不断，而山林溪涧之间又生产着茶叶、香菇、竹笋以及鹿、河鳗、甲鱼等山珍，此外在河流下游平原地带又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龙眼、柑橘等等。正是有着如此丰富的食材才造就了闽菜鲜香的风格。

而佛跳墙正是这丰富食材的代表作，它是以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料。佛跳墙正是由这些材料精心调配，最后再以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。

佛跳墙，中华名菜，已经是好几次登上国宴的一道好菜，由于应用了大批的珍贵食材，熬煮出来的口味听说是“仙人闻了都站不住”，这道享誉海表里的菜肴，被人们称为是“贵菜”，是土豪们才吃得起的菜。

热心网友 时间：2022-03-01 15:57

佛跳墙的名字来源于一句诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从这句诗就可以看出佛跳墙的味道首先就是香。

做佛跳墙，材料丰富，选用海参、花胶、鲍鱼、元贝是基本，再外加菇类等其他食材，再加入高汤和福建老酒，用文火煨制而成。将整盘弄好烧好后，连盘加热上，吃到结尾的时候，还能边煮边在汤汁中加一些别的食材一起，达到物尽其用。

佛跳墙A餐

吉品鲍，海参，花胶，鲜元贝，北极贝，鸭掌，明虾，鸡腿肉，白灵菇，莲藕 ，花菇，鲍汁

佛跳墙B餐

吉品鲍，海参，花胶，鱼翅，干元贝，鸭掌，鸡肉，莲藕 ，蹄筋，花菇，白灵菇，鲍汁

佛跳墙C餐

四头鲍，吉品鲍，花胶，鱼翅，鲜元贝，海参，鸡腿肉，莲藕，龙虾丸，鸭掌，白灵菇，鹰嘴豆，鲍汁

美味的佛跳墙

正宗的佛跳墙需要以十八种主料、十多种辅料融合而成，其中主料有猪肚、鸡鸭、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等。光看这些材料，就有了让人流口水的冲动。

再有，将这些美味材料配以绍兴老酒炭火煨五六个小时后，开坛那一刻真是酒香扑鼻，香飘四座。入口有酒香和各种香气的混合，厚而不腻，口味无穷。当然除了好吃，佛跳墙的营养价值也是十分丰富的，是中老年人的滋补圣品。

佛跳墙是闽菜中的经典，传统汤方中材料昂贵且烹制过程复杂，脾胃较弱人群可能会觉得过于滋腻，因此今天给大家推荐一款家庭自制版“佛跳墙”。

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热心网友 时间：2022-03-01 17:48

热心网友 时间：2022-03-01 19:56

热心网友 时间：2022-03-01 22:21

热心网友 时间：2022-03-02 01:02