揉面出膜是什么?
发布网友
发布时间:2022-03-22 01:31
我来回答
共3个回答
懂视网
时间:2022-03-22 05:52
1、松软程度区别:出膜的面团做出的面包非常松软,用手轻轻按压面包,面包会回弹,而不出膜的面团做出的面包口感较硬,弹性差。
2、内部气泡区别:出膜的面团做出的面包气泡小,空隙小,非常细腻绵软,不出膜的面团做出的面包内部气泡大,空隙大,口感粗糙。
拓展:面包出膜指的就是用手将面团轻柔的推开,缓缓伸展开来可以形成薄薄布满手掌的手套膜状态,这个时候说明面粉中的面筋已经充分形成,做出来的面包会更加松软。
总结:
1、松软程度区别:出膜的面团做出的面包非常松软,会回弹,而不出膜的面团做出的面包口感较硬,弹性差。
2、内部气泡区别:出膜的面团做出的面包气泡小,空隙小,不出膜的面团做出的面包内部气泡大,空隙大。
热心网友
时间:2022-03-22 03:00
膜还是馍?
馍是发酵制品,通过面粉的揉制是面团内部形成很结实的网络结构,俗称面筋,然后通过微生物发酵,产生风味物质,在发酵成熟状态掌握好蒸制成品,成品即可称之为馍。
名称 强中筋小麦粉 中筋小麦粉
等级 项目 一级 二级 * 四级 一级 二级 * 四级
灰分(干基),% ≤ 0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10
面筋量(14%水分),% ≥ 28.0 ≥ 24.0
面筋指数 ≥ 60 —
稳定时间,min ≥ 4.5 ≥ 2.5
降落数值, S ≥200 ≥ 200
加工精度 按实物标样 按实物标样
粗 细 度 CB30全通过,CB36留存≤10% CB30全通过,CB36留存≤10%
含砂量,% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金属物,g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分,% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值,mgKOH/100g (以干物计) ≤ 50 ≤ 50
气味、口味 正常 正常
注: 表中划有“—”的项目不检验。
表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标
名称 强筋小麦粉 弱筋小麦粉
等级 项目 一级 二级 * 一级 二级 *
灰分(干基),% ≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75
面筋量(14%水分),% ≥ 32.0 < 24.0
面筋指数 ≥ 70 —
蛋白质(干基),% ≥12.2 ≤ 10.0
稳定时间,min ≥ 7.0 —
吹泡 P值 — ≤ 40
吹泡 L值 — ≥ 90
降落数值, S ≥ 250 ≥ 150
加工精度 按实物标样 按实物标样
粗 细 度 CB30全通过,CB36留存≤10% CB30全通过,CB36留存≤10%
含砂量,% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金属物,g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分,% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值,mgKOH/100g (以干物计) ≤ 50 ≤ 50
气味、口味 正常 正常
注: 表中划有“—”的项目不检验。
看很多方面的,严格划分没有的,一般人以面筋灰分含量为判断:70以上面筋灰分含量为高筋面粉,60-70中筋面粉,低于60统为低筋面粉
热心网友
时间:2022-03-22 04:18
【手工揉面也很容易呀】中种法手工和面揉面,完美出膜的方法
中种面团:高粉:175克 酵母2.5克(1勺酵母是3克,1勺不到一点即可) 水105克(水=高粉*60%)
【上述材料揉成团即可,不需要出膜什么的,揉个10分钟就ok】
1、中种法做的面包,体积大,保水性好,组织细腻,最主要的是老化慢,易放
2、中种法的容易揉出透明的薄膜
3、中种法适合任何时间做面包。
普通面包做一下,最少也要3个小时,中途不得离开,必须一气呵成,非常耗时耗力
中种面团,室温发酵要4-6小时,可以中午揉个面团,放到室温下发酵,等下班回来再继续。
如果时间更长一些的话,就放到冰箱,12-48小时,中途任意时间做都可以。比如今天晚上揉个中种面团,放入冰箱,第二天晚上在继续
主面团:高粉75克 糖30克 盐3克 奶粉10克 水50克(可以换成牛奶或者蛋液)黄油20克
【主面团除了黄油+中种面团混合,揉到能拉出小片,但易破裂的薄膜后,加入黄油,揉到完全阶段,即可拉出大片透明不易破裂的薄膜】
1、中种面团揪成小块与主面团混合
2、放水前,把面粉中间弄个小洞,再倒入水,然后揉,直到把外圈的面粉全部揉进去
3、揉面大约是这个过程:
先是面粉很干,但是随着揉的过程,面粉越来越少,直到面粉完全揉光
接着,面团越来越粘手,不要放弃,一直揉
之后,面团就越来越不粘手,越来越光滑,到扩展阶段完全阶段的面团,光滑的表面能看到小气泡的
4、揉面的方式很多样,可以摔打、揉,怎么顺手怎么来
5、中途不要加任何的面粉和水
6、泡泡用摔打的方法,揉了30分钟的样子
7、黄油一定要面团稍微起筋后加入,过早加入会难以出膜
8、泡泡的分量大约是450克土司模的一个分量,如果需要更大的量,把中种面团和主面团都乘以相应的系数
比如要做2个吐司,就乘以2
面粉揉出膜是什么意思啊
将面粉揉出膜是指通过特定的方式把面粉揉搓至可撑出一层薄膜的面团,这种面团可以用来制作面包。想要揉出这种面团,只需将鸡蛋、面粉、酵母、清水混合均匀并放置二十分钟,然后再反复对它进行揉搓即可。什么是面粉揉出膜 将面粉揉出膜的意思是指通过特定的方式将面粉揉成团,并将这个面团揉搓至可以用手...
揉面出膜是什么意思?
揉面出膜,是制作面食中非常关键的一步骤。膜指的是面团中形成的一层透明、光滑、有弹性的薄膜。这个膜的存在,可以让面食制作出来更加柔软、有弹性,口感更佳。揉面出膜的过程中,需要充分搓揉面团,有时需要加入少量水或油,加速膜的形成过程。因此,揉面出膜是制作面食过程中至关重要的一步。揉面...
揉面揉出膜是什么意思?
揉面是一种打面团的方法。这种方法不仅可以保持粉末结构的完整性,还可以使面筋组织结构紧密,从而使面团变得更加柔软和有弹性。当面团被揉几分钟后,它就会变得非常平滑,甚至会出现像“薄膜”一样的东西。这就是所谓的“揉出膜”。这种现象一般意味着面团已经彻底被揉好了,准备进入发酵阶段。揉出膜对...
面粉揉出膜要多久
2、许多经常自己制作面包的人可能对面团出膜的概念更加了解,它是指揉好的面团经过拉扯之后不会轻易的断裂,而是逐渐形成一层薄膜。3、手动揉面是一个会消耗很多体力的行为, 我们平时在手动揉面的时候,可以在揉面时增加一些摔打的动作,这样面团就会更容易出膜了。
面团出膜是什么意思(和面出膜是什么意思)
和面出膜是什么意思 揉面过程中,加入黄油,也是先慢速,让面团吸收黄油,然后快速打至面团光滑,用手拍不粘手。这样,用手拉一块小面团出来,撑出膜,这个过程叫做出膜。制作面包:面粉要使用高筋粉,或面包专用粉。要有足够的水,作为溶粘剂。适量的加盐,有助于面筋的更早形成。温度控制,面团在...
揉面出膜是什么?
膜还是馍?馍是发酵制品,通过面粉的揉制是面团内部形成很结实的网络结构,俗称面筋,然后通过微生物发酵,产生风味物质,在发酵成熟状态掌握好蒸制成品,成品即可称之为馍。名称 强中筋小麦粉 中筋小麦粉 等级 项目 一级 二级 三级 四级 一级 二级 三级 四级 灰分(干...
看别人做面包揉面要揉出手膜,手膜是什么?
你好,手膜是面包在打面过程中确认面团几成的一种方式,一般打面都是打到九成,当然有些可能面种不同,扯一点面团,拉出带锯齿装的薄膜就证明打好了。
面包房怎么揉面
一、【揉面出膜】1、在制作面包的时候,揉面很关键,就是要揉出手套膜。2、在面包房是用厨师机揉面,出手套膜特别简单,我们在家里制作,和好的面团一次醒发好后,然后在加入黄油和盐揉制面团出膜就特别容易。大概就是5-8分钟左右。二、【面团要经过三次醒发】1、按照比例配方,把面和好后要经过...
厨师机揉面出膜的诀窍 厨师机揉面出膜的诀窍有什么
2、黄油完全融入面团后,它会均匀地分散到面筋组织里,起到润滑的作用,面团的延展也会增加,从而使面团可以拉得更长而不容易断。3、在面团达到10成筋度后,面团的表面就开始出现坑坑洼洼并且反光发亮。此时面团会变得粘手,而且很软,然后盖上保鲜膜进行一次发酵,发酵完成后就可以拉扯出膜了。
做面包,为什么要能拉出薄薄的膜?揉面排出空气?二次发酵?
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。2、高筋面团揉成手套膜后,烤制的面包,特别是手撕包、北海道吐司等,面包的组织会很细腻,可以达到“拉丝”状态。3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握,揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验,太油或者面粉不对,都会影响手套...