凉拌调料做法
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发布时间：2022-04-22 02:57
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懂视网
时间：2022-11-04 21:52
1、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
2、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
3、蚝油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4、韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
5、酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
懂视网
时间：2022-11-11 17:38
1、食材：菠菜100克、香菜20克、粉丝80克、生抽15克、醋10克、辣椒25克、白糖10克、蒜10克。
2、准备好所有的食材，菠菜洗净，切两段。
3、粉丝煮软捞出，用剪刀剪一下，菠菜绰水，加入食用油，颜色比较鲜艳，粉丝煮出后，过一遍凉水。
4、调料汁，酱油一勺，生抽半勺，耗油一勺，醋三勺，麻油一勺盐半勺，糖半勺搅拌均匀备用。
5、锅中放油，把辣椒和蒜末炒香，然后把料汁倒入，小火煮开。
6、把菠菜，粉丝，香菜和料汁倒盆中，再滴几滴香油，用筷子拌一下完成。
懂视网
时间：2022-11-12 08:29
1、当凉菜准备完毕后，第一个要放进去的应该是粉末状或者颗粒状的调味品，比如盐、糖、鸡精等。这些颗粒状的调料，易溶于水难溶于油，所以提前加进去可以更好地溶解、入味。
2、第二个放的调料，就应该是水溶性液体调料，比如酱油、蒜汁等。但要注意一点就是，醋虽然作为凉拌菜的关键调味料，但在第二步的时候可以先不放，以免醋的酸味把整一盘凉菜都酸化了。
3、第三步要加入的就是油类调料了，比如花椒油、芝麻油、香油等。在液体调料后再放油类调料，能让油类调料更好的入味，提升菜的口感。
4、如果想要在凉拌菜中加入花椒面，就和油一起放入，效果最佳。因为花椒面可以和油很好的融合在一起，挥发出花椒的香气。如果放早了，口感会大打折扣。
5、醋是凉拌菜的重头戏，可以为凉拌菜提味增鲜、祛腥增香，不过为了避免酸味占据整个菜品的口味、改变菜品的颜色，醋一定要最后放入。
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时间：2023-02-04 17:57
今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行。
1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。
2.咸鲜果汁。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。
3.酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖。
4.葱油汁。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜。
5.辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。
6.酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。
7.蒜泥。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。
8.酱油。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。
9.虾油汁。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法与虾油汁相似。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘*，咸咸的。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等。
下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:
1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如老陈醋和花生。
2.卤汁肉不可能10%熟。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了。所以这种凉菜七八成熟就可以了。然后关火泡一晚上，味道刚刚好。
3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相。最好在客人到来之前调味。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微。
4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。边肖个人更喜欢用大蒜调味。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀。
5.如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁。吃之前倒在凉菜上拌匀。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜，都是这样做的。
6.甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。
7.用青菜做凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕*，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8.如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果。辣是叠加的复合味。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能杀人！
9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜非常好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。
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时间：2023-02-04 19:15
辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2. 凉菜主要调料汁的几种做法：
一：鲜辣汁：
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蚝油汁：
虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四： 韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
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时间：2023-02-04 20:50
你好做法如下1、猪肉200克，黄瓜100克，蒜瓣4个，葱2根，辣椒酱15克，生抽15ml，白醋1勺，花椒粉5克，蚝油10克，白砂糖15克。2、买回来的猪肉洗净，水煮15分钟，期间注意翻面。3、水煮期间调配好调料。将蒜和葱切丁，放在碟子里。4、加入适量的辣椒酱、生抽、白醋、花椒粉、耗油、白糖，搅拌均匀。5、将黄瓜削皮、去心，然后切成片。6、猪肉煮熟以后，捞出，放凉。7、然后切成片放入调料中。8、把黄瓜也倒入，搅拌均匀即可
1、食材：猪肉200克，黄瓜100克，蒜瓣4个，葱2根，辣椒酱15克，生抽15ml，白醋1勺，花椒粉5克，耗油10克，白砂糖15克。2、将买回来的猪肉洗净，水煮15分钟，期间注意翻面。3、水煮期间调配好调料。将蒜和葱切丁，放在碟子里。4、加入适量的辣椒酱、生抽、白醋、花椒粉、耗油、白糖，搅拌均匀。5、将黄瓜削皮、去心，然后切成片。6、猪肉煮熟以后，捞出，放凉。7、然后切成片放入调料中。8、把黄瓜也倒入，搅拌均匀即可
1、食材：猪肉200克，黄瓜100克，蒜瓣4个，葱2根，辣椒酱15克，生抽15ml，白醋1勺，花椒粉5克，耗油10克，白砂糖15克。2、将买回来的猪肉洗净，水煮15分钟，期间注意翻面。3、水煮期间调配好调料。将蒜和葱切丁，放在碟子里。4、加入适量的辣椒酱、生抽、白醋、花椒粉、耗油、白糖，搅拌均匀。5、将黄瓜削皮、去心，然后切成片。6、猪肉煮熟以后，捞出，放凉。7、然后切成片放入调料中。8、把黄瓜也倒入，搅拌均匀即可
1、食材：猪肉200克，黄瓜100克，蒜瓣4个，葱2根，辣椒酱15克，生抽15ml，白醋1勺，花椒粉5克，耗油10克，白砂糖15克。2、将买回来的猪肉洗净，水煮15分钟，期间注意翻面。3、水煮期间调配好调料。将蒜和葱切丁，放在碟子里。4、加入适量的辣椒酱、生抽、白醋、花椒粉、耗油、白糖，搅拌均匀。5、将黄瓜削皮、去心，然后切成片。6、猪肉煮熟以后，捞出，放凉。7、然后切成片放入调料中。8、把黄瓜也倒入，搅拌均匀即可
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时间：2023-02-04 22:41
凉拌菜调料一般有以下几种：
1、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
2、 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
3、蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
4、 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
5、酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
6、糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜。
凉拌菜：
是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。
常见凉拌菜：
拌拉皮、拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、韭黄拌干丝、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、海带拌粉丝、拌韭菜、拌香黄豆、辣粉丝、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什锦、三丝芹菜、青椒拌干丝、炝菜花、炝芹菜、炝辣三丝、三味黄瓜、炝油菜
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时间：2023-02-05 00:49
拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
酥：将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
12个凉拌菜诀窍
1.选购新鲜材料
凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
2.事先充分洗净
制作前必须充分洗净蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。
3.完全沥干水分
材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足
4.食材切法一致
所有材料最好都切成统一的形状，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切好一些。
5.先用盐腌一下
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
6.酱汁要先调和
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
7.冷藏盛菜器皿
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
8.适时淋上酱汁
不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，冲淡调味，因此最好准备上桌时再淋上酱汁拌均匀。
9.要用手勺翻拌
凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。（必须戴厨房专用手套）
10. 餐具要严格消毒
制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗、消毒工作等于白做。
11.调味品要加热
凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。
12.火候要到位
凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到断生即可，卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据不同口味需要具体处理。
合理使用8个调味料调味料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
葱美蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的大"功臣"，花椒粒腌拌后能散发出特有的"麻"味，是增添菜肴香气的必备配料。
葱油：葱洗净晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开小火，慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是葱油了。（蒜油制作方法一样）。
花椒油：有很多种做法，一般是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易炼。
30种凉拌菜的味汁
凉拌菜在制作调味上是非常讲究的，若能掌握各种调味方法，不仅凉爽可口，营养丰富，而且还能增进食欲，小编整理了30种常见的凉拌菜味汁如下：
1.盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁
用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀。为赭色咸鲜香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸鲜香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油味
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油汁
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁
用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12.芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡*咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮等。
13.咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为*咸香味。调禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14. 姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16.五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。
17.茶熏味
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加篦，将煮熟的原料放篦上，盖上锅盖用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。
18酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等；也可以先将主科炸或煮熟后，再加入糖借汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马啼、珊瑚藕等。
22.茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。
23.红油汁
用料为红辣板油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等
24. 青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒剁成蓉，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼片等。
25.胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁
用料为香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。用于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁
由蒜泥汁，姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29.麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条，麻辣黄瓜、麻辣肚等。
30.糖油汁
用料为白糖、麻油，为白色甜香味。调后拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。
低油少盐，清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选择，同时，也是我们缩短加热时间，最大限度留着营养素较好的方法。
