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羊头上的毛怎么弄干净

发布网友 发布时间:2022-04-22 02:36

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热心网友 时间:2024-02-03 04:08

梅花羊头
〔主料辅料〕
白毛羊头1

水淀粉20

食盐2.5

酱油36

胡椒粉0.5

葱白25

生姜10

蒜瓣15

香油25

香菜25

〔烹制方法〕
1.将羊头用热水烫去毛,刮洗干净,用刀划开两腮,剖开口腔,再在案
板上将羊鼻朝下,刮去鼻液,然后用水冲洗粘液,下锅煮烂捞出,拆去骨头,
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜,放入碗中作为花蕊,将羊眼切成片,取出瞳孔作为
花瓣,再加羊头肉切成长方条摆在上面,用好羊汤100

、盐2.5
克、酱油36
克兑汤灌入,葱切段,姜拍松,蒜切片,放在上面,
上笼蒸约1
小时取出,拣去葱、姜、蒜、滗出原汁,翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上,将滗出的原汤倒入锅内,加上好羊汤少许,调入胡椒粉,
味精,再用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在羊头肉上,盘边拼香菜,一分为三
盘,三盘为三角对称即可。
〔工艺关键〕
1.此为花色菜式,要精心制作,形似梅花,生动*真。
2.汤汁放入锅内,用水淀粉勾“跑马芡”,要求芡汁交融,厚薄适中,
又呈流态,食之利口。
炖羊头蹄
〔主料辅料〕
羊头1
个..2000

淮山药....15

羊蹄4
只..2000

枸杞子....10

桂元肉....10

精盐..6

红枣.....15

味精.....6

去皮荸荠..200

胡椒粉....1

姜片.....25

姜汁酒....25

陈皮.....10

花生油....20

葱条.....15

〔烹制方法〕
1.
用火将羊头、羊蹄上的毛燎净,放入清水盆刮净,取出,敲掉蹄甲、羊角,将羊头劈开两半,取出脑、舌,割开口角皮。放入沸水锅里永约1
分钟,再下羊舌,略滚,然后一并捞起,放入清水盆中,用尖刀刮净耳腔,剥去舌衣,洗净后沥干。
2.
将羊脑的血筋去净,盛入碗中,下姜汁酒5
克,入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3.
用中火烧热炒锅,下花生油,放入姜、葱、羊头、蹄爆炒,烹姜汁酒20
克,下白开水2500
克,煨约5
分钟,然后去掉姜条,转入用竹箅垫底的砂锅里,加红枣、陈皮,荸荠,上盖,放回炉上,用中火堡约1
小时20
分钟后,加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30
分钟至软烂,取出,去掉姜、陈皮,将羊头、蹄、舌取出,去骨(蹄骨留下,只去掉大骨)切块,每块约重20
克;再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉,荸荠放入炖盅内,把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500
克,撇去浮沫后倒入炖盅,加盖,入蒸笼炖约30
分钟取出,加胡椒粉即成。
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