金牛角牛扒配的是什么红酒
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发布时间：2022-04-22 00:16
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时间：2023-06-28 00:30
Part 1：草饲or谷饲
草饲牛肉
最佳搭配：梅洛、黑皮诺
草饲牛肉最显著的特点是，油脂较少，因此肉质紧实、纤维感明显，口感十分具有韧性。而在风味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相对细致和微妙的香味突显出来，并且往往带有一定的酸度。
针对草饲牛肉的这种风格，在选择葡萄酒时可以从两个不同的方向入手：或是用果味香浓、多汁的葡萄酒来弥补牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所长；或是先择酸度较高、酒体较轻，香气相对细致，风格优雅的类型，使食物与酒相得益彰。而对于油脂并不丰富的草饲牛肉，具有厚重单宁的葡萄酒可能不会是最好的选择。
前者可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒，浓厚的浆果香气、易饮的口感，一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实；而从另一个方向，最佳的选择莫过于一瓶品质优秀的黑皮诺(Pinot Noir)，与草饲牛肉具有十分相似的骨架，香气优雅，但不厚重，不会掩盖牛肉本身的香味。
谷饲牛肉
最佳搭配：赤霞珠
相比起草饲牛肉，谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，口感肥美多汁，肉质嫩滑，风味则偏向于厚重，香味更多地来自于油脂的作用，倾向于甜美并略带油腻感。
搭配多汁的谷饲牛肉，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。中度酒体的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气， 可以与软嫩的肉质更好地结合，充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。
Part 2：湿式熟成or干式熟成
牛肉的熟成是指将新鲜牛肉在一定条件下放置一段时间，利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的环境微生物，打散肌肉内的结蒂组织，使得肉质更加软嫩。而经过熟成的牛肉，也会在这一过程中产生更多的风味。
熟成方式通常分为两种——湿式熟成（Wet-Aged）及干式熟成（Dry-Aged）。而经过两种不同熟成方式处理的牛肉也会具有截然不同的风味和口感特征：
湿式熟成牛肉
最佳搭配：西拉、仙粉黛
牛肉的湿式熟成是指，将牛肉放入真空包装内密封存放一定时间，肉质中的水份几乎全部被保留，因此湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特点，味道时常会偏甜。
用单宁通常较为突出、结构紧实的西拉配合湿式熟成牛排，化解油脂的肥腻感的同时，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香气得到衬托。仙粉黛的高成熟度往往会带来少许的甜味，搭配微甜的湿式熟成牛肉也是上佳选择
干式熟成牛肉
最佳搭配：里奥哈、巴罗洛等
将牛肉挂吊起来，置于冷藏室中（通常为0°C 至 -1°C）经过一段相对较长时间的风干。干式熟成过程中，水分会自然流失，因此牛肉本身的天然风味会变得更加集中和饱满，香味具有更丰复的层次。除了牛肉自身的酶作用外，空气中的微生物也会对牛肉的熟成产生作用，导致经过这种方式处理过的牛肉会带有一些特殊的香气，有时会出现接近奶酪特点的风味。
一些旧世界的经典产区如西班雅的里奥哈、意大利的巴罗洛等，出产的葡萄酒具有足够高的单宁来配合干式熟成牛肉的集中度，而同时，在这类产区中，我们需要找到一些较高品质的葡萄酒，它们在香气的层次、风味的复杂度上才能与干式熟成牛肉相呼应，因而不致于在牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。
No. 1 维利纳皮诺塔吉干红葡萄酒（Villiera Pinotage）
维利纳皮诺塔吉干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：南非斯特兰德
年份：2007
评分：13.5/20
价格：$17
这款酒酒体中等，口感很干，带有李子、覆盆子和香草的风味，并隐隐透着矿物质的味道，单宁很柔顺。最适合搭配菲力牛排。
No. 2 奔富圣亨利西拉干红葡萄酒（Penfolds St Henri Shiraz）
奔富圣亨利西拉干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：南澳
年份：2008
评分：15/20
价格：$65
这款酒由91%西拉（Shiraz）和9%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混酿而成。其酒体丰满，已经发展得相当成熟，充溢着深色水果的馨香，单宁很紧实。非常适合搭配草饲牛肉或者鹿肉。
本齐格梅洛干红葡萄酒 [保存到相册]
No. 3 本齐格梅洛干红葡萄酒（Benziger Merlot）
产区：美国索诺玛县
年份：2008
评分：14/20
价格：$19
这款酒的酒体介于适中至丰满之间，带有明显的果酱味和淡淡的胡椒、肉豆蔻味，单宁很柔顺。它适合搭配一些简单的菜肴，如牛胸肉和牛肉汉堡。
百隆堡萨格兰蒂诺干红葡萄酒 [保存到相册]
No. 4 百隆堡萨格兰蒂诺干红葡萄酒（Tenuta Castelbuono Montefalco Sagrantino DOCG）
产区：意大利翁布利亚
年份：2007
评分：14.5/20
价格：$37
这款酒非常引人注目，浑身透着浓郁的黑莓和蓝莓风味，单宁很充沛。
No. 5 墨菲-古蒂经销商精选赤霞珠干红葡萄酒（Murphy-Goode Dealer's Choice Cabernet Sauvignon）
墨菲-古蒂经销商精选赤霞珠干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：美国加州亚历山大谷
年份：2010
评分：14/20
价格：$26
这款酒主要由赤霞珠酿造，并伴以少量的梅洛（Merlot）和味而多（Petit Verdot），酒体均衡而丰满，散发出黑莓、黑樱桃和香草的芬芳，单宁充沛而紧实。适合搭配烤牛排，尤其是带骨肋眼牛排。
No. 6 嘉娜大教堂干红葡萄酒（Jana Winery Cathedral）
嘉娜大教堂干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：美国纳帕谷
年份：2005
评分：16.5/20
价格：$75
这款酒由92%赤霞珠、4%味而多和4%品丽珠混酿而成，带有浓郁而集中的水果风味，口感非常复杂，酸度和单宁达成完美的平衡。最适合搭配神户牛肉和风干的安古斯牛排。
No. 7 石洞壁画干红葡萄酒（Rupestre Red Blend）
石洞壁画干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：阿根廷萨尔塔
年份：2006
评分：14.5/20
价格：$45
这款酒由60%马尔贝克（Malbec）、30%梅洛和10%丹娜（Tannat）混酿而成，酒体很丰厚，彰显着胡椒、李子和黑莓的风味，单宁紧实而耐嚼，是牛排的绝佳配酒。
No. 8 喜格士仙粉黛干红葡萄酒（Seghesio Sonoma Zinfandel）
喜格士仙粉黛干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：美国索诺玛县
评分：14/20
年份：2011
价格：$24
这款酒酒体丰满，充满活力，带有丰富的黑色水果风味，单宁相当紧实。最适合搭配椒香牛排或者烤牛排。
No. 9 克拉克斯堡小西拉干红葡萄酒（Clarksburg Wine Company Petite Sirah）
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克拉克斯堡小西拉干红葡萄酒 [保存到相册]
产区：美国加州
年份：2010
评分：14/20
价格：$26
这款酒主要由小西拉（Petite Sirah）酿造，不过也加入了少量的味而多以达到更完美的平衡，装瓶之前在橡木桶中陈酿了18个月。它的颜色非常深，像墨汁一样，充溢着黑莓和博伊森莓的风味，余味中隐隐透出一缕烘烤味。
一、红酒与牛排在口腔中碰撞后会蹭出什么火花来？
单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质。它由苯酚构成，能与氧气和氢气分子进行结合。因此，当葡萄酿制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒经橡木桶处理，那么，葡萄酒还可能会从木桶那里获取一部分单宁。
若说单宁这种物质，那感觉真叫又干又涩，且前舌部位对这种物质最为敏感。当红酒与牛排在口腔中碰撞后，单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用，同时，它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来，肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的水果风味更加突出。如果牛排（红肉）上能带些盐或青椒，那么，它就能进一步提升葡萄酒的风味。
二、白葡萄酒“去腥”的实质
许多人都知道，“白酒配鱼肉”的目的是降低这种水产美食中的“腥味”。
引起鱼肉发“腥”的物质是氨类分子。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐，铵盐的挥发性较弱，一般无法为人们的鼻子闻识到。在鱼肉的腥味减弱时，白葡萄酒中突出的酸味也会减弱，这样，口腔中的饮食就会变得柔和爽口。
实际上，我们常会看到大厨师们在鱼肉上挤一些柠檬汁，其实这也是出于同样的原因，以降低鱼肉的腥味。
三、错位搭配的“不愉快”是怎么回事？
红葡萄酒无法与鱼肉搭配，是因为口腔中强烈的单宁刺激会将鱼肉中精致的味道盖住。同时，由于红葡萄酒中的铁元素含量较高，而这种元素在与鱼肉相遇时，会产生一种令人不愉快的金属味，同时还会加重鱼肉的腥味。
