刀削面卤汁的家常做法

发布网友 发布时间：2022-05-18 18:05

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懂视网 时间：2022-10-20 12:08

1、准备猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱等调料，大料（八角）80克, 花椒20克，小茴香18克，香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克。

2、锅烧热下底油，加入80克鸡油。 待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，放入调料煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

3、待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉。

4、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

5、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将麻椒扎成包放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，刀削面卤就做好了。

懂视网 时间：2022-11-15 20:54

1、猪五花肉10斤（肥3瘦7）切片、切丁、绞成肉末都可以的。

2、锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。

3、先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。

4、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。

5、炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。

6、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。

热心网友 时间：2024-01-25 02:01

用料  

猪后腿肉    250g    

白蔻    2个    

香果    2个    

面粉    500g    

温水    230g    

洋葱    1/4个    

香菜    3根    

八角    3个    

香叶    4片    

花椒    10粒    

干红辣椒    3个    

肉蔻    2个    

生姜    

葱段    

蒜    

花椒水    一勺    

生抽    

老抽    

陈醋    

豆瓣酱    

卤汁刀削面的做法  

面粉放在面盆中，中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗，再揉成面团，然后用湿布盖住，或用保鲜膜包好，放在温度较高处饧1小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开，切小丁，肥切小，瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。

锅中热油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油。

洋葱切滚刀块，入油锅，炒出香味后捞出弃用。

下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包。

油锅内下豆瓣酱，炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁。

按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫。每放一种炒几秒钟。

再放花椒水，老抽，生抽，还有少许醋。

倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火。

下香料包，盖上锅盖，煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。

加盐，继续盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 
约半小时即可。

面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋，再加点儿油泼辣子。