干烧仔排的做法大全
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发布时间：2022-04-21 23:38
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热心网友
时间：2023-09-21 18:23
用料
主料
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猪大排500克
调料
食盐
5克
葱
6段
姜
5片
八角
1个
花椒
10粒
干辣椒
5个
生抽
30毫升
老抽
15毫升
红糖
15克
白酒
(高度)30毫升
香叶
3片
芝麻
少许
干烧排骨的做法
材料集合图：
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1.肋排洗净加入白酒腌制半小时，然后沥去汁水备用
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2.炒锅不要放油烧到三成热，转成中小火后放入排骨慢慢翻炒，开始会出水，煸炒到水分完全收干
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3.排骨变色后放入葱姜，继续翻炒至肉质微微焦黄
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4.放入八角、香叶炒匀，然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖，炒至排骨颜色棕红
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5.加入开水没过排骨表面，加如盐，、白酒、老抽，盖中大火烧开，然后转成中火慢慢炖
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6.最后汤汁快干时，转成大火迅速翻炒，直到汤汁完全收干，最后撒上芝麻即可
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烹饪技巧
1、红烧排骨有那种带着汤汁的，香香的，拌着米饭一下能吃两碗，但是下次可以尝试一下这种做法，最后烧好的排骨干干的，但是表面微微有点焦脆，很像炸好的，热吃、凉吃都很不错；
2、排骨最好买肋排，个头小点容易熟而且也便于入味。排骨洗净后用白酒腌制一下就能去腥，不需要焯烫，这样更容易保持原汁原味！
3、生抽和老抽建议都用，这样既有好看的颜色，味道也会很鲜美，盐的用量可以减少，或者最后出锅前尝一下，根据自己口味添加；
4、汤汁快干的时候排骨应该正好*分熟，这是转成大火将汤汁完全烧干，但是要注意不停的翻炒以免糊锅。最后汤汁收干后继续煸炒，排骨就会出油，利用这些油质继续煸炒大约10-20秒钟，有点类似于煎炸的效果，最后排骨外层就会焦黄、香脆，即使放凉了吃也很香脆！
热心网友
时间：2023-09-21 18:24
排骨是餐桌上常见的美味食材，而排骨分好多种，有大排、小排、肋排、仔排、前排等，一般人也很难分清，而今天的仔排就是指腹腔肚腩连接脊骨一处的排骨，严格来说属于小排，其特点是油脂丰厚，肉质是排骨中最为细嫩，因此被做成各种特色美食，比如椒盐仔排、红烧仔排，而今天要说是南乳仔排。
南乳仔排怎么做好吃？
首先要知道的是，南乳仔排并不是指特定的某道菜肴，而是选用南乳酱和仔排经过烧、蒸、焖等方法制作而成美食，也就是说南乳只是作为主要的调味品，而仔排是主食材，经过不同烹饪方法而做成。
南乳又称红腐乳，是广东等南方地区常使用的一种腐乳调味品，以优质大豆为主要原料，经过复合发酵精制而成。与一般白色腐乳最大的区别就是南乳颜色深红，这是因为在制作的过程中加入“红曲米”，很多人看到这深红的颜色，都避而远之，以为是色素，其实“红曲米”是天然的红色素，在卤制菜品时也经常会用到。
南乳其特点就是酒脂香醇，色泽红润，味道咸鲜而带甜味，比较符合南方人口味特点，因此在制作菜肴时可以起到增色提味的作用，有些酒店制做红烧肉，就会加入南乳，做出来颜色红润亮丽，南乳的酒脂香味浓郁，由于南乳风味独特，因此会用作做成各种南乳风味美食，而南乳仔排就是其中一种。
一、用南乳制作仔排怎样好吃？
上面说过了南乳仔排就是用南乳制作的美食，也介绍了南乳的风味特点，那么怎样做好吃呢？南乳的风味特点是不会变的，而想要好吃，就得从仔排的选择，怎样处理，用什么烹饪方式等方面入手操作，下面就一起来看看要点吧！
①选用排酸后的仔排
很多人认为肉是越新鲜，味道越好，其实这是一个错误的认识，肉类只有经过排酸后才是最健康美味的，可能很多人对“排酸肉”很陌生，但是说“冰鲜肉”就应该很熟悉了吧！因为超市商场基本都是“冷鲜肉”，下面就说说什么是“排酸肉”。
“排酸肉”也称“冷鲜肉”，就是指把宰杀好后的肉类放入0～4℃的冷室中8～24小时，动物宰杀后，肉质内部各种细胞组织不会立刻死亡，还会继续进行活动一段时间，但却没有氧气进入体内，只能进行无氧活动，因此会产生一种“酸味”，而且营养值降到最低，排酸就是在低温下，利用一定的湿度和风度，让肉质内“酸味”挥发出来，肉经过僵硬、软化等过程，使肉柔软出汁，提升肉质中基苷成分（味精主要成分）。排酸后的肉更加鲜美、安全卫生、营养更容易被吸收。
那么怎样分辨排酸仔排呢？可以通过下面的几种方法去辨别。
1.看颜色：排酸后的仔排一般颜色呈暗红或粉红，肉的表面看起来有亮晶晶的光泽感。
2.触摸：排酸过后的仔排摸起来很光滑而有弹性，用力按下下去，会马上恢复，未排酸的仔排摸起来比较干燥绵软，如果时间宰杀2小时内，肉摸起来还是余温。
3.闻气味：排酸仔排经过排酸处理后，腥臊味会大大减少，闻起来只有淡淡肉腥味，未排酸的会明显草酸腥臊味。
②仔排的处理
制作肉类去除腥味总是重中之重，一道菜做的再好，如果有腥味没处理好，那也是没用，这一步主要是改刀、去腥。
仔排挑选好后，先要用清水洗去表面的血水杂质（仔排在售卖的时候，不知道会接触那些，因此要清洗表面初步清洁）。
清洗好后仔排，顺着骨头切开，然后剁成大小均匀的块，然后放入清水中浸泡一会。（肉厚的放置要改到更小点，以便入味，浸泡是为泡出肉质中残留的血水，达到去腥目的）
浸泡好后的排骨要腌制一会，一是为了增加底味，二是为了去腥，腌制时加入姜片、料酒、少许食盐搅拌均匀即可（盐味不能过重，不然后面制作会很咸）
③调制南乳酱汁
制作南乳仔排，调制南乳汁是很关键的，虽然主要调味是南乳，但是也得搭配其他调料才行，是味道更加完美。
准备一个小碗，在碗中放入南乳，然后再加入一些浸泡南乳的汁水，用勺子压碎调成汁水。（这样很有利于在后面制作过程中的吸收）
然后加入生抽、鸡精、味精、白糖等调味品，搅拌均匀，南乳汁就调好了。（这里不需要放盐，因为南乳和生抽都含有盐分，再放盐会味道过重）
④烹饪制作
这一步就是最后一步了，也是整道菜的关键，主要就是仔排怎么制作，用什么烹饪方法。
起锅开火，锅中放入油，然后把腌制好的排骨放入锅中，小火慢煎至两面金黄，倒出沥油备用。（把仔排煎焦黄一是可以去腥，二是可以使排骨更加香烂）
找一个砂锅，放入少许食用油，把姜蒜料头放入炒香，加入适量的水，再放入调好的南乳酱汁大火烧开。
大火烧开后，把仔排放入，继续大火煮，打去表面的浮沫，然后转小火烧1个小时左右，仔排软烂后，大火收浓汤汁即可。（开始煮出来的浮沫是肉质中残留的杂质，后面煮出的白色浮沫是蛋白质，不需要打捞）
以上就是制作南乳仔排相关步骤以及制作要点，掌握以上要点，做出美味的南乳仔排就不会太困难。
实践操作
南乳仔排酱香浓郁，肉质滑嫩，而且还含有南乳酱的特有香味和微甜的口感，是一道老少皆宜的美食，下面看看南乳仔排的具体操作。
～～【南乳仔排】～～特点：酱香味浓，排骨软烂脱骨，颜色红润亮丽
第一步：准备食材
主料：排骨750g
辅料：姜10g、蒜5g、小葱10g
调料：南乳、蚝油4g、鸡精2g、生抽5g、胡椒粉2g、白糖3g、食盐少许、料酒4g。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片、蒜切片、小葱取葱白切段备用。
2.排骨清洗干净，然后剁成大小均匀的块，放入清水中浸泡30分钟左右，再沥干水分，放入少许姜片、食盐、料酒腌制备用。
3.找一个小碗，里面放入4块南乳，再把浸泡南乳的汁也打两汤匙，压碎搅拌，再放入其他调料搅拌均匀即可。
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅中放油滑锅，放入腌制好的排骨，小火慢慢煎，把两面都要煎焦黄，然后倒出沥油备用。
2.找一个砂锅，加入少许油，放入姜蒜片，葱段爆香，加入适量的水和南乳酱汁，大火烧开。
3.烧开后把煎焦黄的排骨放入砂锅中，大火煮开，打去表面浮沫，只到出现白色小浮沫转小火，焖烧1个小时左右。
4.时间到后，仔排软烂脱骨，就开大火收浓汤汁，让仔排表面均匀裹满一层酱汁即可出锅装盘。
南乳仔排是一道以南乳风味制作的美食，南乳的特点是酒脂香醇，口感细腻，咸鲜带甜，与鲜嫩的仔排搭配，使整道菜肴酱香味浓，肉香脱骨，想要做的好吃，选择仔排时最好选用排酸后的仔排，味道更加鲜美，营养更加容易吸收，同时还要经过去腥、腌制，油煎，最后使用砂锅加入南乳酱汁一起焖烧，最后大火收浓汤汁成菜，砂锅制作味道更香，肉质更加软烂入味。
