葡萄自然发酵时,有哪些酵母参加动??
发布网友
发布时间：2022-05-17 03:29
共1个回答
热心网友
时间：2023-09-28 07:26
1、酵母的种类
酵母分为酿酒酵母（Saccharomyces）和非酿酒酵母。酿酒酵母在葡萄酒中占有举足轻重的地位，将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。
非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）是单独无法完成葡萄酒发酵，具有耐酒精能力差，发酵力低、存活时间短和产酸高等特点，以前常被认为是酿酒的“害群之马”，与异味物质（醋酸、乙醛和硫化氢等）和酒质败坏联系在一起，但现在越来越多的研究表明，非酿酒酵母也能给葡萄酒带来正面影响。
酿酒酵母和非酿酒酵母如何辨别呢？
除以上分类外，酵母也可分为自然酵母和人工酵母。自然酵母是指附着在葡萄表皮上的酵母，也能启动葡萄酒的发酵。而人工酵母是指人类为了发酵的特定需求，而培育的酵母。酿酒酵母和非酿酒酵母既可以属于自然酵母，也可以属于人工酵母。
2、酵母对葡萄果实外观的影响
从葡萄成熟到采收期间，酵母的生存对霉菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上能保持葡萄果实的品质。如葡萄表面的柠檬克勒克氏酵母（Kloeckera Apiculata）可抑制葡枝根霉引起的果实腐烂。假丝酵母（Candida guilliermondii）对能引起葡萄腐烂的灰葡萄孢霉及黑曲霉有明显抑制作用。
3、酵母对葡萄酒颜色的影响
葡萄酒的颜色主要由花色苷的种类和含量来决定，通常花色苷含量越高，葡萄酒的颜色越深。而发酵过程中，酵母的细胞壁对花色苷有吸附作用，不同酵母对葡萄酒的花色苷吸附能力不同，但都易吸收酰基花色苷，这也是酵母影响葡萄酒颜色的主要机理。从而酵母也能影响葡萄酒的颜色，当酵母细胞壁的吸附能力越大，葡萄酒的颜色相对越浅。
4、酵母对葡萄酒发酵进程的影响
在酒精发酵过程中，酵母将果实中糖分转化为酒精和二氧化碳，启动着葡萄酒发酵的进程。不同酵母菌种的发酵能力会有所差别，有些发酵速度快，而有些发酵速度慢。发酵速度慢，会推迟葡萄酒的发酵，这样葡萄皮、汁和籽浸渍的时间就会越长，葡萄酒的颜色也会越深，含有的单宁和其它多酚类物质的含量相对越多，口感也更复杂。但极端情况下，酵母的发酵速度慢，可能会导致发酵中止等危害。
5、酵母对葡萄酒香气的影响
葡萄酒香气分为 3 类：品种香气、发酵香气和陈酿香气。品种香气主要指葡萄果实中的香气物质，与葡萄原料有关；发酵香气主要是在酒精发酵过程中，由酵母代谢产生的香味物质；陈酿香气是在葡萄酒的陈酿过程中，由一系列氧化还原反应生成的香味物质。
目前有超过 1000 种挥发性化合物在葡萄酒中被检出，其中 400 多种是在酵母的发酵过程中产生的。在酒精发酵过程中，酵母将葡萄汁中 95% 的糖转化为乙醇和二氧化碳，1% 的糖转化为细胞物质，其余 4% 转化为其它终端产物，包括甘油、挥发和非挥发性有机酸、高级醇及生成量较少的挥发性酯等。
酵母酒精发酵过程中生成的挥发性物质主要有乙酸酯和乙基酯（花香和果香）、高级醇（杏仁和花香）、中长链挥发酸（奶酪和汗味）、醛类（水果和坚果香味）等，这些物质的种类、比例和平衡关系影响葡萄酒的感官质量，决定了葡萄酒品质的好坏。
（1）高级醇：醇类物质是构成葡萄酒发酵香气的主要物质，它们主要是酵母酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物。适量的醇能给葡萄酒带来良好香气，它们可使葡萄酒的香气更为复杂、浓郁，但多数醇类具有不愉快的香气，可能对葡萄酒的香气质量产生负向贡献。酵母产生的高级醇有：异丁醇、异戊醇、2- 苯乙醇和 1- 丙醇。异丁醇具有杂醇油的醇香，异戊醇具有苦杏仁味，2- 苯乙醇具有玫瑰花、蔷薇和花粉香气，1- 丙醇具有清香和酒精味。
（2）酯类：酯类物质具有鲜花或水果的香气，有益于葡萄酒的香气质量。影响葡萄酒中酯类组成和含量的主要因素是葡萄汁的化学组成和所采用的酿造工艺，当以上因素确定时，所选用的酵母菌株也会对葡萄酒中酯类组成影响产生作用。酵母产生的酯类主要有脂肪酸乙酯和乙酸酯等。脂肪酸乙酯主要包括丁酸乙酯（酸果香、草莓香）、己酸乙酯（青苹果香、草莓香和茴香）、辛酸乙酯（果香和茴香）、异丁酸乙酯（果香和草莓香）和异戊酸乙酯（香蕉和甜果香）等。乙酸酯主要包括乙酸乙酯（果香、酯香）、乙酸己酯（梨味）、乙酸异戊酯（香蕉味）和乙酸 -2- 苯乙酯（花香）等。
（3）挥发酸：有机酸是保持葡萄酒中酒体平衡和口感清爽特性的主要物质，如适宜的含酸量能使葡萄酒带有新鲜的水果香，能修饰葡萄酒的滋味和口感。酸类物质的组成和含量同样受到所选用酵母菌株的影响。酵母产生的挥发酸主要有乙酸（醋味）、丙酸（羊腥味）、丁酸（变质奶酪味）、异丁酸（脂肪味）、己酸（猫尿味和汗臭味）、辛酸（奶酪味、*味和涩味）和葵酸（不愉快脂肪味）等。虽然这些挥发酸具有不愉快的味道，但它们形成的乙酯，香气优异且愉悦，是葡萄酒香气品质的重要保证。
因此，酵母在发酵过程中产生的高级醇、酯类和挥发酸是葡萄酒香气的重要组成成分，从而对葡萄酒的香气起着至关重要的作用。
6、酵母对葡萄酒口感的影响
在雪利酒的酿造过程中，酵母会在雪利酒表面形成一层类似奶油的薄膜，也称之为“酒花（Flor）”。这些酵母饮食酒液中的酒精、氧气和其他葡萄酒成份，代谢产生二氧化碳和乙醛类等物质，其中乙醛类物质能赋予雪利酒黄酒般香气。在此过程中，雪利酒中的单宁和多酚类物质会慢慢氧化，从而使口感变得更加柔和和细腻，同时散发着轻微“氧化味”、杏仁和核桃等香味。
在正常的静态葡萄酒发酵过程中，酵母会代谢产生甘油和有机酸等，能增加葡萄酒的醇厚感和酸度。因此，酵母也会对葡萄酒口感产生影响。
7、酵母对葡萄酒营养价值的影响
葡萄酒中的白藜芦醇具有抗癌、抗氧化和抗衰老等作用，其来源主要有 3 方面：一是发酵过程中由果皮浸渍出来，二是由酿酒酵母代谢产生（通过盐酸苯丙醇胺途径合成香豆酰辅酶 A，然后再与丙二酸单酰辅酶 A 一起合成白藜芦醇），三是苹果酸乳酸发酵过程中，由一些白藜芦醇低聚物和黄烷跟白藜芦醇的缩合单宁分解而来。
因为酵母发酵能够产生白藜芦醇，所以能增加葡萄酒的营养价值和功效。
