多年陈大米和当年产的大米酿酒的分别?

发布网友 发布时间：2022-05-20 00:32

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热心网友 时间：2023-10-21 05:26

陈米和新米口感会有少许的变化，但是陈米可能会影响酿酒的一定的口感，但是要确保陈米不要使用已经发霉或变质的陈米，因为霉变后的大米含有对人体有害的黄曲霉毒素

陈米和新米酿酒都可以单独酿和其他谷物混合发酵，而且需要选择良好的酒坛进行发酵酿造米酒，而且酿造米酒发酵的时间在60天左右，需要8次发酵7次蒸馏，以大米为原料，后期半固态发酵，长期发酵6到7天

陈米和新米原料随着酵母大量的添加，导致酒糟中的蛋白质过高，发酵过程中产生大量的氨酸，酒味就会苦味酸涩

陈米需要好好的蒸馏，蒸馏的火候和压力一定要注意，新米原料在蒸馏的时候可以正常运行，酿酒的气候一定要需要选择适当的火候进行发酵，酒味口感浓郁香醇

热心网友 时间：2023-10-21 05:26

粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同的风味介绍如下：

1.高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深层。其香气是高粱中含3%左右丹宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

2.玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带有的甜味所致。

3.大米（包括籼米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。

4.大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的怪邪味引起的。

以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒其风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大（小）麦；如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，分开发酵混合蒸馏。

（二）粮食选择的要求

1.粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率）。

2.粮食风味好（保证酿酒风味）。

针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的、玉米选*、小麦选灰褐色；薯类粮食选择的要求不长芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）

热心网友 时间：2023-10-21 05:27

多年陈大米和当年产的大米酿酒，味道不会相差太多，陈大米和新大米只是含水量高低不同，口感不同，但酿的酒昧道不会有什么差别。

热心网友 时间：2023-10-21 05:27

多年的沉大米和当年产的大米，酿酒的最大的差别就在于这种酿酒出来的味道，口感口感不一样，新大米出来的口感更加醇厚一点

热心网友 时间：2023-10-21 05:28

陈大米也就是隔年的大米，跟新大米酿酒味道是差不多的，陈大米的含水量比较低，而新大米含水量较高，而且比较软糯一点，酿酒的话，不会影响口感的。