古代食肆食物保存方法

发布网友发布时间：2022-05-19 04:45

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热心网友时间：2023-12-18 03:20

首先，高温蒸煮可以杀死食物中的绝大部分细菌等有机物，使食物失去变质（*）的源头。进而密封，使外界细菌无法进入，以达到使食物长久保存而不变质的目的。
类似的方法还有，腌制、烘干等。也是创造一个细菌无法繁殖的环境，使食物不会变质。
腌制是使食物含盐量达到很高的浓度，使细胞无法摄取营养水分而无法生存，（这个可以参考细胞膜的渗透原理）。比如，咸鱼、咸菜。
烘干多用于面食，使食物缺乏细菌繁殖所需要的水分。当然这个方法仅适用于空气干燥地区，例如：新疆的馕饼，北方的干粮、炒面等等。
另外：
古代冰箱——冰釜
冰箱是近一个世纪来才发明的一种家用电器，它不仅可以对食物进行保鲜，还可以运用到储存医药等方面，为人们带来许多方便。冰箱现在已成为一种人们不可缺少的电器。实际上，中国在古代就已有了“冰箱”。虽然远不如现代科技产物电冰箱，但仍可以起到对新鲜食物的保鲜作用。在古籍《周礼》中就提到过一种用来储存食物的“冰鉴”。这种“冰鉴”其实是一个盒子似的东西，内部是空的。只要把冰放在裏面，然后把食物再放在冰的中间，就可以对食物起到防腐保鲜的作用了。这可能是人类使用最早的冰箱。湖北随县曾侯乙楚墓1978年出土了两件冰鉴，冰鉴上还放著一柄长勺是专门用来舀冷饮的。此外，在古书《吴越春秋》上也曾记载：“勾践之出游也，休息食宿于冰厨。”这里所说的“冰厨”，就是古代人们专门用来储存食物的一间房子，是夏季供应饮食的地方。设计奇巧、铸造精工的鉴缶被誉为中国古代的“冰箱”。鉴缶由盛酒器尊缶与鉴组成，方尊缶置於方鉴正中，方鉴有镂孔花纹的盖，盖中间的方口正好套住方尊缶的颈部。鉴的底部设有活动机关，牢牢地固定著尊缶。鉴与尊缶之间有较大的空隙，应是夏天盛放冰块、冬天盛放热水之用。到明朝时，北京城裏的皇公贵族已把冰箱做为重要的祛暑器具，那是一种用天然冰块降温的箱子，以黄花梨木或红木制成。从外观上看，冰箱口大底小呈方斗形，腰部上下箍铜箍两周。箱两侧有铜环，铜环的用途就是便於搬运。箱口覆两块对拼硬木盖板，板上镂雕钱形孔。那时的冰箱不仅外形美观，而且在功能设计上也十分精巧科学。冰箱箱内挂锡裏，箱底有小孔。两块盖板其中一块固定在箱口上，另一块是活板。每当暑热来临，可将活板取下，箱内放冰块并将时新瓜果或饮料镇于冰上，随时取用。味道干爽清凉，用后让人觉得十分惬意，暑气顿消。由於锡裏的保护，冰水不致侵蚀木质的箱体，反而能从底部的小孔中渗出。除此之外，冰融化时吸收室内的热空气，通过盖上镂空的排气孔调节室温，还可以起到空调的作用。由於冰箱广泛使用，京城每年夏季需用大量冰块，这些冰均取自冰窖。过去无论是紫禁城内还是府宅公廨，都各自有贮冰的冰窖。每年冬至起即在筒子河什刹海等处打冰入窖，由工部设专人管理。金寄水、周沙尘著的《王府生活实录》中有“王府从五月初一起，开始运进天然冰块，每房都备有硬木制作的冰桶……每天，由太监往各房送冰，以供瓜果等食品保鲜。”可为当时用冰祛暑的写照。明代黄省曾的《鱼经》裏曾写道：渔民常将一种鳓鱼“以冰养之”，运到远处，可以保持新鲜，谓之“冰鲜”。可以想像，当时冷藏食物可能比较普遍。其实，无论冰箱还是冰鉴都是在过去平民无权使用的，然而他们却有自己的一套制冷食的方法——老北京人就在水井边用提篮盛上瓜果，然后系篮于辘轳之上，送下井去，使提篮悬浮于冰凉的冷水中。