夏天黄豆怎么吃最有营养
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发布时间：2022-05-19 12:31
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时间：2023-10-11 23:27
黄豆是食材中的孙悟空，可以千变万化，可以上天入地，它不停变换着形状，一直滚动播出，就是一本精彩的美食家族传记。
黄豆如果仅仅是黄豆，真实没有什么大意思，就像一颗肥硕的蛹，不破茧成蝶，永远也飞不起来，那么如梦般漂亮。
黄豆的志气
黄豆如果是个美妇人，她年轻的时候就是毛豆，不是毛豆豆，这个懂事媳妇的老公也不是余味。毛豆适合夏天下酒，在大排档，煮一盘毛豆，搭配两瓶啤酒。要是按照上海式的做法，可以做成糟毛豆，味道更加清凉，并且有了丝丝酒意。剥毛豆不是什么大事，但由着毛豆的性子发展，她变老了，没毛了，不绿油油了，就成了黄豆。黄豆是毛豆的成年*流出版本。
如果给黄豆寻一个好夫婿，那么一定是猪蹄。有的地方有黄豆排骨汤，味道明显寡淡，只有配上猪手，黄豆才瞬间明媚，那种感觉就像爱情，在狭仄的瞬间，忽然发出了光明。它本性质朴，守妇道，经过炖煮，依然不变本色。
有人不喜欢吃炖煮的黄豆，而是喜欢炒来下酒。炒豆算是人们穷困时的好吃食。炒豆也需要点技巧，要用徐火，火猛了，豆子容易焦，并且噼啪乱蹦，如同撒豆成兵，而军队却*了。炒好了的黄豆，可以随便塞进口袋，当零嘴吃。北京有一条胡同名字就叫炒豆胡同，我没搞明白这两者之间的关联。
炒豆也频繁地出没于各种街头小吃之中，比如广西风味的卤味粉，没有炒黄豆，味道就万千不能出来。卤味粉里几片牛肉、酸豆角、炒过的黄豆、葱花、用卤汁拌过的米粉，吃起来很舒服，味道也刚刚好。
仅仅是黄豆，不是关汉卿笔下那颗“蒸不烂、煮不熟、捶不扁、炒不爆、响当当一粒铜豌豆”，没有那么大志气，充其量是香港歌手陈小春反复吟唱的“我们都是小黄豆，活在同一个宇宙”。黄豆如果仅仅是黄豆，真实没有什么大意思，就像一颗肥硕的蛹，不破茧成蝶，永远也飞不起来，那么如梦般漂亮。
黄豆成名记
叫黄豆飞起来的人是汉朝淮南王刘安。他无心插柳，为求长生不老药，于是炼丹，在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了豆腐。正是因为豆腐，让孙悟空有了金箍棒，中国人有了无限自豪的标本。
古人说“豆腐得味，远胜燕窝”，关于豆腐的话题可以诉说万千。金圣叹，清朝才子，他临死前在狱中传出的遗嘱是：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”我还真的拿来过花生与豆腐干同嚼，真的没有吃出火腿味。我把这看成表现气节的玩笑，而并非美食家的忠言。倒是有许多关于豆腐的美味散落于历史的角落。
*发出过“最高指示”：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”瞿秋白最后也还在说“中国豆腐天下第一”。清代工部尚书潘祖荫有一个“潘豆腐”传世，用活鸭脑与水豆腐合烹，鲜美非常。江韵涛的“江豆腐”，则用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成，本是江家的私房菜，也很精美。梁实秋先生最爱吃 “鸡刨豆腐”：把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎，捅得乱七八糟，略炒一下，打入一个鸡蛋，再炒，加大量葱花。清代美食家袁枚的《随园食单》中，记录最多的就是豆腐，有“冻豆腐”“虾油豆腐”“蒋侍郞豆腐”“杨中丞豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立万豆腐”“庆元豆腐”“张恺豆腐”等，不一而足。
黄豆家族
对于一块豆腐的赞美是无论如何都不过分的。它洁白，简单，干净，真水无香，却能与任何食物搭配。
即便豆腐臭了，依然有人爱。流芳百世和遗臭万年，成了豆腐实现自我价值的两种不同意识形态。臭豆腐在北京，大多是调味品，如同西餐中的黄油于面包。可在南方一带，油炸臭豆腐却是“臭”了一条街又一条街的普遍食物。豆腐因为其“臭”，得以无所不能，得以拥有大智慧。
绍兴一带有有名的霉千张，还有叫人欲罢不能的油炸臭豆腐。臭豆腐是“远之则臭，近之则香”。它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩。绍兴的臭豆腐的做法与北京常见的臭豆腐不同，它是先挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火油炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。如此成型的臭豆腐，放进嘴里就是一种波涛汹涌的风暴，半是迎合半是推却的享受。
黄豆自然也能稀化成为豆浆，甚至老北京人喜欢的豆汁儿。甚至连做豆腐剩下的豆腐渣也能做出不少好吃的玩意儿。就算一切都荒废了，黄豆还能生出豆芽，用黄豆苗做一道上汤豆苗汤。
烹饪一道，烹是火候，饪是手法，缺一不可。一道简单的上汤豆苗最能检验一个厨师对菜品的理解。豆苗要本味，这样才算得上清爽宜人，上汤要浓厚，这样才喷香浓郁。豆苗稍微飞一下水，不能过老，老了之后，清爽滋味全无。上汤中要加入金华火腿、蘑菇来调味，一般的做法是把汤直接浇在豆苗上，其实最好的还要在锅里过一下，这样味道能融合到最佳。上汤本来已经足够鲜美，加上豆苗的青涩和爽朗，喝一口汤，就已经心仪。
几乎所有与黄豆有关的菜品都简单日常，而且黄豆会出现在很多种菜里，但大都是配角，绝不会抢主角的风头。美食也是这样，在简单与日常中显现出它最具光辉的魅力。
开煲豆腐 香椿拌豆腐
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