冒菜中的香料如何做出味道 如何做好冒菜
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发布时间：2022-05-20 19:55
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热心网友
时间：2023-11-19 11:52
混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
制法：
1、 草果拍破剪成小块，八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，
香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里
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的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
4、吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 冒菜汤料：
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用
清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
热心网友
时间：2023-11-19 11:53
