正宗椒盐鸭头的做法
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发布时间：2022-05-20 08:41
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热心网友
时间：2023-09-08 08:36
大家好，我是美食达人小编章鱼，关注章鱼，做给你一样的味道！
源于清帝王乾隆食单有“麻辣鸭头”详细的记载，后流传于民间了，鸭头最好用上等的湖鸭，卤煮鸭头最少要提前秘料腌制五小时以上才能入味，鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，回味长久。
因为有特别的麻辣配方，辣的不燥不滞，麻的有层次，香的有韵味，开胃理气，舒血而闻名，汤头即“锅底”作法更时有讲究，具有多种口味，根据季节的不同加入不同秘料，需煮一到二日，越煮越香，越香越陈，越陈越厚，其汤滋补身体，降火生津，老少皆宜，四季可食。
麻辣鸭头调动不止是味觉，更能刺激全身神经细胞，开胃爽口，是味觉总动员，麻辣适度，拿起一块嚼嘴里，满嘴都是香、麻、辣的滋味，汁香浓郁。
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我叔叔家经营卤菜熟食店二十多年了，所分享的是叔叔家卤菜店的制作过程，辣卤制作出的菜品带辣味，辣椒开胃又增加食欲，同时，还有防寒的功效，所以今天我来聊聊适合家庭的辣卤的制作方法。
首先我们先准备食材配料：家用卤要20个鸭头左右，8斤卤水（以下用量是15斤卤水用量，家用8斤卤水的话，减半即可）
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤料300克，辣卤油600克
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首先将香料用热水泡上一小时，鸭头用凉水漂1小时，漂净血水，鸭头加入一碗白酒进行搅拌均匀焯水、去腥，鸭头捞出放盆里，凉水洗净沥干待用，五香粉和花椒用40克白酒拌匀待用，先将葵花子油烧熟，将油温烧至7.8成热，倒下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出，捞出残渣后，待油温降至四成热左右，下入豆瓣酱，小火炒干水分，下入糍粑辣椒，保持小火，将辣椒和豆瓣酱水分炒干，倒入香辣酱炒三分钟左右，倒入之前剁碎的豆鼓酱，炒干水分，最后倒入拌了白酒的五香粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用，辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除根据个人口味，在制作的卤水中加入之前炒过的干辣椒和花椒，新鲜的青花椒，直接加辣椒会造成只辣不香的问题。
好了，美味出锅了，爱吃辣的可有福气了
