淹冬瓜上面一层黑的是什么?
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发布时间：2022-05-17 15:39
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时间：2023-10-27 10:31
冬瓜是一种极为普通的夏季瓜类，适种范围广，定海地区非常适宜其生长，山地平地沙地都可种植，体形大，产量高，但鲜食的时间短，冬瓜鲜食制作的菜肴除了可以是油焖适冬瓜、冬瓜虾皮汤外，还可以制作腌冬瓜，腌冬瓜可能是定海冬瓜的主要消费出路。
定海的本地冬瓜成熟后表皮上有一层白色的粉末，单个重量都在三、四十斤以上，个别重的竟有六、七十斤。腌制臭冬瓜最好选择这一种本地冬瓜。摘取头档、二档冬瓜，最次莫过于三档的（档是指一株冬瓜藤上结果的次序，一档就是一株藤上第一个长出的冬瓜，以此类推），这样的冬瓜营养力足、个大、老熟、肉厚。在它周身长满白粉、上部稍凹陷时就可采摘。
通常的腌制方法是，将冬瓜外部的白粉擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块（有的人家腌制前还将外皮刨去，这种方法容易造成瓜瓤脱落，效果不好，笔者认为不宜采用）。然后上锅煮熟。
冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟，即后吃的下层就生一些，上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，以后每隔八至十小时换一次凉水，至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前，只能推后，否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸（一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好，如果没有，用酒埕也可，但是一定要清洁，凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的，都要彻底清洗，并贮满清水静置 数周），先用开水泡过沥干备用。
以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐（即每百斤4-5斤盐，一只25斤重的冬瓜，1斤盐够了），将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每一层撒一层盐，也可以放些小辣椒干，这样一层层叠上来，直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐，反正盐就这些数量，所以要放得均匀，再用一些竹条子和一块石头（这些最好都是陈年用过了的工具，如果用新的难免会改变一些风味），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，然后将已冷却了的开水，适量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上顶为止，再在上边蒙一块纱布，不必密封，置于阴凉处。
这里再说明一下：定海农村村民都喜欢“食臭”，所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”，那么冬瓜怎样才会“发臭”呢？
那就是用上年（经一年后已经发臭）腌冬瓜吃完后留下的汤卤，（村民叫“臭汤”）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下，从卫生方面来说，还是不加臭汤为好。
一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”，应取下层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。价格便宜，食之清口不腻，味道不错。食用时，随取随用。
一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到后来，味道越好。夏季腌好的臭冬瓜半年后，刚好是过年时期，在充满大鱼大肉的餐桌上端上一盘腌冬瓜，让人如何不馋涎欲滴呢！
冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳肴。
热心网友
时间：2023-10-27 10:32
