酵母蒸馒头为什么有说一斤面放3克的有说一斤面放五克的,都不一样呢？
发布网友
发布时间：2022-05-17 18:29
共1个回答
热心网友
时间：2023-11-01 22:34
确实，网上对于发面制作馒头、包子、花卷等等发面食品有很多很多版本，酵母菌的用量大小不一，看起来好像有点摸不到头脑，但是如果你明白原理，就会理解了。
首先我们了解酵母菌发酵的过程是怎样的=
面团发酵，最主要的特征是面团的膨胀比例，发酵好的面团是原面团的2-3倍，是最佳状态。
那么使面团膨胀的原理呢？其实无论哪一种发酵方式，原理都是在面团内部产生气体，膨胀了面筋组织中间的空隙。做个比喻，其实和给气球打气是一个道理
这里主要说关于酵母菌发酵的原理和用量多少的不同
酵母菌发酵（打气）的过程依赖的是酵母菌不断的繁殖，在繁殖的过程中产生的二氧化碳，二氧化碳膨胀了面团组织，形成发酵的过程。
那么为什么有的配方要求放的多，有的配方要求放得少呢？
这里关系到两个点
- 温湿度环境发酵时效的快与慢
酵母菌最适合的生存和繁殖环境是温度26-30度，湿度60-70%，在这个环境下，事半功倍。发酵的速度是最快的，半个小时到一个小时普遍都可以完成面团的发酵过程。（哪些500克面粉放入3克酵母菌的配方普遍适合在这种温湿度环境的地区，比如靠近*带的南方地区，或者夏季的南方潮湿地区）
那么问题来了，如果低于这个环境，想要得到同样的发酵时效呢？那就是加大酵母菌群的数量，让繁殖母体变多。（哪些500克面粉放入5-7克酵母菌的配方，普遍用在低于酵母菌最适宜发酵环境的地区，比如北方地区）
当然，刚才还说到了时效性，如果想加快发酵时间，无论什么环境，最好半小时都可以完成发酵，制作食材，那么就再加大剂量，500了面粉加入10-15克酵母菌。并且还要加入3-5克白糖，因为酵母菌的繁殖需要的食物是糖，给酵母菌更多的食物，也是有利于酵母菌繁殖的重要因素。
馒头北方人每日必吃的主食，它看似简单的外形却包含着每个做馍人的辛苦，从和面揉面擀剂子成形到上锅蒸
简单总结一下：
各种蒸馒头配方中对酵母菌的使用比例不同，这个是正常的，因为所处环境和发酵时间不同，如果你想要快速发酵，那就需要多放酵母菌，如果你今天和面明天用，那还可以相应的减少用量，适量的加大和减少用量都是正常的。
另外，说一个大家都常问的问题，为什么在和面的时候加盐还要加糖呢，加糖的作用上面说错了，加盐呢？因为加盐可以让面团中的面筋组织更加强劲，发面的膨胀是否牢固，是需要面筋组织支撑的。那么加多了反而会影响酵母菌的繁殖，所以盐的比例不要超过面粉比例的0.5%是最佳比例。
好了，说到这里，应该把这个困扰很多人的难问题解答清楚了，希望对大家有帮助，谢谢。
