请问菜谱上经常说的“收汁”是什么意思?
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发布时间：2022-05-22 02:12
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懂视网
时间：2022-11-18 03:30
1、菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。一般是炒菜才收汁，红烧排骨，红烧鱼之类的菜也收汁。
2、这个过程主要是让汤汁的特殊味道渗入菜肴之中，使菜肴的味道更加鲜美，颜色更加美观。
懂视网
时间：2022-11-18 03:30
1、菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。一般是炒菜才收汁，红烧排骨，红烧鱼之类的菜也收汁。
2、这个过程主要是让汤汁的特殊味道渗入菜肴之中，使菜肴的味道更加鲜美，颜色更加美观。
热心网友
时间：2024-10-27 16:30
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
扩展资料：
炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。
烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。
焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。
烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。
蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。
煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。
卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。
炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘*即可。
参考链接：百度百科_烹调
热心网友
时间：2024-10-27 16:30
收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
菜谱上经常说的“收汁”，其实就是不盖锅盖，开中小火，不停的翻动烹饪的菜，使水分减少；从而使得菜肴更加美味。
注意事项：一般看到汁变得很浓稠，冒泡声音很响的时候，翻动几下就要关火了，否则很容易糊底。
扩展资料：
中文名：收汁
类 型：烹调手法
适 用：烹制红烧肉、红烧鱼等
原 料：水淀粉
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
参考资料：百度百科-收汁
热心网友
时间：2024-10-27 16:31
1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。
扩展资料：
为什么做菜要收汁？
如果汤汁太多，就没有味。汤汁收到粘粘糊糊，香味充分浓缩，和肉能够很好的粘糊到一起，这样才能出一个好的味道。
一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。
如果收汁的话，在汁收到黏黏糊糊的时候停火，这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。
参考资料：百度百科——收汁
热心网友
时间：2024-10-27 16:32
菜谱上经常说的“收汁”是进行烹调的一个步骤，指的是将汤汁给熬浓，让味道变得更加浓郁。
目前，我们常用的收汁方法主要有四种，分别是蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁，其中，蒸发收汁是我们在烹调卤料时候最常用的一个方法，也就是小火慢熬，让汤汁入味。
扩展资料：
1、蒸发收汁。
蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
2、勾芡收汁。
勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理，使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液，以达到增加汤汁浓稠度的目的。一般来说，红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁，需要注意一点的是，那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁沸腾时加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。
热心网友
时间：2024-10-27 16:32
“收汁” 是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面
