宝应人怎么样腌制小咸菜

发布网友 发布时间：2022-04-27 01:26

我来回答

共3个回答

热心网友 时间：2022-06-22 02:08

宝应萝卜干通常在秋天腌制。秋天是万物成熟的时节，这时候地里的萝卜也到了成熟的时侯，并大量涌向市场，所以价格也极便宜。这时候家家户户都会买些萝卜来腌制，少则买几十斤，多的也有买几百斤的，这种腌制用的萝卜宜选红皮白心，拳头大小的为好，因这样大小的萝卜可以沿中心切成几瓣，状如剥开的桔子，可确保每一瓣都带皮。将洗净晾干切好的萝卜一层层铺在缸里。每铺一层撒一层盐，约腌制一天便可以捞起来，铺在透气的帘子上晾晒，大约有三个连续晴天即可腌制成功。腌制萝卜干最怕碰到阴天，若连续数日秋雨连绵，则所腌萝卜干即使没有完全烂坏，萝卜干的口味也会大减，少了许多香嫩脆的感觉。萝卜干在腌制过程中通常还要经过二次“吊卤”的程序：第一次谓之吊冷卤，就是把已晒得半干的萝卜干重新倒进原来腌制时被沥出的卤汁中,使萝卜汁液和盐分被重新吸收到萝卜中，浸泡到第二天再重新捞起来晾晒，这样被晒干蒸发掉的仅仅是水分，萝卜汁液和盐分则留在了萝卜干中；第二次谓之吊热卤，就是把腌制时缸中剩下的汁液倒在大锅中，同时放入适量的桂皮、八角和花椒等香料一起加热烧开，再将已晒干的萝卜干放进锅中烫一烫。吊热卤是个技术活，颇需一点经验，时间和温度都要掌握适度，既要去掉萝卜的生涩味又不至于将萝卜干烫烂。吊好热卤后只须在太阳下稍加晾晒去掉表面水份即可，切不可晒得太干，否则吃起来会少了一些脆嫩的感觉，甚至像嚼牛皮筋似的。将晾干的萝卜干收拢，表面再撒一些花椒盐，即可装坛密封贮藏，随时可以取食。保管得好，可以吃到来年秋天。需要时可即取即食，无需任何加工，十分方便。当然如不怕麻烦也可取出后将之切成小段，再放少许切成丁的茶干，加点醋和麻油拌匀，其味酸、甜、咸、香、脆，清晨佐以稀饭，最是方便可口，单身族如中午或晚上懒得做饭，可取剩饭适量，外加二个鸡蛋，少许葱花、油、盐，炒成一碗蛋炒饭，在饭上再放几个萝卜干，就是一顿既简单又美味可口的自制快餐。

过去拜师学手艺，常常用要去吃三年萝卜干茶饭来形容学徒生涯的清苦。但就是这样一个毫不起眼小食品，却常常受到身在异乡的宝应同胞的青睐，我想大概主要是因为腌制它的红皮萝卜是地道的本土产品，在它生长的过程中吸收了本乡本土的精华，让远在异乡的宝应人一吃到它就仿佛品尝到了宝应泥土之芳香气息，可以聊慰思乡之情的缘故吧？

咸菜

咸菜和萝卜干一样，也是我们家乡的一种特色腌菜。过去形容一个人家里穷，常常会说：他家真可怜，每天全靠咸菜萝卜干下饭。

咸菜有两种：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜。这里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的区别。

大咸菜通常在秋天腌制，大约在萝卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季节了。这时候运河西的菜农将收获的大白菜用稻草捆成几十斤一捆，拉到市场上卖给城里人，专供腌制大咸菜用。

过去大白菜还有一个听起来不雅的名称叫马子菜。在自来水尚未使用之前，不论你是富人还是穷人，也不论你的住房是否宽敞，都没有条件安装和使用抽水马桶。那时家家都使用木制的便桶，俗称马桶或马子。一般每隔一天有菜农挑着粪桶上门帮倒一次，菜农为了感谢居民为其提供肥料，每年春秋二季青菜收获的季节，都会送上几捆青菜给居民用于腌制咸菜，所以这种馈赠的腌制用大白菜通常又被称为马子菜。现在城里面几乎家家都用抽水马桶，无须再倒马桶。菜农种菜也大量使用化肥，很少再使用人粪尿了，因而这种互利的合作关系也不知从哪一年起渐渐消失了。今天的80后90后对于马子菜这一名称，恐怕都已很茫然，不知其意了。

腌制大咸菜较腌制萝卜干，要容易一些，因为腌咸菜不需要晒，所以不必担心天气的影响，只须将白菜摘去黄叶，洗净、晾干表面水分，然后将白菜撒上盐，一层一层码放到缸里，上面再压一块干净的石块。为了让盐分在白菜中渗透均匀，每天将其取出上下翻动一两次，这样过了三四天，即可装入坛中随时可以取食了。高邮籍作家汪曾祺先生说：刚腌了三四天的咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，味道难可比拟。这是对刚腌制过的大咸菜非常地道的评价。

大咸菜的吃法很多，汪曾祺先生写过的咸菜慈姑汤只是大咸菜诸多吃法中的一种，其实烧咸菜慈姑汤所用的咸菜只是其叶片部位，而靠近根部的雪白的叶柄部分通常都是凉拌生吃更好，将叶柄切成一厘米左右的小段，再淋上麻油、香醋和红辣椒酱，其色红白相杂十分可爱，吃起来不仅有汪先生所说的细、嫩、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和萝卜干一样是普通百姓早晚吃稀饭的佐餐佳肴。

假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了过量的白酒，回家以后一直睡到早晨还有点头昏脑胀、宿酒未醒的样子，这时用昨天的剩饭（最好饭里还有点煳锅巴）加点水烧上两碗稀饭（宝应通常叫烫饭）再来几根萝卜干和一小碟麻油拌咸菜，吃下去管保神清气爽、宿酒全消，又可精神饱满的出门上班去了。我至今还想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。

大咸菜不同于萝卜干，萝卜干吃法比较单一，主要供早晚吃稀饭佐餐用。而大咸菜除了前面说过的麻油拌咸菜可作早晚吃稀饭佐餐，除了汪先生写过的咸菜慈姑汤，还有很多吃法，这里略举几例：

除了“咸菜慈姑汤”，还可将咸菜切碎，慈姑切片一起干烧了吃，烧好装盘后，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鲜香，早午晚三餐皆宜，另外如咸菜烧黄豆芽，咸菜烧豆腐都是冬令时节价不贵而味鲜美的大众化菜肴。

咸菜煮鱼和咸菜熬小虾，也可算作大众菜。宝应是水乡，过去鱼虾都很便宜，普通百姓都吃得起。现在鱼虾都贵了，这两道曾经的大众菜身价也就提升了。不过与咸菜同烧的虾以一种指甲大小的小白虾为宜，这种虾与咸菜烧，吃起来可以囫囵吞枣，无须退壳，因此硬壳的黑虾不宜与咸菜同烧。至于咸菜煮鱼似乎没有什么讲究，各种大小鱼类皆可。民间流行一种说法：小鱼熬咸菜，宁吃咸菜不吃鱼！因为鱼与咸菜同煮后其鲜味皆被咸菜吸收，咸菜味道确实比鱼更好吃。俗谓之鱼咸菜。在冬天，这种咸菜如冷却后再吃，咸菜与鱼冻混在一起入口，其味更佳。

大咸菜保管得好，可以吃到来年春天，随着天气渐渐回暖，咸菜的叶柄渐渐变黄，变黄的咸菜已不宜凉拌，因为吃起来不再脆嫩，这时家家都会把剩下的咸菜统统放进锅中蒸煮后晾晒。至七八成干时将其切碎（晒得太干会很难切），然后再晒至极干后密封贮藏，这样即使放个两三年也不会变质。这种咸菜干本地人原来称蒸咸菜，不过近年来不知是不是受鲁迅文章的影响，大家都习惯改称之为霉干菜了。

霉干菜的最常见吃法是霉干菜烧肉，因霉干菜特别能吸油腻，和霉干菜同时烧的猪肉宜偏肥为好，再肥的肉与霉干菜同时烧，吃起来都肥而不腻，烧霉干菜放点蒜瓣也很适宜。夏季吃霉干菜烧肉还有一个好处是不易变质，过去没有冰箱的时代，即使在夏季，霉干菜烧肉吃上两三天也没问题。

每年春天，当大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的时节便又要到来了，春咸菜又被称为小咸菜，之所以冠以小字大概是因为加工时须要将其切碎后再腌制，而不像大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸菜闻之有一种特殊的香气。颜色黄中带绿，表面有种特殊的光泽，这种色泽难以用文字说清楚，只能如同色彩学中以实物命名的板栗色、玫瑰色一样，干脆命名为咸菜色。这几年男男*冬季都流行穿羽绒服，不过男士的服装色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽绒服中正大行其道。

小咸菜也可以凉拌，凉拌时仅需放一点麻油即可，无须像大咸菜那样，还要加醋和辣椒酱。但我总觉得凉拌小咸菜不如凉拌大咸菜味道好，俗语说：麻油拌咸菜，各人各喜爱。我就属于不喜欢凉拌小咸菜的那一类人。

不过熟吃的小咸菜倒是别有风味。

咸菜炒肉丝算是较常见的吃法，除了用于佐餐，吃面条时放上一小勺也很不错，咸菜肉丝面也是几乎所有面馆的一道老少皆宜四季不衰的面食。

普通人家常吃的还有咸菜炒鸡蛋和咸菜烧豆腐。价廉、方便，四季可吃，早中晚可吃，是两道经济方便的家常小菜。这两道菜如果多放点水就变成了咸菜蛋汤和咸菜豆腐汤，不过做咸菜蛋汤最好等汤烧开后再把搅碎的蛋慢慢边搅边倒入汤内，变成蛋花也蛮好吃的。

上海国际饭店曾被改名为工农兵饭店，我曾经去吃过一次饭。至今还记得吃过的一碗咸菜豆腐汤，只卖三分钱，这大概要算国际饭店开业以来卖过的最便宜的菜了，倒也对得起工农兵饭店这个店名。

还有两道时令菜，似乎是非小咸菜莫属的佳配，一道是咸菜烧青蚕豆，还有一道是咸菜烧毛豆。

就在小咸菜腌制好不久，菜场上就可以买到刚上市的青蚕豆了，以适量的小咸菜和青蚕豆一起下油锅闷炒，是春季的一道时令菜，咸菜和青蚕豆就像一对恋人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起来总觉不甚完美，此菜不仅早中晚三餐均可用之佐餐，单独盛上一小碗青蚕豆烧咸菜，再泡一壶香茶边吃边喝，再播放自己喜欢的音乐，也是春日午后的一种很愉快的享受。

过了一段时间，青蚕豆落市后，青毛豆接着又上市了，于是咸菜烧毛豆取代了咸菜烧蚕豆，成了人们的桌上佳肴。不过咸菜烧毛豆虽然也可作为早中晚三餐之肴，但更宜于早晚吃稀饭时佐餐用，只是它似乎不适于作为茶点。

但作为下酒小菜倒是不失价廉物美，颇为相宜。上个世纪空调尚未进入寻常百姓家。夏日傍晚，凉风习习，喜欢喝酒的人，在门口支上一桌一凳，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使没有其他小菜，也照样吃得个其喜洋洋，宠辱皆忘。不过这样的风情画在今天人们大都住楼房、用空调以后，已经很少再看到了！

热心网友 时间：2022-06-22 02:09

步骤

1、把白菜根切除，对于叶子腐烂部分去除掉，白菜用清水清洗干净。

2、把缸倒入适量水，水里放入适量的盐，让盐溶化在水中。

3、把洗净的白菜放进缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石头压在白菜上。

4、这样经过10-15天，白菜腌制成为金*就可以食用了。

热心网友 时间：2022-06-22 02:09

材料

主料：青萝卜4根，

配料：盐1调羹，白糖1调羹，味精，五香粉半调羹，熟芝麻1调羹

做法

1、青萝卜洗净，刨成丝晒干。

2、干萝卜丝用开水浸泡5分钟，搅拌去掉表面的浮尘，沥净水份。趁热放入盐、白糖、味精、五香粉、熟芝麻搅拌均匀。

3、晾凉以后放入保鲜袋密封入冰箱，腌制3天以后就可以吃了。吃的时候再拌点香油，非常美味。

小诀窍

全过程避免粘油，否则容易腐烂。