回锅肉怎么炒其中的瘦肉才能不老
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发布时间:2022-04-26 21:40
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时间:2023-11-06 09:36
你煮的时间短,肉没有煮烂,多煮一会炒完以后肉就不老不硬了。怕不好切的话放冰箱里冻一小会,拿出来切就可以切的很薄了
http://board.verycd.com/t312050.html川菜-回锅肉制作(完全图解)
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~
附:
1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~
家常回锅肉的做法
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正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。
关键配料:郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。
用姜、葱、花椒吊香汤,把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤氽散,捞出。
姜蒜切末,蒜苗切段,要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角。
热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝。
下甜面瓣炒香,下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。
油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了!
夹一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。
香到流口水!
热心网友
时间:2023-11-06 09:37
瘦肉少一点
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时间:2023-11-06 09:37
肉上裹一点干淀粉
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时间:2023-11-06 09:36
你煮的时间短,肉没有煮烂,多煮一会炒完以后肉就不老不硬了。怕不好切的话放冰箱里冻一小会,拿出来切就可以切的很薄了
http://board.verycd.com/t312050.html川菜-回锅肉制作(完全图解)
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~
附:
1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~
家常回锅肉的做法
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正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。
关键配料:郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。
用姜、葱、花椒吊香汤,把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤氽散,捞出。
姜蒜切末,蒜苗切段,要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角。
热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝。
下甜面瓣炒香,下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。
油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了!
夹一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。
香到流口水!
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时间:2023-11-06 09:37
瘦肉少一点
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时间:2023-11-06 09:37
肉上裹一点干淀粉
回锅肉怎么炒其中的瘦肉才能不老
1、将回锅肉原料洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起回锅肉原料;2、将回锅肉切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、将蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,待用;3、将炒锅放置旺火上、加入菜油,将油在锅内晃动,使油润滑锅周围;4、放入切好的肉、翻炒,低频率,小动作,避免在爆炒时油溅起;5、炒到...
回锅肉是四川的名菜,回锅肉怎样解决瘦肉出现炒老的问题?
1.煮肉。这个过程也是决定回锅肉的炒猪肉是否好吃,肉是否会领先一步,所以是学会了煮回锅肉。将猪肉放入回锅肉中煮。我们的专业厨师是把肉清洗干净,一次性加入足够的水,把姜葱、花椒粒、料酒放入锅中放入冷水,大火烧开后转小火。记住,一定要小火煮,不能让水打得太快。如果我们一直用大火煮,肉...
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
第四、炒肉火候,炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅,后下入事先剁细的豆瓣酱,炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴,最后加入备好的配料大火快速翻炒,成熟起锅。解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致总结:选后腿二刀肉,肥四瘦六宽三指冷水下锅,大火开转小...
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
一、如何解决肉炒老的问题1、肉的选择首先就是肉,肉要选择对,针对回锅肉来说,最终的肉吃着不软不硬,不油腻又香,这才是好吃的回锅肉,所以,肉要选择猪屁股尾部那一块肉,就是我们常说的后臀尖,当然这个地方的肉,有时候不好买,那也可以选择五花肉,五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的,不能过...
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
第三烹饪, 肉切均匀厚薄片,锅烧热放入油放入猪肉,看见肉刚刚起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,再把准备好的辅料放入翻炒均匀,即可起锅装盘,整个过程不能在锅中炒很长时间,也是防止瘦肉变老的关键一步。 按照上面做法都是可以解决瘦肉变老的办法。 回锅肉如何解决瘦肉变老的方法技巧终结 一道好吃的菜需要用心下...
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
1.炒锅烧热,里面不用加食用油和食用水,然后我们将准备好的猪肉一大块,放在底部开始烧制,将猪皮烧焦。这样就能减少猪皮里面的腥骚味儿。2.然后将猪肉清洗干净,炒锅中加入适量的清水,将准备好的猪肉放入里面,放入拍扁的生姜两块,然后再放入小葱两根,加入一小把花椒,然后再加入半勺料酒去腥。
做回锅肉的时候瘦肉老是会炒老,该怎样解决?
锅烧热倒入适量油,油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时,倒出多余的油。加入姜片,豆瓣酱3克,老干妈3克,辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克,鸡片。我是捞出直接冲洗干净,放入冰箱冷冻室三分钟左右,这样好切肥瘦还不易断连,而且也省时间,肉片要切的厚溥大小均为,...
回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻呢?
一、做回锅肉的肉需要先煮,再煸炒,最后才能炒出菜。在制作的过程中,肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候,要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚,在经过煸炒之后,是非常容易发硬的。二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老,吃起来也会发硬...
做回锅肉的时候,怎样才能有效防止出现瘦肉炒老?
步骤3.把豆瓣酱和豆豉放一起用刀剁一下,剁碎。步骤4.锅中下冷水,下入清洗干净的五花肉,葱叶段,生姜片,大料,花椒,料酒,开大火撇去锅里的血沫,盖上盖子继续煮,煮10分钟翻一下面,待用筷子能够轻松扎透时,立刻关火。让肉在锅里泡一会。回锅肉在川西地区也被称为“熬锅肉”,是一道非常...
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
5、下郫县豆瓣酱,炒出红油,让肉片均匀上色。再加豆豉、甜面酱翻炒出香味。6、最后依次下蒜白和蒜叶,炒断生就可以出锅了~【回锅肉】烹饪技巧:1、切肉时,最好把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,才好切得薄厚均匀,又不会切断肥瘦相连的地方。2、把豆瓣酱剁细是为了便于出味。3...