重庆牛油火锅底料配方

发布网友 发布时间：2022-04-19 15:19

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热心网友 时间：2022-07-03 00:56

配料:

牛油、、郫县豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生姜、大蒜、花椒、洋葱、豆豉、、冰糖、辣椒面、大葱、啤酒

辣椒根据辣度和香味不同一般会选择几种辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金条、小米椒等。很多重庆老火锅还在炒制中添加泡椒增加复合香味。

花椒还是以四川汉源或茂汶花椒最好但价格偏贵，陕西的也不错。

青花椒主要用来提香。

增加底料的醇厚香味。

牛油的质量在纯牛油火锅中特别重要，炼制工艺决定了牛油在炒制和沸腾过程中能否持续保持香味，所以建议直接买大品牌的火锅专用牛油。

香料：

一般来说，重庆老火锅是不提倡用香料的，成都的菜油火锅普遍都会加入一些香料。用于不用还是仁者见仁智者见智，还是提供一个建议用的香料各自取舍。

白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘松、香茅草、八角、香叶、小茴香、香草。

居家炒制工艺：

一、辣椒制成辣椒节放煮锅加水和啤酒煮40分钟，沥干水分后打碎制成糍粑海椒备用；

二、牛油放锅中中火熬化，放姜葱蒜、洋葱小火提香；

三、漏勺捞起洋葱等，锅内放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）继续翻炒。

四、锅内水气快干是倒入糍粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；

五、锅里水气渐干时加入花椒和青花椒改小火，可以适当加入点白酒继续翻炒，这个时间比较长，估计至少半小时以上。

六、至锅里无水分，汤色红亮，香味比较辛燥并持久时，功成。

热心网友 时间：2022-07-03 02:14

香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步骤：
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。

2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。

3、加入香料和豆瓣酱。

4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。

5、中火慢慢炒制，过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。

6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色

7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。

8、炒制好以后的火锅底料

炒底料注意事项：

一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。

三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。

热心网友 时间：2022-07-03 03:49

八角10克、香叶3克、川砂仁3克、广砂仁3克，小茴香6克、白扣2克、草果5克、三奈3克、丁香1克、香果2克、孜然2克、桂皮8克、甘草5克、排草5克、草寇5克、甘松2克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草1克，灵草3克。黄枝子5克，紫草3克，这两种是提色的，严格说来不是香料。八角，桂皮，小茴香，草果，丁香是火锅香的骨架，质量一定要好！丁香不能过多，它的香气太霸道。白扣和香茅草是香料中的调皮孩子，不能多了

热心网友 时间：2022-07-03 05:57

感觉自己学炒底料技术好困难
现在应该也有很多不同的重庆牛油火锅底料配方了吧。
与其自己找配方学炒底料，感觉还不如自己买宗缘重庆火锅底料那种现成的底料，直接回家吃就行了。