传统铁观音制作方法
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发布时间：2022-04-19 15:25
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懂视网
时间：2022-08-30 01:09
1、采摘：铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
2、晒青：茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。
3、摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。
4、炒青：铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
5、揉捻与烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。
6、簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。
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时间：2023-06-21 11:52
在早上9点到下午4点采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3叶，不折断叶片，不折叠叶张，应轻采慢放。
把采摘回来的茶青先凉一下青，然后在地上放一块布，把茶叶摊开晾晒。
晒青后再凉一下青，然后开始摇青，摇青几分钟后，开始摊置。摇青与摊置相间进行，摇青要分几次进行。
第二天的上午开始炒青，在香气初露的时候，就应抓紧进行。
炒青完后，把茶叶放入捻揉机，进行捻揉，要趁热快速。
捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次进行烘干，交替进行，直到干茶成型
扩展资料
一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：
前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙*，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。
后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金*或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
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时间：2023-06-21 11:52
铁观音制作方法
1、采摘
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
2、凉青
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
铁观音制作方法
3、做青
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶*部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
4、炒青
炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
铁观音制作方法
5、簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
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时间：2023-06-21 11:53
工具/原料
茶青，摇青，炒青，捻揉设备等。
方法/步骤
1/6
在早上9点到下午4点采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3叶，不折断叶片，不折叠叶张，应轻采慢放。
2/6
把采摘回来的茶青先凉一下青，然后在地上放一块布，把茶叶摊开晾晒。
3/6
晒青后再凉一下青，然后开始摇青，摇青几分钟后，开始摊置。摇青与摊置相间进行，摇青要分几次进行。
4/6
第二天的上午开始炒青，在香气初露的时候，就应抓紧进行。
5/6
炒青完后，把茶叶放入捻揉机，进行捻揉，要趁热快速。
6/6
捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次进行烘干，交替进行，直到干茶成型。
注意事项
正味铁观音属于传统做法，采青后第二天中午11点前炒青，走水要充分，摇青很重要。
正味铁观音回甘比较好，观音韵明显，可以使用
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时间：2023-06-21 11:53
1
高品质的安溪铁观音需要在自然条件和人为制作工艺之间找到完美结合点，茶园的管理，采制技术和制茶师傅的手艺都会影响到成茶品质的高低。
采摘鲜叶的时候，春秋茶都采顶叶小开面2－4叶，夏暑茶则可以适当采摘嫩叶。一般来说春茶的采摘节气在谷雨到立夏之后，也就是4月20日到5月10日的上午10点到下午3点之间。
而秋茶的采摘节气则是秋分前后到寒露时间，也就是9月15日到10月5日的上午10点30分到下午4点之间。鲜叶是制茶的基础，只有找准时机，才能获得大自然最优质的赐予。
2
晒青的时候，一般会根据节气的不同选择不同的方法。大的下午3－4点，将采回来的鲜叶摊放在日光下进行照射和吹风萎凋，散发水汽。此时的温度一般为22度－28度，晾晒的时间也仅仅持续20－30分钟，茶叶重量减少7%－10%就可以。晒青的时候叶子要薄摊，让叶面失去光泽，手拿起一片茶叶的时候叶子下垂为适度。
摇青和摊青是考验制茶师傅的关键环节，作为乌龙茶特有的操作手法，摇青也决定了铁观音特征的形成。传统的摇青是采用手工筛青的方法，用直径110厘米的圆筛悬离地面时行操作，每次的投叶量大约在10斤左右。
熟练的师傅可以让叶子在茶筛上做圆周旋转和上下翻动，让茶青跳起8字舞。而摊青则是一个静止的过程，经过反复的摇动之后，摊青可以让茶叶水分散发。经过四五次的摇青和摊青之后，铁观音青叶呈现出朱砂红的边缘和黄绿色的叶心，从叶背看犹如汤匙，散发出兰花香。
经过以上几个步骤之后乌龙茶的内质已经形成，炒青是一个承上启下的转折工序。传统的炒青是用高温来焖炒，一般茶锅的温度可以达到210度，杀青程度会让茶叶手握有刺手感。这样做的目的是为了抵制鲜叶中的酶活性，控制氧化过程，防止叶子继续变红，固定品质。
完成以上步骤之后，铁观音茶的品质已经初步呈现出来。之后还需要低温烘干，形成毛茶，并制作精茶。烘干的时候一般选择60度－70度之间的温度，烘至茶叶足干，去掉多余的水分，让茶叶易于储存，并且通过干燥来抵制氧化，消除苦涩味。在此基础上做出毛茶，精茶，并装入精美包装，形*人渴慕的铁观音。
铁观音茶叶分清香型和浓香型：
清香型铁观音，其形，如螺髻蜻首，似蝉鬓云鬟。其色，青蒂绿腹，镶红衬肤。其香，馥郁芳馨，七泡过后，仍有兰花香飘逸不绝。
鲜爽，淡雅，细腻且丰富，醇厚也悠邈，这就是独特的观音韵。这种近乎抽象的口感定义，是铁观音最妙不可言的味觉体验。
浓香型铁观音，色泽乌润，圆结重实，属半发酵工艺，口感或花香，或炒米香，或蜜糖香，或焦糖香。焙火的温度不同，决定着不同的香 气。
相较于清香型铁观音黄绿明亮的汤色，浓香型铁观音的茶色呈现出一派金黄，口感厚实，回甘强烈。那是因为焙火的温度越高，汤色便越深，正所谓“茶为君，火为臣”。不管是哪一种香型，都有着共同的标准：盖杯蕰香，茶水涵香，杯底留香，三香合一，方为上品。
3
市面上可以看到的铁观音都是每泡7.2克的小包装，这种包装方法采用了真空压缩技术，附上包装罐，可以让茶人一次喝完一包。
如果有喝不完的茶叶，却想要保持它的鲜度，建议将它收进－5度的冰箱之中保鲜，这样可以让它保持最佳的状态。但铁观音作为一种饮料，就算经过了烘干压缩包装，也不意味着可以永久保存，最好的饮用时期不宜超过一年，在半年内饮用则是最佳 。
茶被认为是最和谐的饮料，不仅因为它体现出了中华传统文化中的和谐思想，还因为它本身所具有的“阴阳和谐，天人合一”的和谐属性。
经过中国传统的儒释道三家哲学思想的影响，中国茶道在坚守之中不断变化，在传承之中体现出了新时代的特色。茶道融汇了儒家的中庸之道，倡导“礼之用，和为贵”，以及佛家的“相敬爱，无相憎嫉”，道家“天人合一，致清导和”的境界，而这些思想的传达中，安溪铁观音文化是杰出的代表。
热心网友
时间：2023-06-21 11:54
安溪铁观音传统制作技艺为六大茶类中最复杂繁琐，极需耐心和匠心的工艺。相比于红茶的“全发酵”和绿茶的“不发酵”，安溪铁观音的“半发酵”制作工艺，被茶界公认为“最高超的制茶工艺”。2008年，乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。
安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。
采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再熟练运用技术进行采摘；
初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序；
精致工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。
