山东菜煎饼的做法和配料
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发布时间：2022-04-19 15:07
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热心网友
时间：2022-05-20 13:38
饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，
前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮
煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。
煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作
物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。
如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，
地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或
饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以*。而做成煎饼就成了粗
粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道
也不差。
这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用
刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨
为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出
了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺
地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎
饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，
人们才从这繁重的体力中解脱出来。
接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便
加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也
就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的
长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎
饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还
在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过
去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮
而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像
煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯*玉米做的煎
饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很
爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些
大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的
配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出
来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就
是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了，
柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均
匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生
素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块
面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。
煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮
帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的
部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸
痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。
热心网友
时间：2022-05-20 13:39
煎饼果子喝豆浆是我们北方这地区的特色美食早点组合，每到清晨煎饼果子摊位前就会挤满人群，人们争先恐后的来购买这款早餐的美食，因有这么大的市场消费群，而煎饼果子又制作方便，其熟得又快，营养而又美味。所以产生好多摊位都聚集在一起经营的现状，从这人群上就能看出哪家做的好吃，哪家卖得最多。这时候每个经营者中，谁掌握了正宗煎饼果子的配方那谁就掌控了市场。所以今天在这里我应广大朋友们的建议，来分享了这期《山东杂粮煎饼果子配方及流程》希望大家喜欢！
原料配比：小麦面粉400克，小米面200克，黄豆面200克，玉米面200克，果子适量，鸡蛋若干个。
蔬菜料配比：香菜末50克，香葱末150克，生菜10克，咸菜末20克。
调料：辣椒油10克，六月香豆瓣酱500克，海天甜面酱500克，味精50克，白糖100克。
煎饼果子制作流程：
将玉米面，面粉，小米面，黄豆面全部倒入盆中，然后倒入适量的清水，用搅拌器搅拌成面糊状并搅至上劲，然后盖上盖子饧发30分钟左右即可。
鏊子洗净上火烧热，用勺子盛适量的面糊倒在鏊子上，然后迅速地用工具摊平。
用薄铁器从四周铲松动起来，然后磕上一个鸡蛋，捣散摊平散上香菜末，葱末，咸菜末，适量的生菜。
从一头卷起来，倒一半时用刷子刷上辣椒油和自制的煎饼果子酱，然后再放上果子在全部卷起来，对折放入盘中即可传于顾客了。
自制煎饼果子酱配方：净锅上火倒入适量色拉油，取100克葱花凉油下锅慢慢炸成金*出香味，用工具捞出，再倒入六月香豆瓣酱500克，海天甜面酱500克炒香，然后加入适量的清水在烧开。最后倒入味精，白糖搅拌均匀，再小火熬制出香即可使用
热心网友
时间：2022-05-20 13:39
您好，制作过程如下：
步骤1：中筋面粉300g加入1小勺盐，边搅边加入180g清水拌成一个粘稠状的面团，揉搓至起劲后，盖上保鲜膜静置10分钟。
步骤2：继续加入剩下的100g清水，揉至面团和水均匀融合在一起，盖上保鲜膜静置1小时。
步骤3： 面团的最终状态应该是非常软，具有流动性，但仍勉强成团状态。
步骤4：平底锅用小火加热，勺一勺面糊，快速地用刮板抹开。
步骤5：待边缘翘起即可掀起。
步骤6：胡萝卜、洋葱擦成细丝。
步骤7：韭菜、泡好的粉条切段，老豆腐切小丁备用。
步骤8：碗中加入蔬菜丝，再加入适量盐、花椒粉、十三香、辣椒面、食用油拌匀。
步骤9：平底锅刷上少许油，打入鸡蛋拨散，铺上一张饼皮用手轻压，等鸡蛋熟透后一起翻面。
步骤10：翻面后放入拌好的蔬菜，再盖两张煎饼煎1分钟。
步骤11：翻面再煎1分钟，最后加入韭菜段，折起就可以开吃 · 期间可以翻开煎饼让水汽挥发掉，煎饼可以更干脆。
您可以参考一下，祝您生活愉快！
