广式月饼的制作方法
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发布时间：2022-04-19 15:07
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时间：2022-07-04 09:06
用料
饼皮
中粉160g
转化糖浆120g
玉米油40g
枧水3g
五仁馅
果仁总量(一般都有用上冬瓜糖、金桔糖)450g
砂糖或蜂蜜或麦芽糖80g
凉开水(先加50g左右，剩下的根据抱团程度慢慢加入，不用全部加完)50g~150g
高度白酒(要浓香型，也可不放)7g
花生油(玉米油应该也可以)30g~40g
熟糯米粉(先用150g，剩下的根据抱团程度自行加大份量)150g~300g
广式五仁月饼(自制五仁馅)的做法
首先五仁馅。各种果仁分批炒熟、叮熟、烤熟都可以，总之要熟了，熟了才香嘛。熟后冷却后，切碎。金桔糖、冬瓜糖切小丁丁备用。(我用了葡萄干、新鲜板栗、花生、金桔糖、黑白芝麻)准备熟糯米粉。将炒锅烧热转小火，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。微波炉烤箱神马的感觉好慢又费电。把所有准备好的果仁碎和金桔糖冬瓜糖丁放入大碗里混合均匀。倒入油、白酒、50g左右凉开水、糖(或蜂蜜、麦芽糖，也可以尝试下糖桂花，我想到了都忘记放了。。。)。用筷子搅拌均匀。最后加入熟糯米粉。加入熟糯米粉的时候要注意，熟糯米粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了，所以可以先倒入大部分，剩下的根据情况加，还可适量加点水，熟粉和凉开水灵活运用哈。馅料能抱团，即成五仁馅。做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。接下来，可以制作月饼饼皮了：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、油搅拌均匀。筛入中粉，用手揉成面团。把揉好的面团盖上保鲜膜冷藏半个小时左右。半小时后取出面团，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如，63g模具，按3:7的比例，则皮19g，馅44g)。新手建议用3：7的比例来包，不容易破相。取一块饼皮面团，压扁，放上五仁馅。然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，收好口。
最好是戴上一次性手套，更容易包
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时间：2022-07-04 10:24
做法之一
原料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
禁忌与食用
月饼含有很多油脂和蔗糖，过量食用会导致胃胀、消化不良，严重还会引起腹泻。另外，还会影响食欲，导致食欲不振，血糖升高。尤其是老人和儿童，吃中秋月饼的时候一定要适量，避免影响肠胃功能。
对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的民众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食，更不能将月饼当成正餐吃，避免血糖升高。另外，一些特殊人群食用月饼时须相当谨慎，如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等。
食物相克
吃月饼不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。同时，必须减少米饭和油脂的摄入，或者多吃富含维他命C和纤维素的柚子。
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时间：2022-07-04 11:58
月饼不回软，不回油
糖浆转化度不够，糖浆水分太少，煮糖浆时炉火过猛，糖浆翻砂，柠檬酸过多，馅料掺粉过多，馅料油太少，糖浆，油和碱水比例不当，面粉筋度太高等，
解决方法
转化糖浆的质量，，糖浆的质量关键在其转化和浓度，转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖，转化度越高，饼皮回油越好，影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量，加酸量及种类，煮制时间等，浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，
二，烤制后月饼皮颜色过深或者焦糊原因及解决方法？
1/表皮刷蛋液过多，蛋液刷不均匀过稠，要稠度适当，刷匀蛋液，一般情况下刷二遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，定要刷匀
2/蛋液中加糖或者奶粉过多，有的厂家喜欢在蛋液中加糖或者奶粉以加强月饼表面着色，这在月饼工艺中是允许的，但若果制作广式月饼则不应该加入奶粉，因为广式月饼皮中加入了一定量的碱水，使饼皮呈碱性，在碱性条件下月饼皮特别容易着色，
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时间：2022-07-04 13:50
【广式蛋黄月饼】
【广式蛋黄月饼饼皮】月饼预拌粉 100克，糖浆 75克，花生油 25克。
【馅料】香芋馅、白莲蓉和咸蛋黄。
【制作过程】
第一步 想要制作有咸蛋黄的月饼，购买新鲜的咸蛋，在购买时摇晃一下咸蛋，看一下咸蛋黄，我自己会挑几个用灯照一下，咸蛋蛋黄大，色泽金黄，那么咸蛋腌制好，咸蛋黄会出油流沙，口感好。
第二步 咸蛋取出咸蛋黄，用来做月饼要挑质量好的咸蛋黄，新鲜的咸蛋黄喷洒白酒，放在烤箱中层，烤箱160度烘烤5分钟，烘烤的过程要观察一下咸蛋黄，不要把咸蛋黄烤出油。
第三步烘烤好的咸蛋黄放凉后再使用，每一个咸蛋黄和香芋馅或者莲蓉馅一起称量。比如我做75克香芋蛋黄月饼，需要15克月饼皮，需要58克馅料，那么咸蛋黄和香芋馅合起来58克，比如咸蛋黄13克，那么香芋馅就要45克。如果做双黄莲蓉月饼，挑选两只小一点的咸蛋黄，2只咸蛋黄和莲蓉的重量58克左右。
第四步 糖浆和花生油拌匀，加入月饼预拌粉用橡皮刮刀拌匀成月饼饼皮面团。
这里写了100克月饼预拌粉需要糖浆和花生油的分量，在制作月饼前要计算一下需要多少克月饼饼皮，按照比例制作月饼饼皮。因为月饼有50克，63克，75克，100克等，要根据所用月饼饼模具所用进行计算。比如图片的月饼是75克月饼，月饼饼皮和馅料按照2:8的比例，每一个75克月饼需要15克饼皮，要制作40个75克月饼，那么要用300克月饼预拌粉、225克糖浆和75克花生油。
这里还要说明一下月饼预拌粉不需要加入枧水，如果用中筋面粉或者低筋面粉，那么枧水不能少，100克中筋面粉加入1.5克枧水，枧水少了很难上色，枧水多了会有苦味。
第五步 揉好的月饼饼皮要用保鲜膜覆盖着，松弛3小时以上，如果一次做了很多月饼饼皮可以放在冰箱冷藏着，一周内使用。
第六步 称量一份饼皮，我做75克月饼，饼皮用了15克，把饼皮搓圆后压扁做成圆形饼皮。
第七步 月饼饼皮包着月饼馅料，用大拇指和食指做成圆形，把月饼饼皮往上推，使得月饼饼皮均匀地包裹着馅料。
第八步 包好的月饼搓圆，表面裹上一层面粉。
第九步 月饼模具要抹上薄薄的干面粉，防止黏连，再用月饼模具压出月饼形状。
第十步烘烤月饼，烘烤月饼先用高温定型，一般都会用200度烘烤5分钟，在制作的过程中要看烤箱的实际情况来决定，我先尝试了200度烘烤5分钟，没上色，我调到210度烘烤6分钟上色后，从烤箱取出再扫一层蛋液，蛋液用了一只鸡蛋的蛋黄和1小勺蛋清，把蛋黄和蛋清拌匀，用筛网过滤一下再使用。月饼表面扫蛋液只需要扫一层，再放入烤箱170度烘烤10分钟。烘烤的时间也是要根据烤箱性能调整。
烘烤好的月饼过两三天回油再品尝，我这里的图片全部都是烘烤好立刻拍摄的，因为我要把做好的月饼寄给亲戚朋友，月饼回油的过程正好在路上。
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时间：2022-07-04 15:58
一年一度的中秋节又到了，月饼是中秋节的标配，自从学会做月饼之后每年的中秋节我都是自己做月饼，今年也是如此。今天我跟大家分享下广式月饼的做法，做法简单又好吃，喜欢的朋友们跟我一起去看看它的做法吧！
广式月饼
【所需食材】面粉155g，转化糖浆110g，枧水3g，植物油40g，月饼馅适量。
1、把转化糖浆、枧水、植物油放在一起，用手动打蛋器搅拌均匀。
2、筛入面粉，用刮刀翻拌至没有面粉颗粒。
3、用保鲜膜包起来，室温醒发2-4个小时。
4、将做月饼皮的面团分成等大的小份，同时把月饼馅也分成等大的小份。我用的是50g的月饼模具，皮和馅料分别是25g。如果喜欢吃皮薄馅多的，可以把皮做成20g的，馅料做成30g的。
5、将做月饼皮的面团捏成片，放一份馅料进去，包起来，在表面粘些玉米淀粉，然后放到模具里，压出形状。最好在模具里也放些玉米淀粉（不要放多）可以防粘。
6、用毛刷在表面刷一层水，然后放入预热好的烤箱上下火170度烘烤8分钟让月饼定型。
7、刷一层薄薄的鸡蛋液，然后放入预热好的烤箱，上下火170度烘烤20分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自家的烤箱脾气进行调节。（鸡蛋液是将全蛋打散后，在里面放些水，搅拌均匀）
8、烤好完全冷却后，装进袋子里，密封保存。放置3天左右，待月饼回油后就特别好吃了。
怕买的月饼是过期月饼，那就自己做吧，不含添加剂安全健康。经常会看见有报道说是有的月饼是用过期的馅料或者剩月饼重新加工成的，有的直接是把生产日期改一下，想想真是可怕。大家买月饼的时候一定要买正规品牌的，有质量保证的。如果实在不放心也可以像我一样自己做
