怎么样制作红糖浆?

发布网友发布时间：2022-04-26 07:36

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热心网友时间：2022-06-25 09:08

的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖，古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接著以小火熬煮5 ～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。

热心网友时间：2022-06-25 09:08

在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。