做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩?
发布网友
发布时间：2022-04-26 07:29
共5个回答
热心网友
时间：2022-06-05 11:11
酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆，它的真正来历众说纷纭，但是时间大体是在二十世纪九十年代，也就是说到现在还不到三十年的时间，但是它的传播速度却是惊人的，这也足可见这种做法的受欢迎程度。
黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢，现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼，之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼，不过龙利鱼做不薄，还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初，其实用的都是草鱼，就像现在，很多小餐馆中，用的也都是草鱼作为主料。
黑鱼和草鱼各有特色，黑鱼刺少，比较劲道；草鱼刺略多，但是口感更嫩，两者各有所长。但在鱼片的处理上，其实方法都是一样的。
做出滑嫩的鱼片，是很有方法的，但是这个方法却很少有人讲到。
首先是切片，鱼片要切地又快又薄又大，别切断鱼皮，所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了，因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……
最重要的步骤来了，这也是那位老板据说是不传之秘，只是当时打算回老家，要把绍兴的店盘掉了才教的，虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法，但是第一下的任督二脉是他打通的。
其实非常简单，就是草鱼的鱼腥味比较重，所以在处理鱼的时候，光靠清水冲洗是不够的，要把鱼骨和鱼片分开，洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒，用手抓匀，大概半分钟后，再用清水浸泡冲洗干净，这时候的鱼骨就没有腥味了。
清洗鱼骨，加入盐和料酒抓匀，再冲洗
然后再洗鱼片，也是一样的，先加入盐和料酒抓拌均匀，直到鱼片表面起粘性，再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片，表面是非常清爽的，鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。
用清水清洗多次
第二个非常重要的步骤，就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包，已经将所有调味料都混合了，而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备，先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌，直到鱼表面发粘，然后再加入生粉抓拌均匀，可以加蛋清，但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片，才算是真正把调料包裹住了，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，鱼片会嫩地不得了。
用盐抓拌到鱼片发粘，如图
加入生粉裹匀
做好了以上关键的两步，其实做什么鱼都是手到擒来，毕竟鱼片才是主角。
我以前在没用这种方法之前，做酸菜鱼只爱用黑鱼，因为黑鱼的肉本身没那么腥，肉质更好。但是使用这种方法之后，其实所有的鱼，味道都是很好的，反而更加偏爱用草鱼来做，草鱼的肉更嫩，才是真正的嫩滑。
做水煮肉片之类的也是同样，一定要用盐，将肉表面抓捏到发粘才行。
我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年，到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗，比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”，父子两代人，专注做鱼很多年，上次有幸去后厨餐馆，其实做法也是类似，只是他加入了很多泡椒，并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。
家人口味清淡，我连最后一道泼油都省略，除了做酸菜鱼外，还很爱做蕃茄鱼，酸酸甜甜的口感，很容易被口味清淡的家人接受。
热心网友
时间：2022-06-05 11:11
做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。
做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。做酸菜鱼、水煮鱼的黑鱼鱼片加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌到鱼表面发粘，然后再加入生粉和蛋清抓拌均匀，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，煮出来肉质会很鲜嫩，口感也会更好。
热心网友
时间：2022-06-05 11:12
热心网友
时间：2022-06-05 11:13
做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理才嫩？
鱼片分两次处理：
1，鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分，然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜。
2，鱼片腌好后，再次处理一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼片的水分不流失，它可以使鱼片更柔软和光滑。先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片。
热心网友
时间：2022-06-05 11:13
1、黑鱼身上有粘液多洗几遍 不然太滑不好切
2、沿着中间骨头切成两大片肉 再斜着下刀切小片
3、可以留下鱼皮
4、切好的鱼片 放一勺(吃饭用的勺子)淀粉
一勺（调料勺）盐 一个鸡蛋清 一勺胡椒粉 三片姜 两勺（吃饭勺子）料酒
料酒不要太多 不然鱼没味道了 基本上一斤鱼一勺料酒 没有料酒白酒黄酒也行 抓匀腌制30分钟
