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怎么做四物汤熬鸡汤?

发布网友 发布时间:2022-04-26 07:47

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热心网友 时间:2022-06-25 11:28

看来你不懂得煲鸡之道。 煲鸡最是忌讳什么都放,材料多了就杂了,会破坏鸡原有的味道,使鸡汤串味。只因鸡汤属清(高)汤,以醇、纯为美。纯不难理解,就是纯净,单纯,不需要多余的辅料与佐料,致于醇嘛,即是醇厚之意,这就要体现在火候上了,这样才能体现出醇之美来。不仅是炖鸡,就是炖排骨、炖蹄膀之类的也是如此,你看哪个有级别点儿的大厨熬纯高汤时,胡乱汤朝里放东西的?最多朝里面放丁点儿正宗的云南火腿提提味儿。 如果你炖的是菜市场卖的一般的鸡(如果是那种养鸡场的冷冻肉鸡,就不要煲了,肉鸡只适合做菜,毫无鸡应有的鲜味可言),建议你将鸡切块漂净,冷水入锅内(水一定要放足够多,在炖的过程中消耗有些大)开大火,一等到锅内水快开了,立即打掉飘在水上的浮沫,多打几道,尽量清理干净,否则血沫会使汤内有少许的腥味,影响口感。然后,开大火等水大开,取一大块老姜(鸡块少,姜用量就少,反之则多些,视情况而定),再用刀拍两下使其松裂但不散碎,投入锅中。然后将洗好的两棵大葱取葱白切段,也放入锅中,再放入少许花椒(花椒很关键,因为花椒好像天生就拿鸡块,能给鸡汤提味,但花椒分两类,一种是专做菜用的很麻,一种多是做汤用的不麻,但非常香,最好选用不麻且香的那种),如果有胡椒粒,可放五至十粒,用量根据鸡块用量而定,没有胡椒粒,也可用胡椒粉也是一样的。这姜、葱白、花椒、胡椒四样放入后,就放下锅盖,将火改成中火,炖30分钟至40分钟后,如果家里有砂锅,就将原锅内的鸡汤倒入砂锅中,微火慢煲(忌大火)40分钟即可。何时放盐可根据自己喜好,我喜欢换砂锅时放盐,肉不易老。如果没有砂锅也可以,只将火改微火再接着炖30分钟至40分钟也行,其中品味,可调味,若感味不够鲜美,可加入少许鸡精,最好不要味精。 炖出的汤呈乳白色,滋味鲜美,气味香醇,回味无穷。 如果你炖的是正宗土鸡(现在正宗的土鸡可真不好找,就是农村现在喂鸡全都用的饲料,很少还用粮食和青菜喂的土鸡了)的话,就更简单了,调料只放胡椒和盐,味道却反而更美。 如果你仅仅是想让鸡汤鲜美鸡肉好吃,就照我上面说的做,如果你是想让鸡汤更滋补,使汤有药补的作用,当然就另行别论了,功效不一样,那做法就不一样了,因为注重的不是滋味,而是养生。可在超市里买现成的养生滋补炖鸡调料包,里面的中药(如大枣、枸杞、沙参、山淮、太子参等等)都配得很齐,还附有炖鸡时如何使用的说明。
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