凉皮和凉面配料
发布网友
发布时间：2022-04-26 05:34
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-21 06:14
1．洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例调制成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。洗涤时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，蛋白质即形成网状结构的面筋。面筋经反复揉捏洗涤，形成结构疏松，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10—15克精制食盐。
2．蒸面筋。将洗好的面筋用手压净水后取出，放人笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。
3. 制皮。在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放人旋子（直径30厘米），将洗出面筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒人旋子内转动，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，当淀粉乳由白色变成淡*无白点时，取出即成。在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘连，一层层叠放好。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮（约250克）加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。
凉面的制作- -
一、面条的做法
材料：面条、煎好的油放凉备用
1.面条买那种细细的水面最好。
再往下有两种方法：
A.水开后下面条，待开锅之后迅速捞起，边挑凉边放油。注意一次下的面条不要太多，4两左右面条即可，否则容易坨到一起。
B.先用少许花生油拌匀生面条，上锅蒸10分钟左右，再水开后下面条，待开锅之后迅速捞起，边挑凉边放油。此方法较A方法多一道工序，但可每次下1斤面条，且面条不易软。可一试。
二、面底
面底也就是面码，放到碗里最下一层，清脆爽口，材料多样，最好是绿豆芽，海带丝、油麦菜、豇豆，这些都要先用开水煮熟放凉。
还可以黄瓜切丝
三、调料
调料都配好了统统混合在一起，留下葱和碎花生各单放一碗。
1.盐
2.辣椒油（就是把辣椒面上浇上热油）
3.花椒末
4.酱油
5.醋稍微多一点
6.白糖多放点
7.香油少许
8.姜汁多一些（先切碎再用蒜臼捣成泥）
9.蒜泥
10.葱花（一定要小葱，就是市场上现在卖1块钱3两那种）
11.花生捻碎
12.四川牙菜切末（超市有卖的）
13.要是不闲麻烦就来点熟芝麻
14.要是再不闲麻烦就来点炸好的黄豆（黄豆做法可复杂了，先泡一下，再炸
