天津菜的天津菜馆1
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发布时间：2023-09-13 18:58
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时间：2024-11-25 10:03
一、高级饭庄，以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流。“八大成”均坐落在侯家后一带，聚庆成饭庄是其中最早开业的一家，随后聚和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，雄居津沽，名噪一时。
“八大成”均为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅摆放着红木家具，陈列着各种古玩和名人字画。饭庄使用的器皿大多绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器，工艺极为考究。
“八大成”只招待提前预定好的成桌酒席，擅长烧烤菜，符合入主中原后的满清贵族习俗。其饭庄门前均悬挂“满汉全席”、“南北大菜”、“山珍海馐”的金字牌匾，经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件)、燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件)，低档的海参鸡席(16件)。李鸿章任直隶总督坐镇天津时，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜和津菜融为一席。
二、二荤馆，天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名，其规模大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄，于清光绪五年(1879年)开业，有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜，由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。
另一个著名的二荤馆是什锦斋，它位于天一坊以北，与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间，便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载：世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家*丁伯钰、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”，即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名，主副料不少于20种，主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味，外型别致美观，吃着别有风味，成为津门久负盛名的名品佳肴。
三、酒席处，除接待散座外，主要是上门操办婚丧嫁娶酒席，这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大，业务在外，即由酒席处派出师傅，携带各种用具，到预先约好的顾客家中搭棚设灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。这种饭馆有两种类型：一种是有店堂的，一种是无店堂的，有店堂的酒席处，一般多冠名“园”字，如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落，里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙，但由于开支小，加上兼营租赁桌椅餐具业务，因而利润十分可观，20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。
天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区，以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色，吸引顾客。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是档次较二荤馆略低一些。
四、清真菜馆，又分为羊肉馆、牛肉馆和面食馅货铺。
清真菜是津菜的重要组成部分，在它的形成与发展过程中，与汉民菜有着千丝万缕的联系。它吸收了汉民菜精湛的烹饪技艺，充分利用丰饶的津门物产，历经百年的融汇与发展，逐步自成体系。天津清真菜应首推羊肉馆，属于经营清真菜肴的高级饭庄，一般规模较大，店堂豪华，陈设考究，菜品丰富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹制河海两鲜，有的还兼营烤鸭、四季时鲜、面点小吃。这类羊肉馆一般都是以“楼”字命名，津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说，用以形容清真高级饭庄兴旺发达。清真十二楼以鸿宾楼和会芳楼最具代表性，鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席，尤以制做全羊大菜显赫津门。会芳楼在*以后开业，以经营高档燕翅席而闻名，在清真羊肉馆中享有很高的声誉。
天津清真牛肉馆经营规模适中，经营范围较羊肉馆小，但历史较羊肉馆更早。起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉加工成“清炖”或“砂锅炖”出售，因佐料考究，烹调得法，味道鲜美而受到顾客欢迎。此后，又增添酱制牛下水，并逐渐增设店堂，聘请厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津门特产河海两鲜为主要菜肴的中型*饭馆。由于味道醇厚、价格适中，深受顾客欢迎。
清真面食馅货铺是指*经营的包子铺和饺子馆。清真馅货铺的历史悠久，清初即已出现，除了经营包子、饺子之外还经营简易炒菜，清真面食馅货中还有一些上铛煎烙的食品，圆形的为馅饼，长形的叫回头，都是薄皮大馅，因其物美价廉、风味独特而深受食客欢迎。
五、素菜馆，主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃。素菜是津菜的一部分，记载中最早的素菜馆是在清朝中叶，那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆，均在天津旧城的中心——鼓楼一带开设，食客多数是佛教徒、佛门弟子和素食者。素菜所使用的材料均为天然植物性食品及其再制品，但是烹制出来的菜品，从色、香、味、形诸方面看，都可乱真。
素菜馆中，以清光绪三十三年(1906年)在大胡同开业的真素楼规模较大，其“设备洁净，价格便宜，经营颇见发达”。到了*初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世，20世纪30年代初，为天津素菜馆的最兴旺时期。
津门素食中还有著名的石头门槛素包。素包店原是当年的“真素园”，因每遇大雨，水泄不畅，店铺浸水，便在门口垒起一道石头门槛，久之使“真素园”三字逐渐匿迹，而“石头门槛”则流传开来。石头门槛素包薄皮大馅，馅中投19种副料，捏皱叠褶，熟后雪白晶亮，散发清香，鲜而不腻。
此外，*初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林，20世纪30年代以后，南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。20世纪40年代，天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺，至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆仍有近百户。1947年*政权奄奄一息，当权者变本加厉地搜刮民脂民膏，使百业萧条、民不聊生，大多数菜馆也在大气候影响下纷纷倒闭歇业。
时下的天津城，以天津菜为招牌的饭庄菜馆有天津饭庄、红旗饭庄、天一坊、渤海餐厅等。
