食品干藏的原理是什么
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发布时间：2022-04-26 00:33
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热心网友
时间：2023-09-27 20:54
食品干藏的原理是：
1、水分活度与微生物生长的关系；
食品的*变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而*微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
2、干制对微生物的影响；
干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3、干制对酶的影响；
水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4、对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
扩展资料：
干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。蒸发与浓缩过程也使食品失去部分水分，但由于其产品水分含量较高，不能在常温下长期贮藏，也不属于干制的范畴。
参考资料来源：百度百科-食品干藏
热心网友
时间：2023-09-27 20:54
食品干藏的原理：
新鲜食品的*变质是酶和微生物引起的许多化学变化造成的。酶是食品本身的组成部分，需要适当的水分，才能发挥其作用，如将食品的水分降到1％以下，酶的活性就会消失。干燥虽不能杀死微生物，但在食品干燥的同时，微生物也失去水分，其后处于休眠状态，逐渐死去。
食品经过干燥，由于酶和微生物都失去活性，因而能长期保藏。如果干燥后的食品一旦受潮，在适宜的温度下，酶的活性会部分恢复，残存的微生物也能再次繁殖起来，食品仍会腐烂变质。
扩展资料
应用
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
干藏还被用于与其他的保藏手段（如烟熏、盐渍、化学保藏等）相结合，以便更加延长食品的保质期。
热心网友
时间：2023-09-27 20:55
