为什么有些人做腊肉时先腌后煮?有何正宗的做法吗?
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发布时间：2022-04-26 04:16
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时间：2022-06-20 17:33
腊肉大多数是在农历腊月用新鲜得肉腌制而成，先腌制后煮应该是地域不同，南北文化饮食的差异，腊肉自然也有各自的做法，没有谁的方法正宗与否，适合当地饮食就是最好的腊肉。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。以前，百姓不舍得随时买肉吃，一般都是每年三、四月买一小猪仔，养到农历十二月中下旬杀掉，却又没法冷冻保存，只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏（不同的地方、烟熏的材料不一），这样就可以保留到来年的立春之后，又因为大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉。
市场上常见得腊肉有两种: 烟熏腊肉(湖南一带) 与光晒腊肉(南昌地方腊肉)，下面就讲解以下两种方法。
一:烟熏腊肉:
1:盐250克，白酒150克，青、红花椒籽各50克，加清水25千克拌匀，放入猪肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后挂起晾干表面水分，进行烟熏。
2:烟熏时，将猪肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火将猪肉慢慢熏制（切记火不要太大，防止烟熏猪肉开裂），时间以10小时-12小时之间为佳。
二:光晒腊肉
1:盐250克，八角 桂皮共50克，在铁锅里慢慢炒热，摸匀在准备好的猪肉10斤(约5000克)
小葱结和生姜片，然后放进盆器里密封好，搁置两周。
2:挑选个阳光明媚得日子，把腌制好的肉用温开水冲洗干净，挂在阳光底下暴晒，晒至肥肉部位变透明色，(约晒一周左右)能滴油下来，就算完美成功。
【怎么挑选优质腊肉】:
1:颜色，腊肉呈枣红色，稍发黑，并且表面烟熏均匀，切开后色泽鲜明，肥肉呈乳白色或透明，瘦肉呈现鲜红或暗红色的为优质。若是表面烟熏有黑有白，则说明火候控制不匀，切开后肉色黯淡无光，脂肪发黄、带有霉斑，则为劣质腊肉。(烟熏腊肉识别方法)
2:蒸熟后的腊肉晶莹剔透明亮，手指轻轻一压，全是油水冒出，带有一股浓浓腊香味，瘦肉是一丝丝的柴。
腊肉烹饪小常识:一般搭配一些新鲜蔬菜来炒更美味。如:大蒜炒腊肉 黎蒿炒腊肉 冬笋炒腊肉 腊鸡腊鱼腊肉合蒸 腊肉蒸泥鳅 清蒸腊肉 等等美食，总有你爱吃得一道腊味。
