拔丝地瓜挂粉和不挂粉炸有什么区别?
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发布时间：2022-04-26 04:51
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时间：2022-06-20 21:40
拔丝地瓜是一道鲁菜传统名菜，选用地瓜为主要原材料，经过油炸后，采用拔丝的烹调技法制作而成。成品颜色金黄，夹起一块轻轻一拉，牵丝不断，放入口中，甜香适口，深受女士和孩子们的喜爱。
拔丝是以白糖为主要调料，并加入油或者水后，加热熬到一定程度，糖液发生变化，由固体变为液体。当温度到达170℃时，下入炸好的原材料裹匀糖汁，借助外力就可以拔出丝来。由拔丝衍生出的菜品很多，如：拔丝香蕉、拔丝鸡蛋、拔丝山药、拔丝地瓜等，“万物皆可拔丝”，只要能做甜口的原材料都可以拔丝。
原材料裹匀糖汁做出拔丝有个硬性条件：那就是原材料要经过油炸，去除部分水分，表面结壳制熟，并且必须要有一定的温度，才可以拔出丝。比如拔丝地瓜，油炸结壳制熟的方法有两种，一种是过油炸(地瓜含淀粉，可以炸硬壳），另一种是借助淀粉，挂粉后再炸，这两种油炸法无论是工艺流程还是成品都有些不同，下面以我的经验具体分析一下两种油炸的区别：
区别1.不挂粉炸比挂粉炸流程更简单：挂粉前地瓜要先进行焯水至熟，再挂粉炸，这样操作既能减少炸制时间，还能使淀粉粘的牢。但是这样一系列操作下来，略显繁琐，还浪费淀粉，不如不挂粉炸的流程更简单。
区别2.挂粉炸比不挂粉炸更容易大批量制作：挂粉炸虽然繁琐，但是挂上粉后，地瓜下入油锅中会很快使表皮结硬壳，地瓜容易分开不粘连，特别是大批量制作时，更容易操作。
区别3.挂粉炸比不挂粉炸容易掌握火候，使颜色更好看，适合新手操作：因为地瓜挂粉炸之前要先焯熟，挂粉再炸，这样油炸的时间就短，等地瓜表面结壳并呈金*时，即可出锅，并且油温好掌握，新手都可以轻松驾驭。而不挂粉炸地瓜，因为油炸时间长，成品地瓜容易变成金红色或者变黑，并且油温掌握不好，会粘连，炸出的成品不光滑。
区别4.不挂粉比挂粉炸出的成品好吃：虽然挂粉炸颜色好看，但是吃到口中，淀粉略微显多，不如不挂粉炸的地瓜，满口的地瓜香味。
总结：挂粉和不挂粉炸地瓜各有千秋，制作时结合自己的习惯，多注意细节，做出的产品区别不是很大。总结下来不管是新手制作还是大批量制作，最好是挂粉炸，如果追求好吃，我推荐不挂粉炸。
不管是挂粉还是不挂粉炸做拔丝地瓜，区别都不是很大，我觉得制作起来还是非常简单的。小伙伴们可以根据自己的成品要求，抓住制作时细节，并掌握我总结的一些技巧，也一定能做出好吃的拔丝地瓜。
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时间：2022-06-20 21:40
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时间：2022-06-20 21:41
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时间：2022-06-20 21:41
