炒糖色时，油和糖是比例是多少

发布网友发布时间：2022-04-19 19:46

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热心网友时间：2023-08-13 21:29

油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。

常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。

热心网友时间：2023-08-13 21:29

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。