怎么做点豆腐的卤水
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发布时间：2022-04-19 19:43
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时间：2022-05-13 03:01
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好，泡一整天。
2、泡好的豆子，磨成浆。
3、放入大锅（最好用柴烧火，这样做的比较好吃）。
4、豆浆烧开后，扯火。
5、凉半小时左右。
6、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟再加一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7、准备筛子和包袱。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9、等20分钟后即可成型。
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时间：2022-05-13 04:19
准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天。
2、取出将泡好的豆子，将其磨成浆。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4、豆浆烧开后，扯火，放置，凉半小时。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里，勺子慢慢在锅内转动，直到感觉勺子在锅里推不动即可，盖上锅等半小时。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成。
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时间：2022-05-13 05:54
卤水的制作方法有两种。
第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。
这两种水都可以点豆腐。也就是卤水（北方的人叫江水）。
制盐后的母液加工而成。两种市场都可买到。
豆本身含钙量并不算高，100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后，要加7—8倍的水，而100克豆腐的钙含量竟然能达到 164毫克。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂，里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关，所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固剂较少）
卤水是天然形成的，经过蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块或者卤粉。使用的时候需要研磨化开。以为是在制作，其实是调配浓度，化开卤块
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时间：2022-05-13 07:45
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
豆腐
豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，在越南、日本和朝鲜半岛也很普遍。豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品。
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时间：2022-05-13 09:53
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
