湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃,自己在家怎么做?
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发布时间:2022-04-26 20:39
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热心网友
时间:2022-05-07 16:40
辣椒炒肉是一道既简单又复杂的长沙美食。基本上只要是长沙人,就没有不知道辣椒炒肉的。
为什么说既简单又复杂呢?简单是食材简单,只有辣椒和肉。复杂是用不一样的辣椒,不一样的肉,不一样的火候,味道就会相差很远。
检测一个湘菜馆子做菜是否地道,最好的方法就是点一份它的辣椒炒肉,如果辣椒炒肉味道到位,那么其他菜的味也不会太差。这和在东北的餐馆儿点一道锅包肉,去 体验这家餐馆儿的菜味水平,有异曲同工之妙。
话说早年间,湘菜厨师学徒期满,出师的时候,一般都是会被要求炒这道辣椒炒肉来考验手艺,如果过关,方可出徒。可见辣椒炒肉真的很考厨师的功底。
辣椒是在清朝的康熙年间传入国内,最早是被作为观赏性的植物,后来被大面积种植,在湖湘大地上开出了花。这当然也与湖南的气候有关。夏天高温高,冬季冷到骨子里的湿寒,正好是需要用辣椒驱寒除湿,也因此辣椒被湖南人喜爱也是顺理成章的事。
而说到猪肉,湖南人素来就有养猪的传统。可以说猪肉是最主要的肉食来源。所以辣椒和猪肉这两样最常见的食材相遇,做法简单,但是对火候和口感却又要求极高,而又偏偏非常好吃,怎么能不流传开来。
首先说辣椒,传统的辣椒炒肉选择的都是青辣椒,而且要讲究皮薄肉厚,这样的辣椒才会汁水够多,才能炒出辣椒的味道,而且也不会太辣。
秉承着这个特点,现在一般都选用螺丝辣椒,看起来皱皱的,因此也叫皱皮椒。是能满足以上所列的要求。
接着说猪肉,要选肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉。讲究的是有肥有瘦,在长沙,一般会选宁乡花猪,也这就是俗称的“两头乌”。
宁乡花猪身上有斑点儿,长得“矮肥圆”是“脂肪型”猪。用宁乡花猪肉作为炒肉,不仅香,而且还自带一股清甜,这是因为它的肉里含有丰富的肌糖原,香嫩又青甜。
下面说说辣椒炒肉的做法
食材:青椒,猪肉1:1,老抽(湖南本地最正做法是用龙牌酱油,外地可以用老抽就可以)生抽,料酒,盐,大蒜
做法:首先就是选辣椒,湖南都是用螺丝椒来炒这个菜,螺丝椒嫩,皮薄,有辣味,买的时候可以用手稍微捏一下辣椒,那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒,要挑皮薄的,
如果,买不到螺丝辣椒。也可以选绿尖椒。只是绿尖椒皮肉比较厚。不要用菜椒炒出来,不香也不要用二荆条,皮厚汁水少口感不好。
1,猪肉,最好选前腿肉,后腿肉也可以,要带点肥肉。把猪肉切开肥肉瘦肉分开放,肥肉放一边不用管,把瘦肉加一点儿老抽,生抽,料酒稍微腌一下。
2,处理辣椒。把辣椒蒂去掉,掏去里面的辣椒籽,有辣椒籽炒菜的时候,很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块,大蒜切片。
3,最为关键的一步,辣椒炒肉,先要干锅煸炒辣椒,这是决定口感的一步。烧热锅,不放油,辣椒放进去煸炒,用中火。让辣椒水分蒸发,表皮起皱,起虎皮。干煸一会,放点盐进去,这样辣椒才能入味,之后就把辣椒先盛出来。
4,锅里放油,一点油,把肥肉先下锅煸,煸出油来。变干后,再把瘦肉放入锅中大火煸炒,找到瘦肉变色后,加入蒜片,爆香, 再放入辣椒一起翻炒,用锅铲在锅里擂。把锅铲竖着往下擂辣椒和肉。
5,炒约1分钟左右,倒生抽进去,再炒15秒左右,就可以关火了。不要炒的时间过长,把辣椒炒死了就不好吃了。这道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。
辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汁。习惯用油汁拌饭吃,也真的是非常好吃。
【技术总结】
1,辣椒最好选用螺丝椒,要掏籽 ,要切成滚刀块。
2,辣椒要不放油,先放到锅中干煸,形成虎皮。煸出辣椒的香味,以及去除辣椒中的水分。
3,炒菜的过程中不要加水,加水容易使辣椒变黄。辣椒炒肉的特点就是辣椒有虎皮,表面色泽翠绿泛油光,很脆很入味。
4,煸辣椒时候放盐,腌猪肉的时候放老抽,所以炒菜的时候不要放盐了,只加点生抽提味,增香就可以了。
5 ,只用生抽提现就可以,不要再额外 添加味精,鸡精了。
结语
辣椒炒肉可以说是深入到湖南人骨髓里的一道菜,也是家常菜。做法简单,食材简单,偏偏呈现的味道却非常不简单。是当之无愧的下饭神器。也是非常考验厨师刀工,火候和选料上边的功夫的一道菜。这道很常见的家常菜,却是千家千味, 我今天分享的方法。绝对是让你吃的最舒服,也最能让你上瘾的那一种,如果认为我说的靠谱,就点个赞再走吧。
热心网友
时间:2022-05-07 17:58
因为比较辣,引起胃口好。这道菜最重要的就是辣椒,要挑选辣一点的辣椒然后放入油内爆炒出香味,放入肉后再放入调料。
热心网友
时间:2022-05-07 19:33
辣椒炒肉要用线椒或者螺丝椒,这两种辣椒不是很辣,但是炒后保持着辣椒的清香味,以及特有的味道。肉片要先用调料腌制十分钟。
热心网友
时间:2022-05-07 21:24
1. 猪肉切片,辣椒切成细长段,蒜切片
2. 猪肉调入生抽、白酒腌制一段时间。(此步骤可省)
3. 锅烧热,放油。煸香蒜片。
4. 倒入肉翻炒,放盐。肉熟后调入少许老抽煸炒上色。
5. 将炒熟的肉盛出备用,肉汁留在锅中。
6. 锅中再加少许油,倒入辣椒煸炒。炒至辣椒全部变软入味。
7. 将炒好的肉片、少许豆豉倒入锅中和辣椒一起翻炒片刻。
8. 关火,调入少许味精,借锅中余热翻炒入味即可起过。
湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃?是先炒辣椒还是先炒肉?
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湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃,自己在家怎么做?
2,处理辣椒。把辣椒蒂去掉,掏去里面的辣椒籽,有辣椒籽炒菜的时候,很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块,大蒜切片。3,最为关键的一步,辣椒炒肉,先要干锅煸炒辣椒,这是决定口感的一步。烧热锅,不放油,辣椒放进去煸炒,用中火。让辣椒水分蒸发,表皮起皱,起虎皮。干煸一会,放点...
湖南人对辣椒炒肉情有独钟,这是因为什么?
肉要提前用酱油和料酒腌制。将新鲜辣椒洗净,切成小滚刀形状。2.锅里放油,加入腌制好的五花肉,翻炒即可食用。3.锅再煮,不放油,炒辣椒,就像做虎皮辣椒一样。辣椒炒至表面焦黄时,用武火翻炒,然后倒入炒好的五花肉,加入豆豉和蒜片,根据自己的口味加入调料。记住,一定要煮点香醋,很好吃。
湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃,自己在家怎么做呢?
1、首先锅中加油先把肥肉炼出油,这样的辣椒炒肉会更香,因为猪油要比色拉油更香,这也就是大家说的为啥辣椒炒肉那么下饭,大家可以想一下小时候吃的猪油拌饭就明白了。一般肥肉和瘦肉的比例是4:6。2、瘦肉在锅中炒至断生即可盛出备用,为了肉的口感不能炒得太久,更不能直接放入辣椒一起煸炒。3...
湖南名菜辣椒炒肉为什么那么好吃?
还具有一定的营养价值。综上所述,辣椒炒肉之所以好吃,主要得益于其优质的选材、独特的烹饪技巧、丰富的口感以及一定的营养价值。这些因素共同使得辣椒炒肉成为了一道深受人们喜爱的湖南名菜。要想品尝到最正宗的辣椒炒肉,还需亲自前往湖南,感受那里的风土人情,品味那里的美食佳肴。
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