爆炒学问
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发布时间：2022-04-26 19:33
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时间：2023-11-15 11:40
1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法一般是先将原料切好焯水，再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及对好的汁水，翻炒后包芡，装盘即成。油爆海螺，将海螺洗净，用刀切成薄片，先入开水内略氽，再入九成热的油锅中一冲，捞出控净油分。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，随即倒入醋、海螺肉，以及用盐、味精、清汤、麻油、湿淀粉、香菜梗对成的汁水，翻炒后包芡即成。
做好油爆菜，一是要爆前上好浆。油爆时，使原料不直接与高温的油接触，油也不侵入原料内部，使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时，要注意用浆比例，一般以500克原料用50克淀粉为宜，过多则口感滑腻，形态模糊，过少则原料包裹不全。另外要采取现爆现浆的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆时使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油温在170℃～230℃之间。原料在油锅中断生时间控制在6秒钟左右。断生后即捞出。然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。
2．爆炒 是使用较广泛的一种技法，它与油爆的区别在于油爆时原料多不挂糊，油温以*成熟为宜。爆炒类一般都挂糊，经过上浆、过油、爆炒几个过程，油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是将猪里脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用盐、味精喂好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁，翻炒后包芡即成。
爆炒菜如细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。
宫爆 配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾芡起锅。
酱爆 与宫爆基本相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。
葱爆 以葱作为主要配料，但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。
芫爆 与葱爆相同，只是去葱而改用芫荽，即香菜梗。
京爆 与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。
3．氽爆 包括水爆和汤爆，属氽的一种。
水爆类原料不挂糊，不过油，不匀芡。原料用沸水氽透，再浇上对好的汤汁。但要掌握好水温和爆的时间。水爆肚，下料时要旺火沸水，如水不沸，即无法短时间内将肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水温是95℃～98℃，即接近沸点的水温。爆时，要掌握好水量与原料的比例，投料不能太多，太多会使水温迅速下降，达不到所要温度，一般是1000克水爆200克左右原料。还要掌握好烫爆时间，这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。块大稍厚的原料，一般在15～18秒，最长不能超过20秒，否则就不能保证脆嫩的效果。
汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的过程中，一锅爆料，一锅制汤，爆熟汤开，将汤浇入料碗内上桌。再有一种作法是将料爆至七八成熟，然后再放人汤内氽熟，吃时撇净浮沫，连同汤汁一并盛碗内。这类菜以清、鲜见长，原料质地一般都比较嫩。
做好爆菜，一要选好原料，突出质鲜。这是做好爆菜的前提。二是根据原料确定爆法，对于脆、嫩见长的原料，应以油爆为好，使其经热油冲氽熟后保持其脆嫩特点。对于以软、鲜见长的肉类，禽类原料，应以爆炒法为好，使原料上浆挂糊后，更好地保持其内部水分，令其更加鲜嫩。三是要选用能突出主料味道的配料，采用微挂汁的上浆法，使菜肴制成后清新鲜爽，避免调味料喧宾夺主。
热菜烹调技法
（一）烧的技法
烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法
炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深*即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。
5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。
（三）爆的技法
爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆，其技法如下：
1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。
2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆；如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。
爆的方法，除了油爆、水爆外，还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆（香菜）为主要配料：葱爆以葱丝或葱块（滚刀块）为配料，制作时和主料一起爆炒；酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。
（四）炖的技法
炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫，以防粘锅。炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。
炖有隔水炖和不隔水炖两种方法：
1、隔水炖 是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。
2、不隔水炖 把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。
（五）煎的技法
煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄使成熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料，原料多刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。煎的技法要求，一是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要纯净，煎制时要适量加油，不使油过少；三是掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调味好，有的要在原料即将煎好时，趁热烹入调味品，有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。
（六）烤的技法
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。
随着电烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领：
1）原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉，调味要调好。
2）烤肉时，要用竹签在肉面扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。
3）烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖（麦芽糖），以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。
（七）蒸的技法
蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。
蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。
根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。
1）旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。
2）旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂。
3）中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等。蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。
蒸制菜肴要求严格，原料必须新鲜，蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁，冲淡原味。
热炒制作方法
1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒：扒是将经过其它方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上），出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。
15、烩：烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
16、烤：烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两层铁架调节用火的强弱），所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川 “烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗：盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏：熏是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤：泥烤是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、氽：氽即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。氽是汤类的烹调方法之一。氽的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。氽的原料，有上浆与不上浆之分，氽后原料汤澄清见底为清氽；氽后原料汤色乳白为混氽。
21、炖：炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为*，主料挂糊。
22、熬：熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔丝：拔丝，是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁：蜜汁，也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水：糖水，亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。
28、涮：涮，就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
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时间：2023-11-15 11:40
1、油爆 即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆， 只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：一是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。爆炸的原料，要求多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。操作要点是：先将原料用沸水烫一下，使原料除腥解腻，紧缩发脆，然后沥去水分，用沸水烫时，注意时间不宜太长，以防原料过老。主料上浆后，最好加些油拌匀，使之易于滑散；用的芡汁要包住主料和配料。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，颠翻几下即成。调味芡汁的制法，是用酱油、盐、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而。芡汗不宜过多，以将原料裹住为度，油爆菜的特点是：本色本味，并有萄、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。
2、酱爆 用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。 酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般与相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。如果油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则容易巴锅。油酱的比例由酱的稀稠决定，酱稀可多用点油，酱稠可少用点油。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。炒酱时，如用黄酱，应先把黄酱炒一会儿再放白糖、料酒，翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀，淋上香油即成。如果使用甜面酱，则可将糖和酱一起下锅炒。使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁，也可用红曲卤调和菜色。酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。
3、葱爆 用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫， 只用调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全溶合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。
4、芫爆 以芫荽（香菜）为主要槽糕的烹调方法。操作与油爆基本相同。 不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。
5、汤爆 完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料， 如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，边爆边吃。汤爆要先好焯主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。主焯料要和汤同时进行。汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。
参考资料：出处：http://www.pingdi.cn/zcjg1.asp?id=1073
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时间：2023-11-15 11:40
Stir-fried Spinach and vermicelli with sliced meat
天渐斩地凉起来，很多人想到了进补；也有人说“药食同源”，简单的说法就是“药补不如食补”。我想说的是，若存得一分平常心，清水草芥末尝不能养人；而那刁钻刻薄之辈，纵食山珍海味，未必见得延寿。
其实天下万物平等，各种食物有各种好处，只要不挑食，什么都吃，再加上乐观的心情和宽容的胸怀，包你是百病不侵。
就说那菠菜，许多人都不喜欢吃，特别是小孩子，中外皆然；以至于美国人还特地创造出一位唤作 “大力水手”的英雄来教育孩子们吃菠菜。其实菠菜的纤维长，小孩子多用门牙嚼东西，难以咬断菠菜，容易梗住，上得一回当，下回便不爱吃了。更有大人，狼吞虎咽，也往往会被菠菜咽住，所以也不喜欢。若是事先把菠菜切断切碎，则老幼咸宜。可见，做菜的学问无非就是爱心，多花点心思就是了；至于那爆炒溜炸，则是技术而已，熟能生巧罢了。
再说菠菜，叶绿根红，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名“红嘴绿鹦哥”，传为美谈。菠菜，是地道的洋货，由于原产波斯（今伊朗），故名波斯草，后传为菠菜。
菠菜是含铁量最高的的蔬菜，铁是人体造血元素，常吃菠菜，可令人面色红润、光彩照人。菠菜还可清热毒、止血、敛阴、帮助消化等。美国农业部的一个小组还研究出菠菜有延缓衰老，提高记忆及抗氧化的功能，一时间颇受爱美女士的青睐。
你看，要健康完全不用虎鞭炖鹿茸，只是简简单单的一个菠菜，便有诸多好处，所费不多，何乐而不为呢？菠菜线粉肉丝便是一道好菜，绿白相间，清香可口，润且不油，滑而不腻，又保健，又美容，制作也很方便。
菠菜要买小种的，俗称“小菠菜”，味甜、叶嫩，价格稍贵。而那大片菠菜往往用于火锅，不宜炒食。买来后洗净待用。特别要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在补钙，草酸会影响钙质的吸收。可用热水先将菠菜烫一下，去除草酸，沥干待用。
线粉，是上海话，就是粉丝，因为粉丝纤细如线，顾名。粉丝一物，已有一千四百多年的历史，北魏贾思勰所著的《齐民要术》便记载了淀粉粉丝的详尽制法。粉丝以绿豆制作为最好，其它还有用豌豆、蚕豆、红白薯乃至玉米等做成的，吃口较之绿豆粉丝差上许多。上好的绿豆粉丝，丝条匀细、纯净光亮、整齐柔韧、洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎不糊，吃口清嫩适口、爽滑耐嚼。而质量欠佳的粉丝，易碎易断易糊，是极“讨手脚”(沪语：“麻烦”)的东西。
同是绿豆粉丝，又以山东招远的为最好，远在清朝，便已出口；因其从十五公里外的龙口港外运，故以港得名，唤作“龙口粉丝”。奇怪的是，我还见过浙江、江苏乃至四川出品的龙口粉丝，所以购买时要仔细看清产地，方不致被愚。另外还有许多不法奸商，由于没有掌握技术，便用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）增白，此物伤肝伤肾，多食有性命之虞。因此，这粉丝最好还是到信得过的大型超市购买。
粉丝要事先泡开，只要将粉丝放在容器里，倒入沸水，待冷却后，再洗净，用冷水浸着即可。另外还要准备一点肉丝，加盐、料酒和少许生粉，捏拌腌渍，称作“上浆”。
起一个油锅，油不要少，因为菠菜极能吸油；待油六成熟时，放入肉丝，在油里钻一下，谓之“滑油”。滑油的时候，要把肉丝弄开，不要粘在一起；由于此菜中的肉丝只是点缀，故不必滑油后取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，将粉丝连水倒入，用筷子搅炒至汤水沸腾。所谓搅炒，就是象下面一样，把菠菜和粉丝拌在一起，等到汤水沸腾，即可加盐起锅，此菜宜用深盆带少许汤水装盆。因为粉丝会吸水，若有汤水，吃到一半，可以再拌一下，另外连汤带水还能起到保温的作用。若是先前油放得太少，色面不够漂亮，还可以淋上一层熟油。
此菜的关键在于放入粉丝的时候，一定要连水一起倒，有的人先放粉丝，粉丝便易粘在锅底，等再放水，把锅底的粉丝炒下来，都断了。另外，放入粉丝后，宜用筷子搅炒，也是为了防止粉丝断开。
这道菜，不过二三元钱，却是食补大菜，各位不妨试试
