串串香肉类怎么做才嫩嫩?
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发布时间：2022-04-25 01:42
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时间：2023-10-20 00:04
串串香，是川渝地区的一大特色菜品。深受广大人民的喜爱。发展几十年到现在，串串香依然能百家争艳，充满蓬勃生机。说明各自都有自己的特色，今天我们就来分享一下串串香肉类的腌制方法：
先以牛肉为例吧.
材料准备
主料：精牛肉1斤为例。【不能有筋/膜，否则烫后咬不动】
调料：盐2克，料酒10克，耗油15克，小苏打2克，鸡蛋清1个，生粉10克，植物油15克，干辣椒粉20克，花椒粉5-8克。
腌制步骤：
①：牛肉清洗干净，之后切丁或者片，切后不洗！
②：牛肉里面放入料酒，盐，小苏打，耗油拌匀后静置5-10分钟。
③：10分钟以后，会发现牛肉表皮黏黏的，这时下入鸡蛋清搅拌均匀，放入生粉拌匀后加入植物油把水分锁住。
④：最后放入适量的辣椒面与花椒面拌匀【依地方口味添加】。
⑤：拌好后即可串上竹签啦！
注意事项：
1：牛肉串串的腌制与火锅牛肉片的腌制方法是不一样的！
2：如果某些地区不喜食太辣太麻，可以少量添加辣椒粉和花椒粉。
3：牛肉在切之前一定洗干净！切后不要洗！否则会导致牛肉的味道很淡！因为串串店里的牛肉串，每串牛肉本身就很少，如果再用水浸泡，那么吃起来就会淡然无味！
4：之所以会在后面添加辣椒面与花椒面，有两个作用！其一为食材添加味道，其二可以让本身体积很小的牛肉看起来不是那么的袖珍！所以在家庭腌制牛肉串串的时候大家可以牛肉切片，少放辣椒面或者不放。
现在我们在看看郡肝的腌制方法：
以小郡肝为主打菜的串串香就要数近年来风靡全国吃货市场的成都小郡肝串串香了。广义的说法，小郡肝就是，鸽子，鹌鹑，鸡，鸭，鹅的胃，我们都是把郡肝洗净，切片纳盆腌制，在用竹签串串，食客直接将其入锅烫熟食用。下面我就简单的和大家分享一下，香料配比和腌制的方法给大家。
香料配比
小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白蔻15克，砂仁15克，桂皮15克，丁香5克，香果5克，山奈5克以上香料打成二粗碎，(不用打太细，避免炒制糊锅)先用温水浸泡10分钟，沥干水分，再加高度白酒泡两分钟备用。
1荤菜食材处理
鸡尖：解冻泡去血水冲洗干净
鸡心：同上方法
鸭舌：同上
小郡肝（鸭）一个鸭肾切滚刀块大小均匀12个
鸭郡把：一根切一刀两段
鸡皮:二指宽中指长
鸡爪:剪去指甲
鸡翅：一面砍三刀好入味
鸭肠：解冻冲洗干净，入90度水中烫5至8秒迅速入冰水浸泡降温凉透，加百分之一的添加剂鸭肠粉腌制半小时，再冲洗干净泡在冷水盆中
牛肉（牛霖）解冻泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指宽6厘米长3毫米厚
2荤菜腌制
腌料水:大葱生姜各一斤用石盅捣碎加水刚好淹过大葱生姜继续用手捏出粘液后加白酒200克盐100克胡椒粉50克搅拌均匀备用
腌肉粉：一斤辣椒面（新一代小米辣二荆条1：1：1）加嫩肉粉10克，乙基麦芽酚1克，3A粉1克
鸡尖鸡脚鸡翅鸭舌鸭郡把鸭心掌中宝先用腌料水腌制半小时，拣去葱姜倒掉残余汁水加腌肉粉适量红油适量继续制备用
鸭肾一斤加食用碱10克腌制一晚，冲去碱味加腌肉粉红油继续腌制备用
牛肉一斤加碱10克码45分钟冲去碱味沥干水分，再按一斤牛肉二两清水手掌心向下沿一个方向打上劲，牛肉有粘性水分打干了，再加全蛋一个红薯淀粉3克盐5克继续打上劲用色拉油盖住牛肉就可以进冰箱冷藏二小时备用
以上为串串香最常见和主打的两款荤菜，制作方法分享出来了，希望能帮到你。
热心网友
时间：2023-10-20 00:05
先以牛肉为例吧.
材料准备
主料：精牛肉1斤为例。【不能有筋/膜，否则烫后咬不动】
调料：盐2克，料酒10克，耗油15克，小苏打2克，鸡蛋清1个，生粉10克，植物油15克，干辣椒粉20克，花椒粉5-8克。
腌制步骤：
1：牛肉清洗干净，之后切丁或者片，切后不洗！
2：牛肉里面放入料酒，盐，小苏打，耗油拌匀后静置5-10分钟。
3：10分钟以后，会发现牛肉表皮黏黏的，这时下入鸡蛋清搅拌均匀，放入生粉拌匀后加入植物油把水分锁住。
4：最后放入适量的辣椒面与花椒面拌匀【依地方口味添加】。
5：拌好后即可串上竹签啦！
注意事项：
1：牛肉串串的腌制与火锅牛肉片的腌制方法是不一样的！
2：如果某些地区不喜食太辣太麻，可以少量添加辣椒粉和花椒粉。
3：牛肉在切之前一定洗干净！切后不要洗！否则会导致牛肉的味道很淡！因为串串店里的牛肉串，每串牛肉本身就很少，如果再用水浸泡，那么吃起来就会淡然无味！
4：之所以会在后面添加辣椒面与花椒面，有两个作用！其一为食材添加味道，其二可以让本身体积很小的牛肉看起来不是那么的袖珍！所以在家庭腌制牛肉串串的时候大家可以牛肉切片，少放辣椒面或者不放。
现在我们在看看郡肝的腌制方法：
以小郡肝为主打菜的串串香就要数近年来风靡全国吃货市场的成都小郡肝串串香了。广义的说法，小郡肝就是，鸽子，鹌鹑，鸡，鸭，鹅的胃，我们都是把郡肝洗净，切片纳盆腌制，在用竹签串串，食客直接将其入锅烫熟食用。下面我就简单的和大家分享一下，香料配比和腌制的方法给大家。
香料配比
小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白蔻15克，砂仁15克，桂皮15克，丁香5克，香果5克，山奈5克以上香料打成二粗碎，(不用打太细，避免炒制糊锅)先用温水浸泡10分钟，沥干水分，再加高度白酒泡两分钟备用。
1荤菜食材处理
鸡尖：解冻泡去血水冲洗干净
鸡心：同上方法
鸭舌：同上
小郡肝（鸭）一个鸭肾切滚刀块大小均匀12个
鸭郡把：一根切一刀两段
鸡皮:二指宽中指长
鸡爪:剪去指甲
鸡翅：一面砍三刀好入味
鸭肠：解冻冲洗干净，入90度水中烫5至8秒迅速入冰水浸泡降温凉透，加百分之一的添加剂鸭肠粉腌制半小时，再冲洗干净泡在冷水盆中
牛肉（牛霖）解冻泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指宽6厘米长3毫米厚
2荤菜腌制
腌料水:大葱生姜各一斤用石盅捣碎加水刚好淹过大葱生姜继续用手捏出粘液后加白酒200克盐100克胡椒粉50克搅拌均匀备用
腌肉粉：一斤辣椒面（新一代小米辣二荆条1：1：1）加嫩肉粉10克，乙基麦芽酚1克，3A粉1克
鸡尖鸡脚鸡翅鸭舌鸭郡把鸭心掌中宝先用腌料水腌制半小时，拣去葱姜倒掉残余汁水加腌肉粉适量红油适量继续制备用
鸭肾一斤加食用碱10克腌制一晚，冲去碱味加腌肉粉红油继续腌制备用
牛肉一斤加碱10克码45分钟冲去碱味沥干水分，再按一斤牛肉二两清水手掌心向下沿一个方向打上劲，牛肉有粘性水分打干了，再加全蛋一个红薯淀粉3克盐5克继续打上劲用色拉油盖住牛肉就可以进冰箱冷藏二小时备用
以上为串串香最常见和主打的两款荤菜，制作方法分享出来了，希望能帮到你。【加盟串串店做自己的老板】
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时间：2023-10-20 00:05
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时间：2023-10-20 00:06
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时间：2023-10-20 00:06
