过油肉的鸡蛋,粉面,肉。的比例?
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发布时间:2022-04-24 19:31
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时间:2023-10-08 19:01
主料
猪扁担肉200克;蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。
烹制方法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。
5、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。
工艺关键
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。掌握了这些这道菜就好做了!
过油肉怎么做
用料:里脊肉或元宝肉二两,切成薄片,用鸡蛋黄半个,粉面糊拌匀,其它用料与做法与红白过油肉同。过油肉的特点是色泽金黄,香酥软嫩。下面是做红白过油肉的方法 配料:选用红猪肉一两,鸡脯肉一两,鸡蛋清一个,鸡蛋黄半个,猪白油八钱,酱油、醋、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、南绍、姜末、绿...
番茄米线,了解一下?
番茄米线是一道美味家常菜,以米线、西红柿、鸡蛋、小油菜、圆白菜、火腿片为主要食材,美味可口,具有丰富的营养价值。以下是制作番茄米线的步骤:1. 将西红柿切滚刀块,圆白菜撕大片,油菜洗净备用。2. 烧热锅,倒入适量油,将打散的鸡蛋液倒入锅中炒熟,盛出备用。3. 锅中倒入适量油,将西红柿块放入锅中翻炒至熟烂,倒入适量清水。4. 将米线放入锅中煮熟,再放入炒好的鸡蛋和切好的圆白菜、油菜。5. 最后加入适量盐和香油,搅拌均匀即可。番茄米线不仅口感Q弹,而且富含多种蔬菜和蛋白质,有助于提高免疫力,是一道健康美味的家常菜。番茄米线,一道以米线1份;西红柿1个;圆白菜;小油菜;鸡蛋1个;火腿片2片(可用瘦肉代替或者豆腐丁);清炖的排骨汤1份(可用清水代替或者其他高汤)等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息,可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司,谢谢!
正宗山西阳泉过油肉怎样做
1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。4.加入两茶匙淀粉。5.用筷子搅拌至粘稠后备用。6.蒜薹切段。7.木耳切小块 8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。9.待油温达...
怎么过油肉
猪扁担肉200克;蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。烹制方法 1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上...
山西正宗过油肉的做法
过油肉新吃法,用圆白菜炒比用蒜苔好吃多了。1、将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右,然后加鸡蛋黄和水淀粉、调匀,将锅烧热8成,加冷油热50克至7成,将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。2、热油放圆白菜丝翻炒,等香味出放入炸好的肉,翻炒数下,放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒,香味出,起锅。
过油肉做法
⃣将蛋黄、花椒水、粉面加入肉中3️;⃣将肉搅拌均匀4️⃣将黄瓜、洋葱、葱段、木耳备好切片5️⃣黄瓜、洋葱、葱段、木耳过水(灵魂步骤,很关键)6️⃣油热,肉下锅,炒制金黄7️⃣放入备菜,一同翻炒,5分钟即可出锅 ...
.过牛肉拌面怎么作
新疆的过油肉拌面做法 原料:牛腿肉(稍肥一点的),面粉,菜椒,洋葱,番茄。面粉3小碗 和成雪花状。反复揉捏成团,面要揉的软些。然后在面团上盖上湿布醒30半钟左右。(揉成团后可以用力摔几下这样面更筋更匀)。面醒好后,取出。擀成厚面饼皮。切成小宽长条剂子,每条沾上油手搓成粗条不能...
过油肉怎么做
过油肉的做法比较考究,猪肉要选上等的红肉,洗净后切成两寸长、一厘米宽的肉条子放在瓷盆里备用,然后将一定数量的鸡蛋、粉面掺进去搅匀,放入七成热的油锅中炸熟,捞在漏网上将余油控去,此举谓之“过油”,这是第一道工序。第二道工序是把蒜台、木耳、葱段、食盐等辅菜和调味品一起在中火上...
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老师让写一道阳泉的美食,求大师帮忙。
具体做法:将瘦猪肉切成柳叶刀片、取粉面少许、取鸡蛋一个只用蛋清和猪肉搅拌至均匀;将锅烧热,根据肉的多少倒入调和油,以肉片能在油中漂浮为宜。待油温至四到五成热时将肉片倒入锅内边煎边用筷子划散,到肉片外面的包浆定型捞出备用.热油锅底留少许底油,把肉片倒入锅中,浇醋烹之,待醋香泛起,...
山西过油肉的详细做法
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